Хлеб - Юрий Черниченко

— Я мечтал, что при моей жизни хорошие макароны будут в любой сельской лавке.

Понимаю, южанину то не утешение: сильная пшеница, растущее золото, стала монополией яровых восточных краев, той хваленой и клятой, ясной вначале и сомнительной спустя время целины, что имеет теперь и опыт, и чистые пары, и селекцию, нацеленную на вышибание из седел конкурентов, уже подзабывших о хлебе с востока. SKS-14, советская казахстанская яровая с четырнадцатью гарантированными процентами белка, — этот код уже знаком мукомолам Западной Европы, и экспортеры Канады уяснили, что тут отнюдь не одни образцы. Осень 1968 года стала, кажется, порой отрадного перелома: Оренбург — 225 тысяч тонн, Алтай — 280 тысяч тонн, Казахстан — 3370 тысяч тонн ясной как стеклышко, годной и для подового, и на саратовский калач, и на ту же паляницу! Это не считая твердой, ярового «дурума», которого тоже заготовлено несколько сотен тысяч тонн. Мало? Да, мало, ибо восточным районам приходится поддерживать стандартную клейковину громадной зоны озимых пшениц.

Но вспомним, что целинным началом впрямь была лиха беда: тусклые, мучнистые, «мультурумы», полные к тому же овсюга и корзинок полыни, годные только на фураж.

Фураж, кормовая пшеница — это вовсе не ругательство, если селекция ставила именно такую, фуражную цель. Правительство Канады, к примеру, недавно разрешило фермерам сеять полукарликовую мексиканскую «питик-62» с крупным зерном без следов стекловидности: урожай у нее громадный, фантастическая «прожорливость», а на хлеб не годна. Но главной ареной соревнования пшеничных конструкторов остается, понятно, зерно для питания, содержание белка при должном урожае. Импортеры закупают, как правило, только пшеницы-улучшители, и из 55–60 миллионов тонн зерна и муки, ежегодно выходящих на рынки, слабому хлебу принадлежат ничтожные проценты. Отсюда — внимание к каждому успеху селекции, способному повлиять на торговлю.

Свежайшие свидетельства судей международной категории: лондонская лаборатория Кент-Джонса шлет отзывы о новых сортах целиноградской селекции.

В образцах сорта «пиротрикс-28» содержание белка — 16,42 процента. «Прекрасный показатель, — считает высший авторитет британских мукомолов, — намного превышающий этот показатель у современных пшениц Манитоба (канадских, — Ю. Ч.)… Совершенно необычным показателем пшеницы является предельная растяжимость протеина. Принимая во внимание очень высокое содержание протеина, силу и способность протеина хорошо реагировать на химическую обработку, эту отличную пшеницу нужно включать в группу сильных». Если учесть обычную умеренность английских анализаторов, то не отзыв — дифирамб!

Но дальше, сорт «лютесценс-41»: «Эта пшеница имеет отличное содержание протеина и отличную силу, ее протеин хорошо реагирует на химическую обработку». Про сорт «лютесценс-10»: «Это прекрасная пшеница. Содержание протеина и сила его отличные…» Тут, впрочем, не обошлось без укола, так как Кент-Джонс определил — затянули уборку, дали хлебу попасть под дождь: «Это выдающаяся пшеница, но ценность ее снижает начавшееся прорастание. Если бы ее собрать в здоровом состоянии, то это была бы самая превосходная пшеница».

Что же, учтем. Только и то заметим: положительный отзыв Кент-Джонса о сорте В. Н. Мамонтовой «саратовская-29» стал в свое время событием, обошел множество наших изданий, а теперь похвалы с превосходными степенями идут прямо пакетами.

Лондон, понятно, оценивает качество, фактор международного торгового значения. Урожайность — дело, так сказать, внутреннее, но из снопа новых сортов есть что выбрать по условиям, налицо превосходный задел — не в первую очередь для экспорта (превыше всего — нужды собственные!), но и для него тоже. Как же не порадоваться тут за целину, как не поздравить людей, возвращающих нашим пшеницам титул лучшего хлеба планеты!

Впрочем, обратимся к колосу Юга.

В какой степени справедливы, если учесть последние данные практики, претензии зерновиков к качественной стороне главного озимого сорта — «безостой-1»? С этим я решил отправиться к автору, академику Павлу Пантелеймоновичу Лукьяненко. Беседа предстояла трудная, не скрою — к ней пришлось готовиться.

