Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте на нем чеснок и имбирь, добавьте побеги бамбука, соевые ростки, перец чили и лук. Помешивая, жарьте все вместе 3 минуты. Приправьте солью, перцем, соевым соусом. Готовым соусом приправьте горячие спагетти и подавайте к столу.

СПАГЕТТИ С СОУСОМ ПО-БОЛОНСКИ

Вам потребуется:

спагетти — 500 г,

вода — 5 л,

соль — 2 ч. л.,

растительное масло — 3 ст. л.

Для соуса:

сливочное масло — 2 ст. л.,

копченая грудинка — 80 г,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

корень сельдерея — 200 г,

мясной фарш — 300 г,

томатная паста — 250 г,

вода — 1/2 л,

сливки — 1/8 л,

лавровый лист — 1 шт.,

мускатный орех — на кончике ножа,

соль, черный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками. Репчатый лук, морковь и сельдерей и мелко нашинкуйте.

Разогрейте на сковороде масло, обжарьте в нем грудинку, затем добавьте к ней измельченные корнеплоды, репчатый лук, мясной фарш и томатную пасту и тушите под закрытой крышкой 30 минут. Влейте сливки, приправьте мускатным орехом, лавровым листом, посолите, поперчите и тушите еще 2–3 минуты.

Горячие спагетти полейте соусом, украсьте листочками базилика и посыпьте тертым сыром.

ЛАПША С ТОМАТНО-ОЛИВКОВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая лапша) — 400 г,

сыр мозарелла (итальянский творожный сыр из коровьего молока) — 100–150 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

спелые помидоры — 500 г,

свежий базилик — 1 пучок,

оливки — 12–15 шт.,

каперсы — 1 ст. л.,

красный жгучий перец (пеперони) — 1/2 стручка,

чеснок — 2 зубчика,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

С помидоров снимите кожицу, из мякоти удалите зерна и нарежьте ее кубиками. Базилик мелко порубите.

Помидоры перемешайте с базиликом, измельченными оливками, каперсами, нарезанным мелкими кубиками пеперони, отжатым через пресс чесноком и оливковым маслом. Этой смеси дайте настояться не менее 5 часов.

Затем томатную массу разогрейте в кастрюльке, постоянно помешивая, и перемешайте с отваренной в обильно подсоленной воде лапшой и нарезанным кубиками сыром.

СПАГЕТТИ С ПЕСТО

Вам потребуется:

спагетти — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

свежий базилик — 3 пучка,

чеснок — 3 зубчика,

семена пинии — 50 г,

соль — по вкусу,

оливковое масло — 100 г,

сыр пармезан — 50 г,

молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Листочки базилика, чеснок, семена пинии, 1 ч. л. соли, половину указанного количества оливкового масла мелко растолките в фарфоровой ступке или измельчите с помощью миксера. Постепенно добавьте оставшуюся часть масла и натертый на терке сыр. Песто приправьте солью и перцем.

Спагетти, отваренные до полуготовности, сразу же перемешайте с песто и подавайте к столу горячими.

КОНЧИЛЬЕТТЕ ПОД СЫРНО-ЛОСОСЕВЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

кончильетте (ракушки) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

копченая лососина — 150 г,

лимон — 1 шт.,

сливочное масло — 50 г,

лук-шалот — 4 шт.,

белое вино — 1/4 литра,

сыр маскарпоне (итальянский творожный) — 150 г,

свежий укроп — 1 пучок,

соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Лососину нарежьте соломкой. Лимон обдайте кипятком, часть цедры снимите с него тонкой стружкой и тоже нарежьте соломкой. Отожмите из лимона сок. Луковицы-шалот порежьте кубиками.

Лук потушите в сливочном масле до светлого оттенка, влейте вино и на среднем огне в открытой посуде уварите наполовину. Добавьте сыр и еще немного уварите, затем крупно нарезанный укроп, немного лимонной цедры, влейте сок от лимона и варите еще 1 минуту. Соус процедите, овощи протрите через сито или превратите в пюре с помощью миксера, кухонного комбайна, при желании посолите и поперчите.

Отварные ракушки полейте соусом, посыпьте измельченной лососиной и украсьте веточками укропа.

КРАСНЫЕ ЛИНГВИНЕ С СЫРНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

красные лингвине (лапша шириной 2–3 мм) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.

Для соуса:

сыр — 175 г,

жирные сливки — 200 г,

чеснок — 2 зубчика,

грецкие орехи — 50 г,

черный молотый перец — по вкусу,

мускатный орех — на кончике ножа,

кервель для украшения.

