Кухня века - Вильям Похлебкин

19 августа 1931 г. было принято постановление ЦК ВКП(б) и Совнаркома «О мерах улучшения общественного питания трудящихся», где отмечалось, что хотя ныне общественным питанием в стране обеспечиваются уже 5 млн промышленных рабочих, 3 млн школьников и почти 4 млн других категорий трудящихся, но все эти показатели недостаточны для страны с численностью населения в 150 млн человек, и потому следует принять меры для резкого расширения производства готовой горячей пищи для людей, занятых в производстве.

С этой целью вся система общественного питания в крупных промышленных городах и районах — в Москве, Ленинграде, Донбассе, на Урале и в Кузбассе — выделялась из системы потребкооперации, где она числилась прежде, и становилась полностью государственной. Для этого было создано специальное управление Союзнарпит со своими региональными отделениями — Мосгоргоснарпит, Ленгоргоснарпит и др. Именно на это управление и возлагалось строительство в первую очередь крупных фабрик-кухонь.

В результате за период с 1931 по 1936 г. в Москве стало уже 26 фабрик-кухонь вместо 3, а столовых вместо 537 стало 2241, и в них получали завтраки и обеды уже не 870 тыс., а 2,5 млн человек!

В Ленинграде дело с общественным питанием обстояло лучше, чем в Москве, но все же в 1929 г. им были охвачены лишь 11% городского населения, а в 1930 г. — 33%, причем в основном это были промышленные рабочие, которые регулярно питались на своих предприятиях в заводских столовых уже к 1930 г. Однако для Ленинграда это было все же недостаточно, ибо продовольственное снабжение города всегда было хуже, чем в Москве, и поэтому для рабочих, занятых большую часть времени на производстве, реальным условием улучшения их продснабжения могло быть только расширение системы общественного питания, тем более что в это время существовала еще карточная система, и дешевое, постоянное горячее питание было большим подспорьем.

После принятия постановления от 19 августа 1931 г. в Ленинграде было спешно возведено лишь за 1931—1933 гг. пять совершенно новых фабрик-кухонь к уже имевшимся двум, и общепитом было охвачено в 1931 г. — уже 62,7% промышленных рабочих, а в конце 1932 г. — 75%.

Развитие общепита в Ленинграде в 1929—1932 гг.

1929 1930 1931 1932 Сеть предприятий общепита (количество столовых точек) 634 1435 1697 2055 Продукция общепита в млн блюд (в условно-средних ед.) 123,8 288,1 530,3 710,7 Доля охвата населения города общепитом в процентах 11,7 33,5 43,7 50,1

Ленинградские фабрики-кухни в еще большей степени, чем московские, были ориентированы только на обслуживание крупных предприятий. Многие из них были «закрытыми», куда вход был только по заводским пропускам, или полузакрытыми, куда во время между заводскими сменами допускались посетители «с улицы». Эти «кулинарно-полицейские» меры были необходимы, и они, несомненно, значительно улучшили чисто кулинарную сторону обслуживания, поскольку воспрепятствовали воровству продуктов, поставили рабочих заводов в привилегированное положение по сравнению с остальным населением, что немало способствовало и повышению чувства собственного достоинства у ленинградских квалифицированных рабочих, и прямому улучшению их питания, поскольку «дары общепита», получаемые на предприятиях через фабрики-кухни, были дополнением к продовольственному пайку, который рабочие получали по карточкам, через заводскую систему продснабжения (ОРСы) и через «закрытые распределители», как в то время именовали продовольственные магазины, к которым либо по месту работы, либо по месту жительства были прикреплены жители города.

Чтобы иметь наглядное представление о масштабах деятельности и о дислокации ленинградских фабрик-кухонь, приведем их перечень, опубликованный в конце 1933 г. в отчете Ленгорвнуторга.

«Василеостровская». Объем производства в сутки — 70 тыс. блюд, обслуживает заводы «Балтийский» и «Красный гвоздильщик».

«Выборгская» (70 тыс. блюд, фабрики «Красная заря», «Красная работница», им. К Маркса).

«Володарская» (50 тыс. блюд, завод им. Ленина).

«Нарвская» (80 тыс. блюд, «Красный путиловец»).

«Смольнинская» (50 тыс. блюд, население города).

«Петроградская» (100 тыс. блюд, все заводы и фабрики Петроградской стороны).

«Московская» (225 тыс. блюд, все заводы и транспортные предприятия Московской стороны).

Кроме того, были созданы специальные закрытые фабрики-кухни со спецпитанием исключительно для рабочих заводов.