Совершенно неверно мнение, будто пшеницам Кубани на роду написана валовая, так сказать, направленность, как, допустим, зерну Прибалтики, будто они прежде в чем-то уступали южноукраинским. В своей книге о кубанском хлебе П. П. Лукьяненко приводил данные о белковом — превосходном! — содержании сортов, высевавшихся в Краснодарском крае еще пятнадцать лет назад: «краснодарка-662/2» — 16,03 процента, «ново-украинка-83» — 16,87 процента, «первенец-51» — 17,83 процента… Но нет эпитетов, выразивших бы феноменальные достоинства районированной в 1954 году «безостой-4» — предшественницы «безостой-1». Думается, Павел Пантелеймонович не без гордости писал аттестат поразительного своего сорта: содержание клейковины — 48,62 процента, протеина — 17,98! Хлеб, почти наполовину состоящий из клейковины, — греза пекарей, мечта хозяек, такая же блистательная победа селекции, как и подсолнечные сорта чудодея Пустовойта, убежденного воителя за качество, — с ним Лукьяненко работает многие годы.

Переход на исключительное возделывание «безостой-1» резко поднял урожаи и обогатил колхозы Кубани. Сорт получил звание сильного, за него артелям продолжительное время начислялась 10-процентная прибавка в цене независимо от фактического содержания клейковины. А оно устойчивым не было: в шестьдесят четвертом году край сильной практически не заготовил, в 1966–1967 годах наметился известный рост, но наиболее благоприятный 1968 год, когда смогли проявиться все способности интенсивной пшеницы, принес рекордный урожай — почти 30 центнеров в среднем по краю — и просто-таки ответное падение качества: в валовом сборе зерно с 28 процентами клейковины не составило и одного процента. Еще серьезнее с качественной характеристикой «клеевитого существа»: больше третьей части краевого намолота составило зерно с третьей, низшей группой или вовсе неотмывающейся клейковиной. Работники элеваторов, получившие обычное осеннее задание грузить крупным центрам хлеб с 25 процентами клейковины, стали в тупик: такого было крайне мало. За низкокачественное зерно хозяйствам выплатили стоимость нормальной пшеницы — более пятидесяти миллионов рублей, реализовать же многие сотни тысяч тонн крупного, весомого, но крайне слабого зерна — задача сложная.

Сказались, понятное дело, летние дожди, ряд районов подвергся нашествию клопа. Но я побывал в степном Крыму, где условия уборки были идеальные, а вредителя нет. В пшеницах, привезенных на Джанкойский элеватор, клейковина колебалась от 12 до 32 процентов! Крайне тревожная амплитуда для одного сорта, одного района, одного лета. Среднее качество было ниже посредственного. Несмотря на шефство московских специалистов (Институт зерна направил их на уборку), несмотря на всю тщательность отбора, элеватор смог найти только две тысячи тонн улучшителя, это пятнадцатая часть заготовленного.

Нельзя ни фетишизировать сорт, ни преуменьшать его роль. Точнее всего воздаст кесарево кесарю конечно же сам автор.

Я не был первым. Павлу Пантелеймоновичу уже приходилось вести речь на эту тему. Настроение к тому же портили морозы: возникла опасность гибели больших площадей озимых. Но академик согласился принять. Привожу запись беседы, опуская лишь то, что прямого отношения к делу не имеет.

П. П. Лукьяненко выразил резкое несогласие с учеными, которые определяют достоинства пшеницы в основном по белку. Надо ценить и по выходу муки, по выходу печеного хлеба с гектарного намолота (качество хлеба упомянуто не было).

«С гектара при «безостой-1» мы берем больше белка, чем при старых сортах. Опытные данные: при среднем за три года урожае в 55,9 центнера «безостая-1» дала 780 килограммов белка с гектара, «украинка» же (урожайность 33,5 центнера) — только 510 килограммов, хотя процент протеина в последней выше.

Если даже отбросить метеоусловия и действие клопа-черепашки, тенденция неотвратима: с повышением урожайности белок понижается. Но какая медицина доказала, что зерно с 13 процентами белка дает плохой хлеб? И сколько надо этой, бог ее выдумал, сильной пшеницы?

В пшеницах произошла целая революция. В самом земледелии — тоже. Изменились биоценозы, почвы наши беднеют, вынос сумасшедший, отчуждаются питательные вещества. Сложилась иная экология, процент гумуса уменьшился, почвенное богатство у нас большое, но потенциальное, почвы скупы. В краю было до полумиллиона гектаров паров, не было такой интенсивности, вот и держался белок.

Конечно, мы не можем опускаться ниже 13 процентов. Но сколько Казахстан получает — это нам очень трудно. Новые сорта «Аврора» и «Кавказ» по силе муки не выше «безостой-1», иногда ниже.