Кухня века - Вильям Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Книга была весьма своевременна, ибо как раз в этот период исторически сложилось довольно редкое положение, когда активно использовались и сосуществовали одновременно несколько видов очага — от архаичной деревенской русской печи и городской дровяной плиты до только что появившихся примусов и керосинок, приспособленных к условиям скученного проживания нескольких семей в одной коммунальной квартире и сосуществования на одной общей, тесной, многолюдной коммунальной кухне, где сугубо индивидуальный примус действовал в «коллективе», состоящем из десятка или дюжины таких же шипящих и коптящих «индивидуальных» керосинок и примусов, создавал своеобразную, непередаваемую атмосферу шума и чада советской классической коммуналки в крупных городах.
Книга Никишовой стала «кухонной библией» таких коммуналок. Ею пользовались и горожане (больше всего), и сельские жители (отчасти), она стала известной и в столицах, и в провинции, имела успех и была быстро раскуплена, несмотря на два издания. К концу 30-х годов она уже стала большой редкостью. В букинистических магазинах ее нельзя было встретить, так как ею активно пользовались и туда не сдавали. Лишь после войны она исчезла из личного пользования, ибо при переходе на газовые плиты лишилась смысла, была сочтена архаичной и потому без всякого сожаления была выброшена ее прежними владельцами как ненужная и «устаревшая».
Наконец, потребности населения в действительно грамотном кулинарном руководстве на фоне крайне слабых и бездарных кулинарных книг первой половины 20-х годов вызвали переиздание (12-е!) в 1927—1928 гг. одной из лучших книг «царского времени» в начале XX в.
Игнатьева-Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. М., 1928
К сожалению, она была издана небольшим тиражом и мгновенно исчезла с прилавков, осев в семейных собраниях богатых людей.
Подобно тому как в эпоху средневековья европейские алхимики деятельно искали «философский камень», чтобы с его помощью превращать распространенные дешевые металлы в редкое и дорогостоящее золото, так и советские энтузиасты начиная с 20-х годов настойчиво пытались найти тот кратчайший путь, который бы привел страну и народ к пищевому изобилию.
Нынешнее старшее поколение хорошо помнит те послевоенные проекты увеличения сельскохозяйственных продуктов, которые были связаны с грандиозными техническими преобразованиями и шли по линии освоения целинных земель, орошения засушливых степей, мелиорации заболоченных местностей, химизации и снабжения удобрениями скудных почв, применения пестицидов и гербицидов для уничтожения вредителей сельскохозяйственных растений — словом, мер, рассчитанных на то, чтобы любым способом повысить урожайность — интенсивным или экстенсивным.
До войны тоже думали, мечтали, проектировали и выдвигали идеи увеличения продовольственной продукции в стране. Но в основе этих поисков лежали не идеи получения глобального, грандиозного урожайного вала, который сразу, одним махом должен был бы решить все продовольственные проблемы страны. Психология людей была в то время иной. Им были чужды химеры утопической гигантомании, они еще не научились во всем уповать на технику, ибо та делала лишь свои первые робкие шаги. Поэтому в то время к проблеме поисков новых источников продовольствия подходили скромнее, реальнее и конкретнее, уповая при этом не на технику, а на собственные руки, знания, труд и прилежание. Вот почему людей призывали учиться у Бёрбанка, этого фантастического мастера получения высоких урожаев и новых растений, у которого действительно появились тысячи последователей в нашей стране, в том числе и «советский Бёрбанк» И. В. Мичурин, который, в свою очередь, приобрел многочисленных учеников, поклонников, фанатов, экспериментаторов и пропагандистов.
Другим «модным» направлением поисков «философского камня» для улучшения продовольственного положения в стране стала пропаганда таких пищевых культур, которые прежде в царской России либо были неизвестны, либо использовались крайне слабо, ограниченно. Так, одним из серьезных, крупных достижений советской кулинарной пропаганды следует признать широкое внедрение в сельскохозяйственную и кулинарную практику картофеля. К концу XX в. современным россиянам покажется странным, что столь обычная и распространенная картошка, которую большинство считает самой «обычной народной русской едой», всего 75—80 лет тому назад была малоизвестной в русской деревне, не говоря уже о тех народах и народностях, которые населяли Советский Союз к востоку и югу от Волги и Дона. Весь Северный Кавказ, Закавказье и вся Средняя Азия, а также Урал, Зауралье, Алтай, Сибирь и Дальний Восток до 1917—1920 гг. не имели никакого представления о картошке.