«Красный путиловец» — на 100 тыс. блюд.

Фабрика-кухня № 4 — на 100 тыс. блюд для Госзавода № 4, заводов им. Горького, Желябова и Козицкого.

Фабрика-кухня № 5 — на 40 тыс. блюд для завода «Красный треугольник».

К моменту отмены карточной системы с 1 января 1935 г. общепитом в Ленинграде были охвачены уже свыше 80% промышленных рабочих — самый высокий процент охвата в стране.

Система общественного питания продолжала развиваться и во второй половине 30-х годов после отмены в 1935 г. продовольственной карточной системы снабжения. В это время было обращено особое внимание на обеспечение школьников бесплатными горячими завтраками. Лучше всего это дело было поставлено в Москве, где почти полмиллиона школьников (468 тыс.), в период 1936—1939 гг. получали на большой перемене завтрак из двух-трех блюд (в основном котлету с кашей или с картофельным (овощным) пюре и стакан чая, молока или кофе, а иногда и какой-нибудь фрукт — яблоко, грушу, обычно в осенние месяцы).

К 1940 г. общее количество точек общепита в стране, больших, средних и малых кухонь и столовых достигало 85 680 (по сравнению с 13,6 тыс. в 1928 г., 38,4 тыс. в 1933 г., 41,9 тыс. в 1938 г.). Новым явлением стало создание общественных столовых на селе — дело, казавшееся до тех пор немыслимым, да и ненужным, поскольку именно сельское население цепко держалось за свое «право» индивидуального, личного, семейного приготовления пищи. Однако развитие крупных совхозов, а также создание разветвленных колхозных хозяйств показали, что организовывать общественные пункты питания в новых сельских условиях — целесообразно.

Поскольку эти предприятия общепита на селе были небольшими и базировались в смысле сырья на своих собственных продуктах, то сельский общепит в большинстве случаев по своему качеству и по чисто кулинарным показателям (свежесть продуктов, вкус, добротность приготовления) стал опережать общегородской, особенно там, где были крепкие хозяйства. Например, обед в подмосковном колхозе «Борец» в послевоенное время, в 1948—1949 гг., по качеству и вкусу, а также по сытности существенно превосходил столовскую еду в общепитовских заведениях высшей категории — в столовой аппарата ЦК ВКП(б) и в Высшей партийной школе при ЦК ВКП(б), что подтвердила компетентная в вопросах кулинарного мастерства датская делегация во главе с председателем компартии Дании Альфредом Енсеном, посетившая это хозяйство по линии ВОКСа.

• • •

Единственно, в чем сельский общепит даже образцово-показательных совхозов и колхозов не мог спорить со столичными закрытыми столовыми ЦК и Генштаба, — так это ассортимент. Иными словами, в сельских столовых не было тех специфических деликатесов, которыми располагали закрытые столовые и рестораны столицы, — красной рыбы, икры, сыров и т. п. Но зато вкус борща или щей, упитанность и прожаренность домашней птицы были в колхозной или совхозной столовой более высокого уровня и уж гораздо лучше по вкусу, чем в любом профессиональном городском ресторане.

Если уже в 1938 г. на селе было 3654 общепитовских точек, кухонь и при них столовых, то в 1940 г. таких кулинарных предприятий стало на селе уже более 17 тыс. Это был значительный сдвиг и существенно новое, качественно особое явление. Если бы не война, кто знает, может быть, сельская кухня оказала бы положительное влияние на все дальнейшее развитие советской кухни и повернула бы его в кулинарном отношении к большей народности, естественности и высококачественности.

Однако война не только остановила, но и, по существу, перечеркнула начавшееся развитие сельского общепита. После войны на вконец разоренном селе общественная кухня уже не воскресла. Она сохранялась кое-где как рудимент, в основном в привилегированных хозяйствах Подмосковья, да еще в окраинных республиках далеко от Москвы: в Молдавии, Азербайджане, Грузии и Армении — там, где традиции сельской общественной кухни были заложены еще в глубокой древности и дожили до XX в. в духанах Закавказья. Но в России, и особенно в Великороссии, то есть в 13 центральных русских областях европейской части СССР, сельская общественная кухня, не имевшая никогда никаких исторических корней, просуществовала фактически менее десятилетия. Родившись в 1936—1938 гг., она тихо скончалась сразу же после войны — в 1948—1949 гг. И так и не смогла возродиться как особое направление, исключая, разумеется, несколько образцово-показательных «оазисов».