Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

Памятка, направленная вице-президентом IBP по контролю качества и безопасности продуктов руководителю предприятия в Лексингтоне, гласила: «Нам известно, что срок полной обработки туш на вашем предприятии превышает допустимые 6 часов. Чем дольше этот процесс, тем сложнее поддержать чистоту мяса. С каждой минутой бактерий на его поверхности становится все больше и уничтожить их все труднее»558. Далее вице-президент напоминал: «Во избежание порчи мяса при превышении нормативного времени на полчаса контролер обязан установить причину задержки, при задержке на час — дать рабочим команду оросить тушу подкисленной водой. При задержке более чем на 2 часа, связанной с высочайшим риском обильного роста бактерий на поверхности туши, мясо не подлежит измельчению и переработке в полуфабрикаты. Такая туша может быть продана любому стороннему покупателю, который использует ее по своему усмотрению, но не под торговой маркой IBP»559.

Вместо того чтобы устранить причины заражения мяса (неудовлетворительные условия содержания скота на откормочных площадках, плохое санитарное состояние боен, чрезмерную скорость движения конвейеров, отсутствие внешнего контроля государственных служб), для борьбы с бактериями компании и USDA предложили использовать экзотические технологии, например облучение. В 1960-х пионерами лучевой стерилизации стали Вооруженные силы США и NASA. Метод основан на том, что при облучении низкими дозами гамма- или рентгеновских лучей бактерии не гибнут сразу, но прекращают размножаться из-за разрывов ДНК. Несколько лет облучение использовали для обеззараживания импортных пряностей и мяса домашней птицы. Большинство установок были заключены в стены толщиной около 2 м. Источниками излучения в них служили кобальт-60 и или цезий-137 (отходы производства атомного оружия и атомной энергетики). Компания Titan Corporation, опираясь на исследования, проведенные в 1980-х в рамках противоракетной обороны на случай «Звездных войн», создала технологию SureBeam, в которой источником излучения служит ускоритель электронов560. Она требует только электрического тока и исключает использование радиоактивных изотопов.

По заключению Американской медицинской ассоциации и ВОЗ, подвергнутые лучевому обеззараживанию пищевые продукты безопасны, но страх потребителей перед «облученной едой» помешал массовому внедрению технологии. Согласно современным правилам Министерства сельского хозяйства, продукты, подвергнутые лучевому обеззараживанию, маркируются общеизвестным международным символом радиации, что только подогревает страх561. Совет мясной промышленности по безопасности продуктов, в который входят представители крупнейших мясоперерабатывающих компаний и сетей ресторанов быстрого обслуживания, просил изменить маркировку и выбрать какой-нибудь нейтральный символ. Мясопромышленники предлагают заменить термин «лучевое обеззараживание» термином «холодная стерилизация».

Я беседовал с инженером мясокомбината, который пытался внедрить обеззараживающую аппаратуру. Он сказал, что с точки зрения физики лучевое обеззараживание безопасно и эффективно. Но нет уверенности, что мясная индустрия способна справиться со сложной электромагнитной и лучевой аппаратурой, учитывая, что ее рабочие — в основном малообразованные, плохо говорящие по-английски недавние иммигранты. Для работы на таком оборудовании нужны люди совсем другого склада. Кроме того, инженер опасался, что повсеместное распространение лучевого обеззараживания побудит промышленников к увеличению скорости конвейеров и это, в свою очередь, приведет к массовому разбрызгиванию кишечного содержимого при обработке туш. Те же соображения высказал Стивен Беркли, бывший редактор Meat & Poultry. По его мнению, не стоит форсировать внедрение передовых технологий, неспособных изменить существующую практику в целом. Как выразился Беркли, «мясо с облученными экскрементами мне тоже ни к чему».

Чем завтракают школьники

Многие годы Министерство сельского хозяйства закупало часть сомнительного фарша, произведенного в США, и поставляло его в школьные кафетерии всей страны. В 1980-е и 1990-е поставщиков фарша для школьных завтраков министерство выбирало, руководствуясь только ценовыми соображениями. Требования безопасности игнорировались. Однако самый дешевый фарш не только бывал заражен бактериями, но и чаще содержал кусочки спинного мозга, обломки костей и другие инородные частицы, попавшие в мясо в процессе отделения от костей и проскользнувшие сквозь устройство для их задержки. В 1983 г. газета NBC News провела журналистское расследование562. Оно показало, что Cattle King Packing Company — поставщик фарша для сети ресторанов быстрого обслуживания Wendy’s, у которого Министерство сельского хозяйства в основном закупало фарш для школьных завтраков, — перерабатывает туши коров, умерших при доставке, скрывает больных животных от инспекторов и подмешивает в гамбургеры испорченный фарш, возвращенный торговцами. В цехах этой компании разгуливали крысы и тараканы. Позже владельца компании Руди Станко, по прозвищу Бутч, признали виновным в продаже недоброкачественного фарша государству. Двумя годами ранее его признали виновным в том же преступлении. Но это не помешало ему стать поставщиком четверти всего фарша для школьных завтраков.

