Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Горох

Крошечный мешочек со сладко-солеными шариками… За простой травянистой сладостью садового гороха (garden pea) скрывается богатый источник вкуса умами. Горох гармонично сочетается и с солеными морепродуктами, и с беконом, и с пармезаном, и с травяными вкусами мяты и эстрагона. Посевной горох (field pea), который чаще всего сушат, – это кузен садового гороха. Он отличается менее свежим вкусом, в частности, из-за мучной текстуры мякоти, которая при варке набухает и разрывает кожицу. Мозговой горошек (marrowfat peas) является разновидностью посевного гороха. Горох и зеленый болгарский перец содержат много общих соединений, определяющих присущий им вкус зелени.

Горох и анис. Сладкий анисовый вкус эстрагона со слегка горьковатым послевкусием очень хорошо соответствует вкусу гороха, который достаточно сладок сам по себе. Попробуйте сделать легкие гороховые оладьи с резким эстрагоново-сливочным соусом. Разморозьте 500 г замороженного горошка, хорошенько обсушите его и разотрите с одним яйцом, 1 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. простой муки и приправами. С помощью пары десертных ложек сформуйте из гороховой смеси 12–15 фрикаделек. Слегка обжарьте их в растительном масле. За несколько минут их нужно перевернуть два раза, чтобы они обжарились со всех трех (sic!) сторон. Подавайте по три штуки на тарелке с ложкой соуса из мелко нарезанных свежих листьев эстрагона, смешанных с крем-фрешем и специями. См. также Горох и цыпленок, и Горох и твердый сыр.

Горох и артишок. В своей поваренной книге, вышедшей в 1891 году, Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi) признает, что его рецепт пирога из артишоков с горохом выглядит странно, тем не менее он стал для многих очень привлекательным. Я – одна из этих «многих». Проварите 12 днищ свежих артишоков и 150 г гороха, слейте воду, а затем нарежьте артишоки на осьмушки. Медленно потушите овощи до готовности с 50 г сливочного масла и небольшим количеством приправ. В отдельной кастрюльке сделайте соус из 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. простой муки и 125 мл мясного бульона и влейте его в овощи. Поместите эту смесь в жаропрочное блюдо несколькими слоями, перемежая их тертым пармезаном (или пекорино), накройте крышкой и запеките до образования тонкой корочки. Смажьте с помощью кулинарной кисти взбитым желтком и выпекайте при температуре 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 10 мин., а затем при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) еще 20 мин., пока корочка не подрумянится. Если не хотите возиться с пирогом, попробуйте еще один классический итальянский рецепт: потушите около 15 мин. ломтики артишоков с бобами, нарезанным луком и панчеттой, затем добавьте горошек и протушите еще 10–15 мин., в случае необходимости увлажняя смесь несколькими столовыми ложками белого вина и/или воды.

Горох и баранина. См. Баранина и горох

Горох и бекон. См. Бекон и горох

Горох и белая рыба. Сёрф-энд-тёрф (Surf and turf – дословно «море и дёрн»), блюдо из мяса и морепродуктов, – это, конечно, замечательно, но рыба лучше всего идет с теми ингредиентами, которые действительно имеют вкус дерна, а не щипали его когда-то. В этом смысле нет ничего более травянистого, чем садовый горох. (Впрочем, другие продукты с травянистым вкусом – петрушка, укроп и эстрагон – также дают классические сочетания.) Естественная сладость гороха подчеркивает аппетитность рыбы всегда: будь то блюдо в скромной чашке из полистирола – мягкий горох с рыбой и чипсами, будь то палтус (тюрбо), который подают с морскими гребешками, свиной грудинкой и гороховым пюре в ресторане Майкла Кейнса (Michael Caines) Gidleigh Park, увенчанном мишленовскими звездами. Поскольку горох «любит» соленые ингредиенты, он исключительно хорошо сочетается с соленой треской (исп. Bacalao).

Горох и говядина. Вот цитата из издания «Садовод: журнал земельного искусства и сельского вкуса» (The Horticulturist and Journal of Rural Art and Rural Taste) за 1851 год: «Всем ведомо, как готовить горох (по крайней мере, все думают, что знают, как это делается), – и каждый его варит. Между тем это прекрасный, но далеко не единственный способ попробовать этот овощ на совершенстве его вкуса. Мне, Старому Огородокопателю, наверное, не положено знать многое о кулинарии. Но воистину нет места, столь близкого к кухне, как огород, и копатель должен быть совсем уж тупоголовым, чтобы не изучить все те трюки, к которым прибегает кухарь. Так я вам вот что скажу: все те маленькие штучки, которые никакой повар никогда не пошлет к столу, все эти суставчики, оставшиеся от разделки баранины и телятины, или, может быть, пару маленьких цыплят, – все это очень нужно осторожно сложить в горшок или жаровню и потушить с горохом два-три часа, до полной готовности – конечно, с добавлением сливочного масла, перца и соли. Мясные соки проникнут в горох, вкус гороха охватит все блюдо – и я сомневаюсь, что в котлах с мясом в земле Египетской нашлись бы более вкусные яства, нежели это рагу».