По-настоящему картофель стал вторым хлебом в нашей стране только во время и после Великой Отечественной войны, всего каких-нибудь полсотни лет тому назад, если иметь в виду знакомство с этим продуктом населения всей азиатской части СССР.
Но и в европейской части страны, особенно в Заволжье и в Предуралье, только к концу 20-х годов картофель был внедрен в рацион подавляющего большинства советских людей. И это было значительным достижением советской власти в области питания трудящихся.
Чтобы нагляднее представить себе историческое значение этого «пищевого» события и место России и ее отдельных регионов в общем ходе «завоевания» и освоения картофелем «мирового пространства», приведем хронологическую справку распространения картофеля в мире.
История распространения картофеля
Картофель был впервые завезен в Европу испанцами из Перу в 1560 г. и стал вводиться в культуру в Испании, Италии и Бургундии, где правила династия Габсбургов. Однако перуанский картофель не привился в более северных странах — в Германии и Англии.
Картофель из США (Виргинии) был завезен:
В Ирландию — в 1545, 1565, 1585 гг.
В Англию — в 1540, 1586 гг., и лишь с 1619 г. появился на королевском столе, с 1662 г. регулярно импортировался.
В Голландию — в 1589 г.
Во Францию — в 1593 г. Картофель подавали за королевским столом лишь с 1616 г. как величайшую редкость, но народной едой картофель стал только в 1787 г. В 1630 г. Совет города Безансона постановил кормить картошкой только прокаженных!
В Данию и Северную Германию картофель завезли датчане и шведы из Северной Америки в 1648 г.
В Лотарингию — в 1665 г.
В Шотландию — в 1683 г., но первое картофельное поле появилось лишь в 1728 г.
В Вюртемберг — в 1710 г.
В Саксонию — в 1717 г.
В Пруссию — в 1720 г.
В Прибалтику (Ригу) — в 1730-х гг.
В Белоруссию картофель завезен из Германии и Польши в 1760—1770 гг., то есть до первого раздела Польши, когда Белоруссия была вне России.
Картофель в России
Завезен в Петербург в 1796 г. из Ирландии.
Впервые появился в Москве в 1816—1818 гг., а в пищу стал вводиться лишь в 30-е годы XIX в. (возможно, что А. С. Пушкин так и не ел никогда картошки — не успел попробовать!).
В Предуралье, в Пермскую губернию, — завезен из Ирландии в 1842 г., но вызвал восстание, вторично появился лишь в 1864 г.
На Урале впервые появился в 1875 г.
В Зауралье в 1899 г. — в начале XX в.
В Сибири стал распространяться после Гражданской войны — в 1920—1922 гг.
Итак, 200 лет ушло на распространение картофеля в Западной Европе — от Пиренейского полуострова и Ирландии до западных границ России.
Еще 100 лет понадобилось, чтобы картофель дошел от Прибалтики до Москвы — путь в 900 км. Но за Москвой лежала остальная Россия, шириной в 10 000 км. Уже через 10 лет движение застопорилось в Предуралье. В Зауралье картошка попала только в XX столетии.
Огромные пространства от Предуралья до Тихого океана картошка прошла в годы советской власти за три — пять лет, с 1918 по 1923—1924 гг., превратившись к 1926—1928 гг. в известный всенародный овощ. Но далеко еще не доминирующий.
Настоящая «картофельная революция» произошла в годы Великой Отечественной войны и сразу после нее. Вот тогда, в 40—50-х годах, картошка действительно стала для России вторым хлебом. До войны, в 30-е годы, картофель за Урал, в Сибирь, завозился, но не выращивался. Вот почему на него в азиатской части страны — от Оби до Тихого океана и от Каспийского моря до гор Памира и Тянь-Шаня — смотрели как на типичный «советский продукт», поскольку в этих регионах он появился и внедрялся наряду с другими чисто советскими «новыми вещами»: тракторами, электричеством, фабриками-кухнями, колхозами, партсобраниями и т. д. После войны картофель стали выращивать по всей стране, абсолютно во всех ее районах. Он врос, стал естественным компонентом не только советской кухни, советского питания и быта, но и советского образа жизни.
Названия картофеля, употреблявшиеся в России
До 1860 г. (в помещичьей и городской среде):
— Бараболя
— Бульба
— Трюфель
— Тартофель
— Чертово яблоко
