Кухня века - Вильям Похлебкин

До сих пор мы говорили о стратегии системы общественного питания, об основных этапах и направлениях ее развития в советское довоенное время. Но, наряду со стратегией, общепит имел и свою тактику развития. И на ней также следует остановиться, ее также полезно рассмотреть.

Как мы видели выше, основным стратегическим направлением советской общественной кухни было развитие фабрик-кухонь. Именно они, подобно танковым тяжелым колоннам, смогли не только пробить значительную брешь во всеобщем традиционном пристрастии населения к индивидуальной домашней кухне, но и решительно переломить эти склонности, доказать свои преимущества и привлечь на свою сторону большинство населения. И это была правильно выбранная стратегия — только такие гигантские, грандиозные предприятия могли подавить воображение бывших приверженцев домашней кухни.

Тактика, которой придерживались фабрики-кухни в продвижении своей продукции и в завоевании ею своих прозелитов, состояла в первый период развития общепита (1927—1933 гг.) в том, чтобы «выслать в расположение противника свои передовые отряды» — как на разведку, так и для его «поражения». На практике это означало, что фабрика-кухня, способная производить 70—100 тыс. блюд в сутки, вовсе не ожидала, что в ее залы придет с первых же дней такое огромное число посетителей, тем более что она работала и ночью, а люди привыкли питаться только днем. Однако и сокращать или придерживать свои мощности фабрики-кухни были не намерены. Они горели желанием идти в атаку и шли: высылали на местные мелкие заводики, в мастерские, в отдаленные и разбросанные по городу цеха крупных предприятий, в школы и больницы, расположенные в районе их действия, — словом, всюду, где требовалось — свою готовую продукцию — горячие обеды, перебрасывая их своим транспортом в термосах прямо в руки потребителя.

Так фабрики-кухни приучили пользоваться их продукцией, приучили ждать и надеяться на нее тысячи, десятки тысяч, а затем и сотни тысяч потребителей. Но когда задача «приручения клиента» была решена, а число самих фабрик-кухонь и их столовских помещений сильно увеличилось, что произошло примерно спустя 5 лет, к исходу 1935 г., то руководство фабрик-кухонь решило изменить тактику продвижения своей продукции в массы.

Во-первых, агитировать было уже никого не нужно. Тот, кто не желал сам возиться с приготовлением пищи, уже хорошо знал, где ее получить. Во-вторых, экономисты подсчитали, что расходы на транспорт, на приобретение все новых и новых термосов и иные связанные с распределением еды вне фабрик-кухонь дополнительные расходы значительно снижают прибыль, ложатся тяжелым бременем на себестоимость пищевой продукции. Поэтому решено было прибегнуть к совершенно новому тактическому приему — создать в «глубоком тылу противника» свои базы, то есть в радиусе действия фабрики-кухни создать сеть так называемых доготовочных столовых, а саму фабрику-кухню ориентировать, наряду с изготовлением готовой пищи для основного контингента, на изготовление полуфабрикатов, чтобы использовать наиболее полно технические мощности. Это привело к созданию дополнительных заготовочных цехов, причем на тех же площадях, но с большей загрузкой имеющегося иностранного оборудования. Эти цеха исключительно и целиком были заняты изготовлением полуфабрикатов.

Так разумно умели хозяйствовать (с чисто рыночным расчетом!) в довольно суровые сталинские времена (и в «ждановские», поскольку инициаторами новой тактики были ленинградцы). И эта инициатива нашла полное одобрение и в ЦК ВКП(б), и в Совнаркоме, где ее особенно горячо поддержали Г. К. Орджоникидзе и А. И. Микоян, кстати, оба — любители и знатоки хорошей восточной, кавказской кухни.

Таким образом, к моменту отмены карточной системы на продукты питания система общепита получила следующую структуру, которая в целом, экономически и социально, отличалась логичностью, стройностью и эффективностью.

Головные предприятия

Фабрики-кухни с заготовительными дополнительными цехами и с выпуском полуфабрикатов, по количеству единиц почти достигающим проектной мощности этого предприятия по выпуску готовых горячих блюд.

Практически это означало, что без особых экстренных капиталовложений число фабрик-кухонь было почти удвоено!

Филиалы

Механизированные и полумеханизированные столовые и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах фабрики-кухни, а потому почти вдвое быстрее приготовляющие горячую пищу, чем обычные кухни-столовые, не принадлежащие к системе фабрики-кухни.

