От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

Беда состояла в том, что если с мясом четвероногих все было более-менее ясно, вопрос об отнесении к «мясу» птицы (в особенности водоплавающей), дичи и, наконец, — рыбы, так никогда не был решен окончательно. По сути дела, решение отдавалось на откуп основателю конкретного ордена и мнению местного епископа, причем первоначальные строгости (повторимся) со временем все более и более смягчались, превращаясь в чисто бумажные правила, которые механически повторяли, но отнюдь не спешили их соблюдать.

Столь же не было ясности в вопросе о молоке и молочных продуктах. Как известно, молочное — или, латинский манер, lactantia — запрещалось во времена католического поста, но в том, что касалось «мясоеда», никакой ясности в вопросе не существовало. Как несложно догадаться, в конечном итоге восторжествовала точка зрения, объявлявшая молочные продукты уже не «животными», ибо они были отделены от коровы или козы, «как оливковое масло отделено от дерева».

Есть как простолюдин

Третье сословие было в высшей степени неоднородным, причем пропасть между богатейшими купцами и представителями деревенской верхушки, с одной стороны, и нищими на городских папертях, крестьянской беднотой, прачками и слугами «для черной работы» была порой не меньше, чем между теми же бедняками и представителями дворянства и духовенства.

Однако если о питании зажиточного меньшинства мы можем судить достаточно уверенно, то о питании бедняков сведений практически нет. Точнее, все, чем мы располагаем, это миниатюры, немногочисленные пьесы и сатирические сочинения, содержащие, как несложно догадаться, насмешки над косностью и невежеством низших слоев населения, и, наконец, разрозненные отрывочные упоминания в разнообразных хозяйственных документах: купчих, бухгалтерских книгах, завещаниях и т. д.

Посему, вновь двигаясь сверху вниз, поведем вначале рассказ о быте зажиточной части крестьянского и городского населения. В этом случае говорить, конечно же, стоит о богатом купечестве, главах крупных ремесленных цехов — как то ювелирного, скорняжного, ткацкого и, наконец, мясного, по богатству платья и роскоши домов могущих соперничать со многими дворянами. Излишества богачей из третьего сословия в конечном итоге привлекли внимание двора, так что короли раз за разом через посредство целой серии указов пытались запретить богатым простолюдинам и дорогое платье, и роскошный стол, стараясь таким образом сделать незыблемыми сословные границы. Как несложно догадаться, ничем хорошим это не заканчивалось, законы ловко обходили, когда возможно — нарушали, и через некоторое время уже новый король пытался сделать то же самое и с тем же самым результатом.

Итак, представление о том, как питалась верхушка трудового сословия в полной мере дает нам т. н. «Парижское домоводство». Этот занимательный труд, как уже было сказано, был написан неким анонимом — по всей видимости, богатым купцом — и адресован его юной супруге с целью научить ее правильно вести хозяйство и, в частности, правильно готовить.

Примечательно, что автор, отнюдь не ограничивая жену в количестве и качестве блюд (оговаривая, впрочем, что следует во время званых обедов подавать знатным персонам и что — всем остальным), строго относится к экономии и старается полностью пресечь бессмысленные траты. Хозяйке также вменяется в обязанность следить за качеством купленной снеди, придирчиво проверяя, не жульничает ли очередной базарный торговец. Всем, кто интересуется темой, мы советуем прочесть это любопытное сочинение самостоятельно, а сейчас продолжим разговор о беднейшей части населения.

Обед дворянина. Неизв. художник. Илл. к книге «Парижское домоводство». Arsenal, Ms-5087 reserve fol. 221v. Библиотека Арсенала, Париж, Франция

Итак, крестьяне, составлявшие в Средневековье до 90 % населения, и также их потомки, перенесшие вместе собой в город деревенские привычки, имели обыкновение питаться «хлебом, вином, и дополнением к тому», причем дополнение это могло быть весьма обширным.

Сатирические сочинения изощряются в насмешках над крестьянскими привычками «есть два или три раза в течение утра», и далее днем и вечером (сравним с трехразовым питанием аристократов и двумя монастырскими трапезами), многократно разогревать одно и то же блюдо и, наконец, приправлять его «плебейскими ароматами». Насмешкам подвергается также исходящий от крестьян запах «чеснока, лука и прогорклого сала», пристрастие к «грубым» овощам и, наконец, привычка резать хлеб огромными кусками, прижав буханку к груди.

Сколь о том можно судить, первой трапезой для крестьянина был завтрак, который обыкновенно состоял из кусков хлеба (ср. фр. souppe), которые следовало есть, обмакивая в вино. Если хозяина и хозяйку дома ждала тяжелая работа и посему завтрак следовало сделать более сытным, к двум основным ингредиентам добавлялся расплавленный сыр, куда следовало макать все же куски хлеба или сухие лепешки. Любопытно, что далеким наследником этого непритязательного блюда является фондю — и сейчас любимое во всей Франции. Завтрак съедался летом около 9 часов утра, зимой — на рассвете.

Вслед за тем мужчины принимались за работу, а жена хозяина дома становилась к очагу, чтобы приготовить обед и ужин — самую плотную и сытную трапезу дня. На обед подавались обычно остатки от завтрака и какое-нибудь к тому дополнение, к примеру, любимые всеми сословиями пироги. Обедать полагалось, видимо, в полдень или около часа дня (историки несколько расходятся между собой в этом вопросе). Ужинать полагалось на закате, после чего уставшая семья благополучно отправлялась спать.

В качестве ужина, как было уже сказано ранее, могли выступить: густая каша с салом или столь же густой наваристый суп с овощами, мясом, салом или солониной, или рыбой во времена многочисленных постов, дополнявшиеся по сезону ароматными травами, сухими или свежими. В отличие от более поздних времен, мяса ели много, о чем весьма красноречиво свидетельствуют настоящие залежи говяжьих костей, обнаруженные во время раскопок последних лет. Под нож в основном пускали старых животных, уже не могущих давать молока или работать в поле, перед Рождеством обязательно забивали свинью; рыбу ловили сами, если для того была возможность, или покупали ее на рынках и ярмарках у многочисленных купцов, по разрешению сеньора охотились (а порой и браконьерствовали), дополняя тем самым свой нехитрый рацион. Что касается птицы, как было уже сказано, она полагалась