Способ приготовления.

Сыр нарежьте кубиками и растворите в горячих сливках. Чеснок отожмите через пресс в сливки, приправьте соус мускатом и черным перцем. Примешайте сюда же половину растолченных орехов.

Лингвине отварите, разложите на подогретые тарелки, полейте сырным соусом. Для украшения посыпьте оставшейся частью орехов и листиками кервеля. Подавайте блюдо в горячем виде.

ФАРФАЛЛЕ ПОД ПЬЕМОНТСКИМ СОУСОМ

Вам потребуется:

фарфалле (лапша в виде мотыльков) — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.,

тимьян (зелень) — по вкусу,

сыр тертый — 25 г.

Для соуса:

бекон — 50 г,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 1 шт.,

рубленая говядина — 300 г,

томат-паста — 1 баночка (180 г),

семена тимьяна — 1 ч. л.,

лавровый лист — 1 шт.,

соль, перец — по вкусу,

красное вино — 1/8 л,

оливковое масло — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Бекон нарежьте кубиками и обжарьте в сковороде, затем положите туда нарезанные кубиками луковицы и морковь, немного обжарьте их вместе. Добавьте рубленую говядину и жарьте до образования хрустящей корочки примерно 30–40 минут. Приправьте томатной пастой, очищенными семенами тимьяна, лавровым листом, солью, перцем. Влейте красное вино и варите соус при постоянном помешивании 5-10 минут.

Фарфалле отварите, смешайте с соусом, посыпьте тертым сыром и свежим тимьяном, к столу подавайте горячим.

ТАГЛИАТЕЛЛЕ С МЯСНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

таглиателле (широкая плоская лапша) — 400 г,

для соуса:

красная чечевица — 75 г,

овощной бульон — 200 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

растительное масло — 1 ст. л.,

говяжий фарш — 400 г,

очищенные консервированные помидоры — 1 банка (320 г),

консервированнная кукуруза — 100 г,

черный молотый перец — по вкусу,

кайеннский перец — на кончике ножа,

листочки душицы — 8-10 шт.

Способ приготовления.

Чечевицу отварите в бульоне в течение 20 минут. Лук нарежьте мелкими кубиками. Чеснок пропустите через пресс и потушите вместе с луком в растительном масле. Прибавьте фарш и тушите до тех пор, пока фарш не приобретет коричневатый оттенок и не станет рассыпчатым. Помидоры измельчите и добавьте к соусу вместе с кукурузой, заправьте солью и черным перцем, кайеннским перцем. Перед подачей к столу перемешайте соус с чечевицей и душицей.

Лапшу отварите, подавайте с соусом.

ЛАПША С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

широкая лапша — 400 г,

вода — 4 л,

соль — 2 ст. л.,

картофель — 2 шт.

Для соуса:

базилик — 2 пучка,

петрушка — 1 пучок,

чеснок — 2 зубчика,

кедровые орешки — 30 г,

тертый сыр пармезан — 60 г,

оливковое масло — 50 мл,

соль, молотый черный перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Несколько листочков базилика оставьте для украшения.

Из зелени, орешков и чеснока приготовьте с помощью миксера пюре, добавьте сыр и оливковое масло, посолите и поперчите.

Картофель разрежьте и варите в подсоленной воде. Через 5 минут добавьте к картофелю лапшу и варите все вместе еще 10–12 минут. Затем откиньте все на дуршлаг и дайте воде стечь.

Лапшу и картофель залейте подготовленным соусом, перемешайте и разложите по порционным тарелкам, украсьте листочками базилика.

СПАГЕТТИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

спагетти — 500 г,

вода — 5 л,

соль — 2 ст. л.,

оливковое масло — 2 ст. л.

Для соуса:

лимон — 1 шт.,

вареный окорок — 150 г,

сливочное масло — 3 ст. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

несколько веточек тимьяна для украшения.

Способ приготовления.

Лимон вымойте горячей водой и снимите цедру тонкими полосками. Из мякоти выжмите сок. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Сливочное масло разогрейте в сковороде (сотейнике), добавьте лимонный сок и цедру, приправьте солью и перцем.

Спагетти отварите с добавлением оливкового масла, положите в сковороду с соусом, добавьте ветчину и подогрейте. Затем разложите на тарелки. Листиками тимьяна украсьте спагетти.

КОНКИНГЛЬЕ С ЛИГУРИЙСКИМ ОВОЩНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

конкинглье (фигурная лапша в виде ракушек) — 250 г,