Нация фастфуда - Эрик Шлоссер

25 мая 2000 г. судья Фиш вынес решение по делу Supreme Beef, согласно которому заражение сальмонеллами фарша не может быть основанием для признания условий его производства антисанитарными570. Фиш поддержал главный аргумент Supreme Beef: производитель фарша не может нести ответственность за загрязнение мяса на бойнях. Решение суда поставило под сомнение полномочия министерства отзывать инспекторов с предприятия, где обнаружено обильное заражение мяса кишечными бактериями. Между тем Supreme Beef, изображавшая себя жертвой обстоятельств, направляла на переработку в фарш преимущественно мясо с собственной бойни в Ладонье, где тесты неоднократно выявляли высокую обсемененность сальмонеллами571. В очередной раз она была выявлена вскоре после решения суда. Это вынудило министерство расторгнуть контракт с Supreme Beef и опубликовать новые, более жесткие требования к поставщикам фарша для школьных завтраков­, аналогичные требованиям, предъявляемым к поставщикам фарша для сетей ресторанов быстрого обслуживания. Начиная с 2000–2001 гг. фарш должны были тестировать на присутствие болезнетворных бактерий. Мясо старых и заболевших к моменту убоя животных не подлежало переработке в фарш для школьных завтраков. Мясная промышленность тут же выступила против новых правил572.

Ваша кухонная раковина

В 1990-х стандарты федерального правительства, направленные на обеспечение безопасности пищевых продуктов, в отношении мяса для школьных завтраков были гораздо менее строгими, чем в отношении мяса для индустрии быстрого обслуживания, представлявшей тогда основную эпидемиологическую опасность. Сейчас сети фастфуда, которые сыграли главную роль в создании системы производства, способствующей распространению зараженного фарша по всей стране, научились избегать многих тяжелых последствий. Как и Jack in the Box, лидирующие в этой отрасли компании потребовали от поставщиков постоянного тестирования мяса на E. coli 0157:H7 и другие патогенные бактерии. К тому же огромная прибыль позволяет компаниям быстрого обслуживания не гоняться за дешевизной и покупать качественный фарш. Теперь мясопромышленники сами стремятся соблюдать жесткие требования, чтобы не скомпрометировать себя в глазах общественности.

Каждый, кто покупает сырой мясной фарш, должен помнить, что это потенциальный источник патогенных бактерий. Даже очень малого их количества достаточно для серьезного отравления. Уровень зараженности мясного фарша и мяса домашней птицы уже превышает самые фантастические предположения. Серия тестов, проведенных Чарльзом Джерба, микробиологом из Аризонского университета, показала, что раковины на кухнях американцев в среднем обсеменены кишечными бактериями обильнее, чем сиденья на их унитазах. Как выразился этот исследователь: «Съесть морковку, упавшую в ваш унитаз, безопаснее, чем морковку, упавшую в вашу кухонную раковину»573.

Сети ресторанов быстрого обслуживания, пусть и с опозданием, но поняли, насколько важна для них безопасность полуфабрикатов. Но система производства и поставки по-прежнему уязвима для новых опасных возбудителей пищевых инфекций. Очень распространены бактериофаги (вирусы бактерий), переносящие ген шига-токсина на ранее безвредные подтипы E. coli, что делает их еще опаснее. Помощник профессора медицинского факультета Университета Тафтса Дэвид Эйчсон полагает, что распространению этих бактериофагов способствует неизбирательное применение антибиотиков в качестве добавки к корму крупного рогатого скота. Сейчас насчитывают 60–100 подтипов E. coli, которые за счет описанного выше феномена обрели способность вырабатывать шига-токсин. Треть из них патогенны для человека. Наиболее опасные из них — E. coli 0103, 0111, 026, 0121 и 0145. Стандартный тест никаких патогенных подтипов, кроме E. coli 0157:H7, не выявляет. По данным Центра контроля заболеваний, в США ежегодно они становятся причиной 37 тыс. случаев пищевых инфекций и 25 смертельных исходов574.

Ни меры программы HACCP, ни автоматизация регулировки термической обработки на грилях и лучевая стерилизация сами по себе неспособны обес­печить безопасность пищи в ресторанах. Все зависит от работников кухонь. Один из ведущих экспертов Центра контроля заболеваний по эпидемиологии E. coli 0157:H7 Патриция Гриффин полагает, что персонал ресторанов быстрого обслуживания должен подтверждать знание правил безопасности и умение следовать им, получая сертификаты. «Мы вверяем им свою жизнь, как пилотам авиалиний, но от пилотов требуется высокий уровень подготовки», — говорит она. По мнению Гриффин, уровень подготовки персонала ресторанов быстрого обслуживания (плохо обученных и плохо оплачиваемых подростков и иммигрантов) не соответствует необходимому для соблюдения санитарных правил.

