Кухня века - Вильям Похлебкин

Советская кухня с 20-х годов, с эпохи НЭПа, и вплоть до своего конца в 90-х годах так и не смогла изжить такой недостаток: по представлению и поварского корпуса, и самих потребителей хорошая, ресторанная, вкусная пища — это принадлежность лишь праздничного, редкого, а не повседневного стола, а сам праздничный и, следовательно, любой вкусный стол составляет не компонент регулярного, нормального питания, а один из элементов исключительного состояния и развлечения. Отсюда рестораны в СССР и официально, и неофициально расценивались не как столовые или пункты питания, а скорее как места праздного и праздничного времяпрепровождения, как увеселительные, развлекательные учреждения, где играла музыка, где пели и танцевали. Этот взгляд как бы оправдывал то, что обычные столовые, в отличие от ресторанов, вполне легитимно являлись учреждениями, где вкусная еда была вовсе не обязательна, ибо главное их предназначение состояло в утолении элементарного голода посетителя. Такое убеждение было широко распространено в СССР, считалось нормальным и косвенно оказывало глубокое отрицательное влияние на все попытки поднять кулинарный уровень приготовления блюд в общепите (столовых) и разнообразить, сделать привлекательным их меню.

Основные усилия по улучшению массового общепита были предприняты в конце 20-х и во второй половине 30-х годов в кульминационный момент его становления. После же войны массовая советская кухня стала все больше деградировать, а отчасти в ней происходил процесс дифференциации предприятий общепита, о чем подробнее будет сказано ниже.

В первую пятилетку был сделан гигантский рывок к переходу советской кухни на рельсы крупной индустрии, была положена основа создания фабрик-кухонь — образцовых, оборудованных передовой техникой предприятий по массовому, многотысячному изготовлению блюд в кратчайшие сроки. Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, а иногда и более, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 20-х годах уходило две минуты! Это было впечатляющей революцией в обеденном производстве, и именно эта быстрота приготовления оказывала гипнотизирующее воздействие, заслоняла и кулинарную, и ассортиментно-пищевую сторону приготовления пищи в системе общепита. Успех исчислялся чисто механически.

Особенно впечатляющим было убыстрение хлебопечения в начале 30-х годов, что действительно имело гигантское народнохозяйственное значение в тех условиях. В то время как опытный пекарь вручную мог выпечь за день максимум 14—15 пудов хлеба, среднесуточная норма выпечки хлеба одного рядового рабочего-оператора хлебной печи-автомата достигала 135—137 пудов, то есть почти в 10 раз превышала прежние нормы. Это было не только колоссальной экономией рабочего времени, но и единственным возможным решением проблемы снабжения хлебом большого города. При быстро растущей урбанизации в 30-х годах это был единственный выход. Вот почему чисто количественные показатели ускорения производства готовых пищевых изделий становились решающими, а кулинарные проблемы отступали на второй план и ускользали.

Наряду с выигрышем времени и сил, важным преимуществом крупных предприятий общественного питания была возможность централизованного и эффективного использования пищевых отходов. И в домашнем хозяйстве, и в мелких харчевнях их обработка без применения техники была нерентабельной, при этом в отходы шло, например, более 30 процентов картофеля.

Крупные фабрики-кухни при утилизации одних картофельных очисток получали от 100 до 200 кг картофельной муки (крахмала), из которой изготовляли от 8 до 15 тыс. порций киселя без дополнительных вложений или же содержали хозяйства по откорму свиней.

Точно так же из мясных туш, поступающих на фабрики-кухни, цех по выварке костей получал, с одной стороны, съедобный костяной жир, а с другой — поставлял сырье для заводов по производству столярного и технического клея. Все это говорило в пользу развития крупных предприятий пищевой промышленности и фабрик-кухонь по изготовлению готовой горячей еды.

В первую очередь столовые стали создаваться на крупнейших предприятиях. В Москве еще в 1923 г. они были созданы на заводе им. Ильича в Замоскворечье (Большая Серпуховская) и на заводе «Серп и Молот» (у Курского вокзала), а затем в 1924 г. при заводах «Динамо» и «АМО» (будущий ЗИЛ). В мае 1923 г. для руководства «столовским» питанием была создана специальная межведомственная организация Нарпит. Первые и самые крупные предприятия Нарпита должны были открыться в обоих столичных городах.

