Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Идеальная система для новых возбудителей инфекций

В США ежедневно около 200 тыс. человек заболевают пищевыми отравлениями489, 900 госпитализируются в связи с ними и 14 умирают от них. По данным Центра по контролю заболеваемости (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) — единой службы эпидемиологии и профилактики США, — ежегодно пищевые отравления возникают у четверти американцев490. Большинство случаев не диагностируется и от официальной статистики ускользает. Крупные вспышки пищевых кишечных инфекций, которые выявляются и подвергаются эпидемиологическому анализу, составляют малую долю общего числа случаев. В последние десятилетия не только возросла заболеваемость. Появились и четкие доказательства того, что их отдаленное влияние на состояние здоровья значительно серьезней, чем считалось прежде. Просто понос, рвота и другие желудочно-кишечные расстройства в течение нескольких дней наиболее очевидны. Однако научные исследования последних лет показали, что многие возбудители пищевых инфекций могут оказывать отдаленное повреждающее действие491, предрасполагая к заболеваниям сердца, нервной системы, почек, аутоиммунным расстройствам, воспалительным заболеваниям кишечника[101].

Рост заболеваемости пищевыми отравлениями связан с комплексом причин, но не последнюю роль, очевидно, играет изменение характера производства продуктов питания. По мнению Роберта Таукса, руководителя отдела пищевых и кишечных инфекций CDC, возникли новые типы эпидемических вспышек таких инфекций492. Несколько десятилетий назад такие вспышки случались у участников церковных обедов, семейных пикников, свадебных торжеств. Тогда от нарушения санитарных правил приготовления и хранения пищи страдали небольшие группы людей, сидевших за одним столом. Разумеется, такие вспышки бывают и сейчас, но с появлением общенациональных централизованных систем промышленного производства готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов возник новый тип — эпидемии, при которых число заболевших может исчисляться миллионами. В наше время групповое заболевание в каком-нибудь небольшом городке может оказаться как следствием неряшливого приготовления картофельного салата на школьном пикнике, так и первым эпизодом общенациональной и даже международной эпидемической вспышки.

Как и вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), возбудитель СПИДа, E. coli 0157:H7 представляет собой новый болезнетворный агент493, распространению которого способствовали изменения социальных условий и технологий. Он был впервые выделен в 1982 г., а ВИЧ — годом позже. ВИЧ-инфекция у людей может долго оставаться скрытой, инфекция E. coli 0157:H7 у крупного рогатого скота проявляется слабо. Первые случаи СПИДа описаны еще в 1950-х, но распространение ВИЧ-инфекции в США не достигало эпидемического уровня, пока этому не поспособствовали доступность авиаперелетов и ставшая массовым явлением беспорядочная половая жизнь. Вероятно, случаи инфекции E. coli 0157:H7 у человека имели место и 30–40 лет назад, но значение этого возбудителя резко возросло с появлением гигантских пищевых производств. Огромные откормочные площадки для скота, убойные цеха и установки для измельчения мяса способствовали распространению этого возбудителя через общенациональные сети магазинов и ресторанов. Мясная промышленность США централизована, как никогда раньше. Большая часть потребляемых в стране продуктов из фарша поступает в фасованном виде с 13 крупных предприятий494. Система их производства, идеально приспособленная для снабжения огромной сети McDonald’s, благодаря которой в любом ресторане посетители получают гамбургеры одинакового вкуса, оказалась идеальной и для распространения инфекций.

E. coli 0157:H7 привлекла большое внимание. За последние десятилетия описано свыше десятка возбудителей пищевых инфекций495, в частности Campylobacter jejuni, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Listeria monocytogenes, вирус Norwalk и близкие к нему. По заключению CDC, 3/4 пищевых инфекций и смертей от них связаны с еще не идентифицированными возбудителями496. Ученые-медики уже давно убедились в связи современных технологий приготовления пищи с распространением опасных инфекций. Однако ведущие агропромышленные компании США решительно отвергают любые попытки ужесточить правила безопасности в отрасли. Крупные компании по выпуску фасованных продуктов из мяса уклоняются от обязанностей, исполнение которых для производителей большинства потребительских товаров обязательно. Федеральные власти требуют отзыва дефектных мягких и плюшевых игрушек, тапочек и игрушечных коров из пенопласта в масштабах всей страны497, но не в силах предписать мясоперерабатывающей компании отозвать продукты из фарша с возбудителями опасных инфекций с кухонь ресторанов быстрого обслуживания и полок супермаркетов. Могущество гигантов этой отрасли усиливается тесными связями с конгрессменами-республиканцами и значительными финансовыми пожертвованиями в пользу последних. И мало кто знает, сколько американцев ежегодно страдает от пищевых инфекций и каковы истинные пути их распространения.

