Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Скот в загонах стоит скученно, среди массы навоза. Чиновник сказал мне буквально следующее: «Люди не считают возможным есть несвежую пищу и пить воду, загрязненную фекалиями, но полагают, что для коров это нормально». В навозе E. coli 0157:H7 остается жизнеспособной до 90 дней519, а в откормочных загонах скот «глотает навоз» из загрязненных поилок.

Такие условия, далекие от естественных, предрасполагают к любым заболеваниям. Распространению инфекций способствуют и современные методы откорма. Рост цен на зерно вынудил производителей использовать менее затратные корма, особенно с высоким содержанием белка, которые ускоряют рост животных. До августа 1997 г. около 75% крупного рогатого скота в США получали корм, содержащий отходы из боен: остатки туш забитых коров и овец и даже останки миллионов собак и кошек, которые приобретались в приютах для безнадзорных животных520. FDA запретило подобную практику, когда была выявлена ее связь с распространением среди людей губчатой энцефалопатии (болезни Крейтцфельдта–Якоба, или «коровьего бешенства») крупного рогатого скота. Тем не менее правила FDA и сейчас допускают использование для переработки на корм для крупного рогатого скота туш свиней, лошадей и домашней птицы. Мало того, эти правила позволяют использовать туши крупного рогатого скота для переработки на корм птице. В США лицам, прожившим в Англии более 6 месяцев в 1980-х, запрещено было быть донорами крови из опасений передачи болезни Крейтцфельдта–Якоба. Но в США кровь крупного рогатого скота перерабатывалась на корм для него же521. Стивен Бьёркли, основатель журнала для торговцев Meat & Poultry, поражается современным методам откорма крупного рогатого скота: «Коровы–жвачные животные. Им природой предназначено­ жевать траву, ну, может, зерно. У них и желудок четырехкамерный, чтобы переваривать пищу с большим содержанием растительной клетчатки. Они не были созданы, чтобы есть других животных».

На корм для крупного рогатого скота перерабатывают даже подстилку с птицефабрик — опилки и старые газеты. По данным исследования, опубликованного в 1997 г. в журнале Preventive Medicine522, в одном только Арканзасе в 1994 г. крупному рогатому скоту скормили более 1300 т куриного навоза. Как сообщил руководитель некоммерческой организации Physicians Committee for Responsible Medicine («Врачи за ответственную медицину»), в курином навозе могут присутствовать болезнетворные бактерии (сальмонеллы, кампилобактер), патогенное простейшее Giardia lamblia, остатки антибиотиков, мышьяк, тяжелые металлы.

Возбудители инфекций распространяются от больного скота не только на откормочных площадках, но и на бойнях и при переработке мяса в фарш. На бойнях мясо заражается при снятии шкуры и извлечении из туши желудочно-кишечного тракта. Снятие шкуры в наше время механизировано. Если животное недостаточно хорошо вымыто перед забоем и на шкуре остались частицы грязи и навоза, они могут попасть в мясо. Желудок и кишечник извлекают из туш вручную. Если это делают неаккуратно (а при современной интенсификации труда на линиях разделки это случается нередко), содержимое пищеварительных органов разбрызгивается повсюду. Рабочий так называемого кишечного стола должен за час извлечь пищеварительные органы из 60 туш. Аккуратно это может сделать только хорошо подготовленный человек. Опытный рабочий компании IBP сказал мне, что ему потребовалось полгода, чтобы научиться извлекать из туши желудок и кишечник, не разбрызгивая содержимое, но и ему удается это в лучшем случае 200 раз подряд. Неопытные рабочие допускают разбрызгивание значительно чаще. На бойне IBP в Лексингтоне разбрызгивание происходит ежечасно при обработке 20% туш, при этом желудочное содержимое попадает на 5 туш.

Последствия одного неловкого движения быстро умножаются, т. к. по конвейеру быстро перемещаются сотни туш. Ножи положено мыть и дезинфицировать каждые несколько минут, но рабочие в спешке иногда забывают об этом. С загрязненного ножа бактерии попадают на все, к чему он прикасается. Усталые и часто малограмотные рабочие бойни нередко не в состоянии понять, почему важно придерживаться санитарных правил. Они забывают, что мясо — пищевой продукт. Куски, упавшие на пол, они возвращают на конвейер, в стерилизаторах варят себе мясо на обед, отчего те приходят в негодность. Кроме того, рабочие постоянно соприкасаются с зараженным болезнетворными бактериями мясом, заболевают и сами становятся распространителями инфекции.

По последним данным USDA, зимой E. coli 0157:H7 обнаруживается в кишечнике 1% крупного рогатого скота, летом показатель может достигать 50%523. Даже если распространенность не превышает 1%, за час по конвейеру крупной бойни проходит 3–4 туши, в кишечнике которых присутствует E. coli 0157:H7. При переработке мяса в фарш риск заражения возрастает в геометрической прогрессии. Пару десятилетий назад фарш для гамбургеров делали из непроданных мелких кусков местные мясники и оптовики. Мясо обычно поступало с небольших боен, а фарш продавался в округе. Продукты огромных современных боен и перерабатывающих цехов расходятся по всей стране. Современное перерабатывающее предприятие производит в день свыше 350 т гамбургеров. Подсчитано, что попадание на разделочный конвейер туши одного инфицированного E. coli 0157:H7 животного может привести к заражению приблизительно 14 т фарша524.

