Кухня века - Вильям Похлебкин

Кроме того, необходимость заранее приготавливать и держать в состоянии готовности в течение суток десятки тысяч блюд в ожидании все новых и новых потоков посетителей вызвала появление и применение на фабриках-кухнях такого кухонного поварского оборудования, которого прежде отечественные повара не только не видывали, но и о существовании которого не слыхивали и даже не подозревали.

Это — паровые мармиты (передвижные шкафы с кастрюлями, помещенными в водяные горячие ванны), в которых поддерживалась неизменная температура пищи, своего рода холодильники наоборот — «горячильники», а также паровые кастрюли с двойным дном, электрокипятильники, электропаровые машины для варки кофе, какао и т. п.

Вся эта невиданная прежде в России и удивительная для конца 20-х — начала 30-х годов блестящая, сияющая белизной и никелировкой иностранная (американская, английская и немецкая) кухонная техника требовала соответствующего обслуживающего персонала. И главная особенность этого персонала состояла в том, что он (опять-таки впервые в истории русской кухни) должен был иметь не кулинарное, а техническое образование. Ибо командовать этим людям приходилось машинами, а любая поломка, остановка или сбой этого электрического и парового оборудования должны были быть быстро, мгновенно исправлены, устранены, иначе малейшие отклонения от заданных температур и скорости прохождения пищи по тепловому, жарочному конвейеру грозили тем, что тысячи блюд, тонны продуктов могли быть пережарены, недоварены, выварены или выпарены и даже сожжены, что привело бы не просто к убыткам, но и к срыву обеда целой заводской смены, сбою заводских производственных графиков и даже, в случае недоваренной пищи, к возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Подобные происшествия считались в 30-х годах абсолютно недопустимыми. Вот почему на фабрики-кухни, то есть в кулинарные по сути дела учреждения, стали направлять не поваров, а людей с техническим, инженерным образованием, и готовить эти новые кадры для советской общественной кухни стали технические ВУЗы, и в первую очередь Институт инженеров общественного питания.

Так был совершен еще один вынужденный, но логичный шаг в общепите — шаг в сторону от собственно кулинарного производства, от кулинарных знаний, от кулинарных задач; шаг, который позднее, когда первоочередные потребности обеспечения кулинарных учреждений техническими кадрами были уже удовлетворены, так и не был откорректирован, не был дополнен мерами по усилению роли сугубо кулинарных специалистов.

Так постепенно, исподволь кулинарные проблемы оказались в общепите уже не на втором, а на третьем плане. Ибо на первом были организационно-технические, на втором — медико-санитарные, а кулинарно-вкусовые превратились в какие-то дополнительные, подчиненные и, следовательно, — в третьестепенные. Причем формально все это было правильно. Ведь при массовом, многотонном поступлении на фабрики-кухни разнообразных скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) и при необходимости их разделки и тепловой обработки, при мытье десятков тысяч штук столовой посуды и приборов — приобретали огромное значение вопросы гигиены, санитарного наблюдения и контроля за качеством продуктов, кондицией блюд, чистотой оборудования, воды, помещений пищеблоков и раздаточных цехов, а также самих столовых залов, не говоря уже о медицинском наблюдении за здоровьем и гигиеной многочисленного поварского, инженерно-технического и обслуживающего персонала.

Вот почему в штат фабрик-кухонь были включены врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санконтроля, врачи-диетологи; в микробиологических, эпидемиологических, химических и биохимических лабораториях устанавливались и контролировались калорийность, витаминосодержание и другие показатели готовой пищи с учетом требований отдельных профессий (химиков, металлургов, горнорабочих и др.). Словом, существовал огромный отряд служащих санитарно-гигиенического наблюдения, что объективно (уже по уровню образования работников этой сферы, а не только по ее производственному значению) делало эту категорию работников общепита одной из главных на фабриках-кухнях.