Горох и жирная рыба. По традиции, принятой в Новой Англии, садовники должны посадить горох ко Дню патриота (19 апреля) в надежде, что он вызреет ко Дню независимости (4 июля) и пойдет на праздничное блюдо из тушеного лосося, свежего зеленого горошка и молодого картофеля. На десерт в этот день подают пирог из песочного теста с клубникой.

Горох и картофель. См. Картофель и горох

Горох и копченая рыба. См. Копченая рыба и горох

Горох и лук. Пти пуа (petits pois) – сорт мелкого гороха с суперсладким вкусом. Консервированный пти пуа часто представляет собой просто мелкий горошек, не вовремя вынутый из стручков, и не имеет ни сладости, ни нежности сорта, за который его выдают. Ищите petits pois à la française, то бишь настоящий французский горошек, свежий или замороженный, если хотите обеспечить горькому салату в том или ином блюде должный контрапункт в виде сладости. Небольшие луковички, часто упоминаемые во французских поваренных книгах, трудно найти за пределами Франции, но их место вполне могут занять белые головки лука-порея, лишенные зеленых хвостиков. Нарежьте кучку лука-шалота (или белые части трех перьев лука-порея), размягчите на сковороде в 30 г сливочного масла, затем добавьте несколько горстей нарезанных листьев салата-латука или пару маленьких головок салата Литтл Джем (Little Gem), нарезанных дольками, 100 мл бульона или воды, соль и 0,5 ч. л. сахара. Когда салат размягчится, добавьте 450 г замороженного горошка пти пуа и потушите смесь на медленном огне около 10 мин., помешивая ее часто, но аккуратно, чтобы не повредить горошек. Перед подачей приправьте по вкусу и добавьте еще немного сливочного масла.

Горох и моллюски. См. Моллюски и горох

Горох и пастернак. См. Пастернак и горох

Горох и прошутто. См. Прошутто и горох

Горох и розмарин. Горох посевной, который сушат и раскалывают на половинки, в наши дни используется в основном для супа. Он считается близким родственником в большей степени окультуренного садового гороха. Садовый горох отличается сладостью и свежим травянистым вкусом, обеспечиваемым тем же химическим соединением, которое придает характерный вкус зеленому перцу. Полевой горох больше похож на другого представителя семейства бобовых – чечевицу. Он имеет более «мясной» вкус и чаще всего готовится в паре с ветчиной или беконом, но его вполне устраивают и ноты эвкалипта во вкусе розмарина. Ниже приведен рецепт для супа, но, взяв меньшее количество воды, можно сделать вместо супа гарнир для баранины или свинины. Размягчите нарезанный лук в оливковом масле, затем добавьте 250 г сушеного зеленого гороха, веточку розмарина и 1,5 л бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне час-полтора, пока горох не станет мягким. К концу варки при необходимости добавьте приправы. Если в кастрюле осталось мало жидкости, долейте в нее воды. Время приготовления можно уменьшить, предварительно замочив горох на несколько часов. В качестве варианта можно взять желтый горох. Обратите внимание на то, что он, как правило, мягче и слаще зеленого и имеет менее землистый вкус.

Горох и свинина. Как говорил ибсеновский Пер Гюнт, они подходят друг к другу, как ноги к штанам. Еще в 1850 году эта пара удостоилась включения в Оксфордский словарь английского языка, который назвал фэгготс энд пиз (faggots and peas) самым известным блюдом из свинины и гороха в Великобритании (в частности, в Уэльсе и в районе Блэк-Кантри). Фэгготс – это, по большому счету, свиные субпродукты, которые перемалываются с грудинкой, луком, шалфеем и мускатным орехом. Затем их скатывают в шарики, покрывают кляром либо панировкой и запекают. Сложились разные мнения по поводу того, какой горох обеспечивает блюду лучший гарнир – сухой или свежий. Эти разногласия сохраняются и поныне, несмотря на то что традиция сделала выбор в пользу сухого гороха (просто потому, что свиней забивали много позже окончания уборки гороха). Французским аналогом этого блюда являются крепинетты (crépinettes). Покрытые кляром, они похожи на фэгготс, но, как правило, делаются из более стандартного фарша, представляющего собой смесь постной и жирной свинины, приправленную сладкими специями, а также шалфеем, тимьяном и петрушкой. Обычные гарниры – каштаны, трюфели и фисташки.