Носителями и разносчиками недавно выявленных возбудителей пищевых инфекций бывают внешне здоровые животные. Обсеменение мяса происходит при контакте с фекалиями и инфицированным содержимым желудка животных во время забоя и обработки туши. По данным общенационального исследования, опубликованного USDA, 7,5% образцов фарша498, взятых на пищевых предприятиях, оказались заражены сальмонеллами, 11,7% — Listeria monocytogenes, 30% — золотистым стафилококком и 53,3% — Clostridium perfringens. Все эти бактерии могут вызывать пищевые инфекции у человека. Желудочно-кишечная инфекция, вызванная Listeria monocytogenes, как правило, требует лечения в стационаре. Смертность при ней достигает 20%499. В целом, по данным упомянутого исследования, бактериями, проникшими в основном из фекалий животных, было заражено 78,6% образцов фарша.

Медицинская литература, посвященная причинам пищевых отравлений, полна сухих научных терминов, таких как «уровень обсемененности колиформной флорой», «количество колониеобразующих единиц аэробных бактерий», «сорбитол», «агар Макконки». Неподготовленный читатель не сможет понять, как съеденный им гамбургер привел к тяжелой болезни. А причина проста: в фарш попал навоз.

Национальное блюдо

В начале XX в. гамбургеры имели дурную репутацию. По словам историка Дэвида Хогана, они считались едой бедняков, несвежей и небезопасной500. В ресторанах их готовили редко. В основном гамбургерами торговали с тележек около заводов или цирков, на карнавалах и ярмарках. По общему мнению, фарш делали из старого, подпорченного мяса, обильно сдабривая химическими консервантами. Как предупреждал один ресторанный критик, «вид у гамбургера приличный, но сделан он может быть из отбросов»501. В 1920-х White Castle — первая сеть ресторанов, начавшая торговать гамбургерами, — приложила немало сил, чтобы развеять дурную славу гамбургеров. Дэвид Хоган, автор книги об истории этой сети «Продаем мешками» (Selling ’Em by the Sack, 1997), отмечает, что ее основатели размещали грили так, чтобы посетители могли их видеть, постоянно сообщали, что свежий фарш получают дважды в день. Да и название было выбрано специально (White Castle — «Белый замок»), чтобы вызывать ассоциации с чем-то чистым. Компания даже спонсировала эксперимент, в котором студенты-медики Университета Миннесоты 13 недель провели «только на гамбургерах White Castle и воде»502.

Успехи White Castle на Востоке и Среднем Западе способствовали популяризации гамбургеров и стерли с них клеймо «пищи бедняков». Но круг потребителей сети оставался узким. Его составляли в основном горожане из рабочих, мужчины. В 1950-х превращению скромного гамбургера в американское национальное блюдо способствовало увеличение количества придорожных ресторанов быстрого обслуживания на юге Калифорнии. Основатель сети McDonald’s Рэй Крок, задумавший ее как семейную сеть, существенно повлиял на гастрономические пристрастия американцев. В гамбургере они увидели идеальное блюдо для маленьких детей — привычное и недорогое, которое легко жевать и можно держать в руке.

До Второй мировой войны в США свинина была самым популярным видом мяса503. Но повышение уровня жизни, падение цен на говядину, рост сетей ресторанов быстрого обслуживания, опирающихся на промышленные технологии, привели к тому, что говядина вытеснила свинину. В начале 1990-х производством говядины занималась почти половина сельскохозяйственных работников в США. Это была самая прибыльная отрасль индустрии504. Среднестатистический американец съедал в неделю 3 гамбургера, причем 2/3 гамбургеров покупалось в ресторанах быстрого обслуживания505. «Чемпионами» по потреблению гамбургеров были дети 7–13 лет506.

В январе 1993 г. врачи сиэтлской больницы отметили необычайно большое поступление детей с кровавым поносом. В некоторых случаях он сопровождался гемолитико-уремическим синдромом[102], редким осложнением, приводящим к поражению почек. Сотрудники служб здравоохранения быстро установили, что источником эпидемической вспышки были плохо прожаренные гамбургеры из местных ресторанов сети Jack in the Box. Исследование котлет из той же партии выявило в них E. coli 0157:H7. Руководство сети немедленно отозвало зараженный фарш, поступивший с предприятия Vons в Аркадии. Но от недоброкачественных гамбургеров уже пострадало минимум 700 человек в четырех штатах507. Почти 200 из них потребовалась госпитализация, четверо (в том числе трое детей) умерли. Одной из первых заболела Лорен Рудольф, съевшая гамбургер в ресторане Jack in the Box в Сан-Диего за неделю до Рождества. В канун Рождества она была доставлена в больницу с острыми болями в животе, перенесла 3 сердечных приступа и умерла на руках матери 28 декабря 1992 г. Ей было всего 6 лет.