В апреле 1998 г. тяжело заболел 11-летний мальчик, который съел на завтрак гамбургер в начальной школе города Дэниельсвилля563. Исследование фарша, изготовленного компанией Bauer Meat, выявило E. coli 0157:H7. Виноватым оказалось предприятие этой компании в Окала. 12 августа 1998 г. министерство отозвало с этого предприятия своих инспекторов, что было весьма необычно. На следующий день Фрэнк Бауер, владелец компании, покончил с собой. Позже министерство признало продукты компании «негодными для питания людей» и распорядилось задержать отправку потребителям приблизительно 2700 т фарша. Однако около трети этого количества уже было отправлено в школы Северной Каролины и Джорджии, на военные базы и в тюрьмы. Приблизительно в то же время инфекцией E. coli 0157:H7 заболели 12 детей в Финли564. 11 из них ели плохо прожаренные гамбургеры в школьном кафетерии; двенадцатая, девочка двух лет, очевидно, заразилась от кого-то из них. Производитель фарша, Northern States Beef, дочерняя компания ConAgra, за 1,5 года до этого упоминалась в числе 171 злостного нарушителя правил безопасности. Злостными нарушителями были признаны производители сильно зараженных бактериями продуктов, представлявших опасность для потребителя. В 1994 г. с компанией Northern States Beef связывали вспышку инфекции E. coli 0157:H7 в Небраске (18 случаев). Однако министерство не прервало торговые связи с «дочкой» ConAgra и закупило у нее для школ более 9000 т фарша.

Летом и осенью 1999 г. серия анализов, проведенных Министерством сельского хозяйства, выявила массовое заражение сальмонеллами фарша, произведенного предприятием компании Supreme Beef Processors в Далласе. Заражено, по данным анализов, было 47% фарша, что по правилам министерства в 5 раз превышало допустимый предел565. В США сальмонеллезом ежегодно заболевает 1,4 млн человек и 500 умирают от него566. Зараженность фарша сальмонеллами указывает на сильное загрязнение кишечным содержимым. Несмотря на настораживающие результаты тестирования, USDA продолжало закупать у Supreme Beef Processors тысячи тонн фарша для школ567. Эта компания оставалась самым крупным поставщиком программы школьного питания. У нее ежегодно закупали 45% необходимого фарша568. Лишь 30 ноября 1999 г. министерство наконец отстранило ее от поставок, отозвало с предприятия инспекторов и закрыло его.

Supreme Beef ответила судебным иском, настаивая, что сальмонеллы — часть естественной микрофлоры коров, а не посторонние примеси. При поддержке Национальной ассоциации производителей мясных продуктов компания оспаривала законность научно обоснованной системы тестирования, используемой USDA, и отзыва инспекторов с предприятия. Джо Фиш, федеральный судья из Техаса, внял доводам Supreme Beef и постановил немедленно вернуть инспекторов на завод. Впервые предпринятая министерством попытка закрыть предприятие потерпела крах в первый же день. Через несколько недель, когда инспекторы обнаружили в пробе E. coli 0157:H7, Supreme Beef добровольно отозвала более 80 т фарша, уже отправленного в 8 штатов. Несмотря на все это, через 6 недель министерство возобновило закупки у Supreme Beef, и компания вновь стала поставлять фарш в школы США569.

25 мая 2000 г. судья Фиш вынес решение по делу Supreme Beef, согласно которому заражение сальмонеллами фарша не может быть основанием для признания условий его производства антисанитарными570. Фиш поддержал главный аргумент Supreme Beef: производитель фарша не может нести ответственность за загрязнение мяса на бойнях. Решение суда поставило под сомнение полномочия министерства отзывать инспекторов с предприятия, где обнаружено обильное заражение мяса кишечными бактериями. Между тем Supreme Beef, изображавшая себя жертвой обстоятельств, направляла на переработку в фарш преимущественно мясо с собственной бойни в Ладонье, где тесты неоднократно выявляли высокую обсемененность сальмонеллами571. В очередной раз она была выявлена вскоре после решения суда. Это вынудило министерство расторгнуть контракт с Supreme Beef и опубликовать новые, более жесткие требования к поставщикам фарша для школьных завтраков­, аналогичные требованиям, предъявляемым к поставщикам фарша для сетей ресторанов быстрого обслуживания. Начиная с 2000–2001 гг. фарш должны были тестировать на присутствие болезнетворных бактерий. Мясо старых и заболевших к моменту убоя животных не подлежало переработке в фарш для школьных завтраков. Мясная промышленность тут же выступила против новых правил572.