Сам по себе один лишь факт повышения роли инженерно-технических и медицинских работников в системе общественного питания в СССР, и прежде всего на фабриках-кухнях и на крупных пищевых комбинатах, как бы отодвигал на задний план поваров-кулинаров, так что их значение на фабриках-кухнях, их роль в приготовлении пищи становилась в конце концов не решающей, а подсобной, вспомогательной, консультативной. Это «оттеснение» поваров на задний план в кулинарном производстве как бы подкреплялось и усугублялось тем, что поварской состав традиционно обладал низшим, незаконченным средним, в лучшем случае средним образованием, в то время как другие специалисты фабрик-кухонь — техники и медики — как правило имели высшее и среднее специальное образование, то есть стояли на голову-две выше кулинарного персонала. Да и сам удельный вес кулинаров и кулинарно ответственных лиц (поваров-раздаточников, которые сами не готовили пищу, а лишь следили за ее порционным делением) и на фабриках-кухнях, и в системе общепита в целом был незначителен и все время снижался, по крайней мере относительно. Не следует забывать, что в общепите существовал обширный отряд работников подсобно-обслуживающего персонала, по численности значительно превышающий поварской. Это — кухонные рабочие, подавальщики, посудомойки или операторы посудомоечных машин, грузчики, кассиры, администраторы, вахтеры, гардеробщики и т. д. В целом они численно превалировали над собственно кулинарными работниками, косвенно понижая их долю участия в производстве.

Неудивительно, что в системе общепита голос кулинаров весьма мало значил, ибо даже на производственных совещаниях обычно всплывали вопросы, затрагивающие проблемы более многочисленных категорий работников общепита, а специфически кулинарные темы не поднимались. Вопросы качества пищи (не формального, а вкусового) либо не обсуждались вовсе, либо становились прерогативой исключительно медиков, а повара в эту тематику не вмешивались, как в «не свою».

Сейчас, когда эти тенденции развития или, вернее, «ошибки молодости» советского общепита подвергаются обобщению, современному читателю покажется неправдоподобным и абсурдным исключение кулинарных вопросов из тематики обсуждения на производственных совещаниях в кулинарных учреждениях! Но тогда, например в 30—40-х годах, это казалось вполне естественным и нормальным. Ибо на первый план выдвигались проблемы промфинплана, снижения себестоимости производства (экономия электроэнергии и другие меры) и накладных расходов, сокращение убытков от битой посуды и утраты столовых приборов — словом, то, что было около, рядом с кулинарией, но не самой кулинарией, как бы выпавшей из сферы внимания и работников общепита, и их начальства. Это парадоксальное вытеснение кулинарных проблем из сферы общепита, разумеется, ярче всего проявлялось на фабриках-кухнях и других подобных крупных производствах и гораздо меньше затрагивало мелкие кухни и столовые, где ни техника, ни масштабы производства не могли «отодвинуть» кулинарную практику.

Кроме того, в первые годы развития общепита, с середины 20-х до середины 30-х годов, описанная выше тенденция еще не слишком бросалась в глаза современникам, ибо переход к «фабрично-промышленному» производству горячей еды имел ряд преимуществ, которые были благодарно встречены неискушенными, неизбалованными, скромными и привыкшими к всевозможным лишениям советскими людьми того времени.

Во-первых, поражала сама «грандиозная» обстановка столовых залов фабрик-кухонь, их размеры (250 и более квадратных метров) и оформление. Это были очень светлые помещения, с высокими потолками, со сплошными стеклянными стенами с двух и даже с трех сторон, где в пять — семь рядов, но просторно, без тесноты стояли покрытые белыми льняными скатертями столики на четыре человека, между которыми свободно, быстро, проворно сновали молоденькие официантки в униформе. Блюда подавали очень быстро, а предельно точная стандартизация порций не только никого не раздражала в то время, а наоборот, просто умиляла. И неудивительно — ведь котлетный автомат до миллиграмма по весу и до миллиметра по очертанию штамповал эти немудреные кулинарные изделия, а жарочный шкаф одинаково, как близнецов, обжаривал их до одинаковой степени коричневости. И это «равенство», эта «одинаковость» очень нравились советским людям, помнившим, сколько огорчений вызывало у них еще совсем недавно в мелких «столовках» с ручным трудом иногда действительное, а порой и кажущееся систематическое обвешивание или обделение то куском мяса, то порцией гарнира, то кособокой, как будто где-то валявшейся до этого котлетой.