Ухудшает ситуацию и то, что четверть скота, поступающего на бойни для переработки в фарш, — потерявшие удойность молочные коровы525. Они наиболее восприимчивы к болезням и в прошлом получали антибиотики. Стрессовые условия промышленного молочного животноводства еще более нездоровые, чем содержание в кормовых загонах. Естественная продолжительность жизни молочных коров составляет 40 лет, но из-за падения удойности их нередко отправляют на бойню уже в 4 года. McDonald’s считает, что их мясо подходит для производства гамбургеров: оно недорогое и нежирное. В виде фарша такое мясо распространяется по всей территории США. Времена, когда каждый мясник делал фарш для гамбургеров из остатков одной-двух туш в своей лавке, давно ушли в прошлое. Подобно тому как половые контакты с многочисленными партнерами способствуют распространению ВИЧ-инфекции, главную роль в распространении E. coli 0157:H7 играет смешивание фарша из мяса множества коров на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. В ресторанах сетей быстрого обслуживания один гамбургер содержит мясо дюжины, а то и сотни коров526.

Мы все платим за это

«Это не басня, не шутка, — писал в 1906 г. Эптон Синклер, — мясо лопатами нагружали на тележки, и рабочий, занимавшийся этим, не тратил времени, чтобы выбросить крысу, даже если он видел ее, потому что в колбасу попадали такие вещи, по сравнению с которыми отравленная крыса была лакомым кусочком!»527 Синклер описал множество опасных для здоровья потребителей безобразий, творившихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Широко практиковавшийся забой больных животных, использование химикатов вроде боракса и глицерина для маскировки дурного запаха, умышленно неправильная маркировка мясных консервов и даже тот факт, что рабочие испражняются прямо в цехе, не желая тратить время на поход в туалет. Прочтя роман «Джунгли», президент Теодор Рузвельт организовал независимое расследование. Оно подтвердило правдивость описаний Синклера. Рузвельт призвал законодательно оформить обязательную проверку мясоперерабатывающих предприятий федеральной инспекцией, правила датировки консервов и содержание информации, которая должна быть указана на этикетках, а также основанную на комиссионном вознаграждении систему регуляции, обязывающую владельцев мясоперерабатывающих предприятий поддерживать чистоту.

Могущественные магнаты Мясного треста всячески очерняли и Рузвельта, и Эптона Синклера. Пытаясь опровергнуть их обвинения и убедить американцев в том, что все в порядке, они развязали пропагандистскую кампанию в СМИ. Как утверждал Джонатан Армур[103] в своей статье в Saturday Evening Post: «Мясо и пищевые продукты производятся на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, где не менее чисто, чем на кухне среднестатистической домохозяйки»528. Выступая перед Конгрессом, Томас Уилсон, один из руководителей Morris & Company, заявил, что руководители не виноваты в погрешностях и отступлениях от санитарных правил. Причина — жадность и лень рабочих. «Люди есть люди. За некоторыми нужен глаз да глаз»529, — сказал он. После жестоких дебатов в 1906 г. Конгресс все-таки одобрил Закон о проверке качества мяса и смягченный вариант предложения Рузвельта, обязывающий налогоплательщиков оплачивать новые правила контроля.

Реакция мясоперерабатывающих компаний на роман «Джунгли» многократно воспроизводилась в XX в. всякий раз, когда в обществе возникали сомнения в безопасности продуктов. Компании опровергали доводы и само существование проблемы, возмущались вмешательством федеральных властей, искали способы избежать ответственности за вспышки пищевых отравлений и возможности переложить затраты на безопасность пищевых продуктов на граждан. Иными словами, они сопротивлялись любым мерам государственного регулирования, угрожающим снизить их прибыль. «На нас пытаются взвалить все расходы, — заявлял Уилсон в 1906 г., протестуя против плана федерального правительства обязать мясоперерабатывающие предприятия платить за каждую голову скота меньше 10 центов. — [Наши] возражения разумны и справедливы. Мы платим за все, что считаем возможным оплачивать»530. В 1980-х, когда риск заражения больших партий продуктов возрос, мясоперерабатывающие компании воспрепятствовали использованию бактериологических методов в рамках федеральной программы контроля. А экспертная группа Академии наук США в 1985 г. предупреждала, что федеральная программа контроля мясных продуктов безнадежно устарела: путем осмотра и обнюхивания выявить заражение опасными бактериями невозможно. Через 3 года другая экспертная группа той же Академии заявила, что национальная система здравоохранения отстала от времени и ее возможности обнаруживать новые патогенные виды бактерий и предупреждать их распространение ограниченны531. Без финансовых вложений в ее обновление вспышки и даже эпидемии новых инфекций неизбежны. «Трудно сказать, какой кризис нас ждет»532, — заявил глава этой экспертной группы.