Столовые-кухни мелких предприятий, формально (организационно) не связанные с фабриками-кухнями, но получающие от них (покупающие у них) полуфабрикаты для дальнейшего приготовления.

Вне системы государственных фабрик-кухонь и их влияния (не только административного, но и ассортиментного, рецептурного, кулинарного) находилось довольно значительное число пищеприготовительных объектов, где осуществлялись иная технология приготовления и иная «кулинарная политика», но которые составляли второе, более консервативное крыло той же советской кухни. Это были «свободные» предприятия общественного питания местного значения, организационно привязанные к областным, городским и районным пищетрестам, то есть входящие в систему предприятий внутренней торговли, наравне с продуктовыми магазинами.

Предприятия общепита системы пищеторга

Рестораны, где осуществляется весь цикл приготовления готовых холодных и горячих блюд. Должны иметь в своем составе квалифицированных кулинаров не менее трех профилей.

Диетические и курортные столовые, работающие по всему кулинарному циклу, по своей программе и рецептуре. Обычно должны иметь квалифицированных кулинаров разного профиля (3-4-х специальностей).

Закусочные — предприятия сокращенного кулинарного цикла, изготовляющие стандартные изделия холодного стола, не требующие особых кулинарных навыков, то есть в разделке (механически) готовое пищевое сырье (нарезка хлеба, масла, колбасы). Возможна подача стандартных напитков.

Чайные — предприятия ограниченного кулинарного цикла. Приготовление холодных закусок, одного-двух простых по технологии горячих блюд: яичницы, блинов, пышек, сырников. Изготовление горячих безалкогольных напитков: чая, кофе, горячего (кипяченого) молока.

Кафе, кафетерии, буфеты — предприятия сокращенного и ограниченного кулинарного производства, но с более высокой наценкой за обслуживание, чем в чайных и закусочных. Напитки возможны как алкогольные, так и безалкогольные, в зависимости от разряда предприятия. Например, в кафе 1-го разряда с названием, а также в железнодорожных буфетах обязательно предлагают алкогольные напитки. Кафе без названий (под номерами), кафетерии всех видов и просто буфеты в государственных учреждениях лишены права продажи спиртных напитков в розлив, иногда имеют право продажи алкоголя в бутылках на вынос.

Столовые, не готовящие основную пищу (обеды из трех блюд) и использующие полуфабрикаты разного происхождения (от фабрик-кухонь, ресторанов, районных домовых кухонь):

— Школьные столовые

— Студенческие столовые

— Парковые столовые и павильоны

— Пельменные, блинные

Обычно специализируются на двух-трех блюдах самого примитивного приготовления:

1. Отварные сосиски

2. Пельмени (из полуфабрикатов)

3. Отварные макароны (вермишель)

4. Яичница, крутые яйца, иногда — омлет

5. Блины, оладьи, пышки (с добавлением масла, сметаны, повидла, соленой рыбы и т. п.)

6. Сырники, блинчики

Более чем за 10 лет (1928—1940 гг.) общественное питание в стране с учреждениями довольно разнообразного профиля распространилось достаточно широко. Если оценивать это развитие с точки зрения того, что на старте, в начале 20-х годов, почти ничего не было и рост, по существу, был начат с нуля, то количественные успехи, надо признать, были колоссальными, практически неосуществимыми ни в одной другой стране в столь сжатый срок. Но и результаты вследствие подобной быстроты движения, а попросту говоря, спешки, были, конечно, не удовлетворительны из-за совершенных ошибок и прежде всего — из-за многих упущений в отношении подбора кулинарных кадров и кулинарного качества блюд. Но иначе в тех условиях и быть не могло.

Кроме того, достигнутый результат — создание 85 тыс. точек общественного питания, к сожалению, покрывал лишь 1/20 потребностей страны в посадочных местах. Так что работы на ниве общепита было к 1941 г., к началу войны, непочатый край. Но главное, основное, решающее было заложено, и если бы война не нанесла удар этому развитию, оно, возможно привело бы советское общественное питание и тем самым советскую кухню к подлинному кулинарному расцвету. Об этом свидетельствовали те новые кулинарные симптомы, которые стали проявляться в советской кухне в предвоенные годы (1939—1940 гг.) и в начале 1941 г.