Однако в период 1923—1927 гг., в годы «зрелого НЭПа», финансирование предприятий общественного питания шло в основном за счет местных ресурсов, и только с 1928 г. все капиталовложения на развитие сети фабрик-кухонь, столовых стали включаться в государственный народнохозяйственный план, причем они росли из года в год. Так, в первую пятилетку инвестиции в общепит составили около 300 млн золотых рублей (в ценах 1926 г.), не считая стоимости зданий столовых, которые предприятия строили за счет собственных, внутренних средств.

Как уже было сказано выше, в первую очередь стали строить высокотехничные, механизированные крупные предприятия общепита. Первая в СССР фабрика-кухня была открыта в Иваново-Вознесенске в 1924 г. Она была оснащена холодильными установками, лифтами и конвейерами для вертикального и горизонтального перемещения (транспортировки) пищи и посуды, имела филиалы и термосное хозяйство, что по тем временам представлялось просто чудом, тем более в провинции. Все оборудование этой фабрики-кухни было закуплено за границей — в Германии и в США.

Затем фабрики-кухни были созданы в Горьком, Ленинграде, Москве и даже в некоторых областных городах центрального промышленного района России, на Урале и в Донбассе. На 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось уже 15 фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые, а на 1 января 1933 г. — 105 фабрик-кухонь и 533 механизированные столовые.

Общее число столовых Нарпита и ведомств составляло в 1931 г. — 13 400, а в 1933 г. — 38 463. Уже в 1931 г. общественным питанием обеспечивались 5 млн промышленных рабочих, 3,8 млн служащих и 3 млн детей школьного возраста, регулярно получавших горячие завтраки. В 1933 г. все эти показатели почти утроились: общепит охватывал уже 14 млн промышленных рабочих, около 10 млн других категорий городского населения и почти 10,5 млн школьников.

Оборудование фабрик-кухонь вплоть до 1930 г. продолжали закупать за границей — в Берлине и в Лондоне, но после 1931 г. оно изготавливалось уже на советских заводах. Это были сложные технические комплексы, оснащенные неизвестными тогда в нашей стране минитранспортом (электрокары, тележки на монорельсах) и разнообразными конвейерами — от обычных ленточных транспортеров до ковшевых, шнековых конвейеров, передвижных ванн, стеллажей и конвейерных столов.

Фабрика-кухня — многоэтажное здание с многочисленными заготовочными цехами — имела также собственные залы обслуживания, на которые отводилось обычно два этажа: первый — для стоячих мест и второй или третий для сидячих. Фабрика-кухня обладала также общими кладовыми, холодильными камерами и филиалами с так называемыми доготовочными цехами, где завершалось приготовление пищи на основе заранее подготовленных на фабриках-кухнях полуфабрикатов.

Представляя собой сложные комбинаты, фабрики-кухни готовили не только полные обеды, но и заготавливали различные пищевые полуфабрикаты, которые имели следующую одинаковую для всех фабрик-кухонь заранее разработанную номенклатуру:

1. Мясо говяжье фасованное и дифференцированное по сортам и видам

2. Мясной фарш

3. Кости рубленные

4. Птица заправленная для жарки

5. Рыба очищенная

6. Картофель и корнеплоды очищенные

7. Корнеплоды и капуста нарезанные и целые

Характер полуфабрикатов и их ограниченная стандартизация были связаны прежде всего с оборудованием, которое состояло из мясорубок (электромясорубки) большой производительности, фаршемесилок для приготовления котлетной массы, машинок для чистки рыбы, костерезок и костедробилок, колбасных шприцев, корнерезок, шинковальных машин, машин-картофелечисток, протирочных машин, механических терок, промывочных машин и др. Были механизированы не только первичная и холодная обработка пищевого сырья — наиболее трудоемкие процессы кулинарного производства, но и весь тепловой технологический процесс — варка и жарение продуктов, которые велись на наплитном огне, в жарочных и подогревательных шкафах электрических печей уже в конце 20-х — начале 30-х годов, когда ни Москва, ни Ленинград еще не были газифицированы и в быту миллионов домохозяек еще господствовали керосинки и примусы! Это не только ускорило время приготовления обыденных и веками отработанных домашних блюд вроде супов, каш, пюре, котлет, но и в значительной степени повлияло на их привычный традиционный русский вкус.