Волнения доктора Гриффин не беспочвенны. В 1997 г. кабельный телеканал KCBS-TV с помощью скрытых видеокамер сделал репортаж о работниках кухонь ресторанов быстрого обслуживания Лос-Анджелеса575. Во время приготовления пищи они чихали и сморкались в руку, слизывали салат с пальцев во время его приготовления и стряхивали в блюда сигаретный пепел. В мае 2000 г. три подростка, работавших в ресторане Burger King в Скотсвилле576, были пойманы на том, что плевали, мочились и сливали хлорсодержащие моющие средства в приготовляемые блюда. По-видимому, они развлекались так около 8 месяцев и успели накормить испорченной пищей тысячи посетителей, пока этого не заметили их коллеги и не сообщили руководству.

В Колорадо подростки, работавшие в ресторане быстрого обслуживания, рассказывали не менее жуткие истории. Видимо, безопасность пищи зависит скорее от добросовестности дежурного менеджера, чем от написанных на бумаге санитарных правил. Многие служащие едят в своем ресторане только то, что приготовили сами. Работник ресторана Taco Bell рассказал, что упавшие на пол куски поднимают и кладут обратно в емкости с готовой пищей. Служащий ресторана Arby рассказал мне, что один из работников кухни никогда не моет руки, возвратившись к работе после ремонта машины. Несколько служащих McDonald’s в Колорадо-Спрингс независимо друг от друга рассказали об изобилии тараканов в миксерах для молочного коктейля и полчищах мышей, которые каждую ночь испражняются на валки для подачи гамбургеров в кухнях.

Глава 10

Глобальное вторжение

Кому бы в Берлине я ни сообщал, что намерен посетить Плауэн, я видел одну и ту же реакцию. С кем бы я ни говорил: молодыми или пожилыми, геями или людьми традиционной ориентации, выросшими в Восточной или Западной Германии — все смеялись и смотрели на меня с изумлением. «Плауэн? — восклицали они. — Как вам такое пришло в голову?» И то, как они произносили это слово, с ударением на втором слоге, отражало странность и причудливость моей идеи. Плауэн расположен между Мюнхеном и Берлином в части Саксонии, которая называется Фогтланд. Это маленький провинциальный городок, окруженный лесами и холмами. Для берлинцев, жителей нынешней столицы Германии, а в будущем, возможно, и столицы Европы, Плауэн — сонная заводь, которая годами находилась на «изнаночной» стороне берлинской стены. Но мне он показался очаровательным. Там очень зелено, старинные постройки прелестны. Люди здесь открытые, дружелюбные, простые и все-таки проклятые за былые грехи.

Годами Плауэн находился на задворках истории, далеко от центра. Однако события, предвещавшие взлет и падение режимов, не миновали его. Одна за другой ведущие идеологии современной Европы — индустриализм, фашизм, коммунизм, консьюмеризм[104] — прошли через Плауэн и оставили свои следы. Ни одна из них не добилась триумфальной победы и не получила сокрушительного поражения. Остатки всех идей по-прежнему не без сложностей, но сосуществуют, оставляя следы в неожиданных местах в виде граффити на стенах с массой нелестных высказываний. Еще ничего не устоялось, ничего не усвоено. Возможно все: плохое и хорошее. В сердце Фогтланда, скрытый от посторонних глаз, маленький Плауэн получил наказание, награду, был разорен и преображен огромной единой системой XX в., новой попыткой управлять человечеством по единым правилам. Плауэн стал полем битвы конкурирующих идеологий, с гордостью представляя ее в виде архитектурных символов: дымящейся трубы, свастики, серпа и молота и золотых арок.

Несколько столетий Плауэн был маленьким ремесленным городом, куда фермеры Фогтланда приезжали покупать и продавать товары. А затем в конце XIX в. местная ткацкая традиция дала начало текстильной промышленности. В период с 1890 по 1914 гг. население города почти утроилось577, достигнув 118 тыс. к началу Первой мировой войны. Новые текстильные фабрики специализировались на кружевах и тканых изделиях, экспортируя большую часть товаров в США. Почти все вышитые салфетки, скатерти по всему американскому Среднему Западу были завезены из Плауэна, как и замысловатые кружевные изделия, украшавшие викторианские дома зажиточной буржуазии. На черно-белых довоенных открытках из Плауэна изображены здания в стиле ар-нуво и неоромантики, напоминавшие Париж, с элегантными кафе и парками, трамваями и дирижаблями в воздухе.