Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Листья кориандра и зира. Поджарьте зиру, и вы добавите в ее теплую землистость нотку горечи. Листья кориандра тоже обладают этими качествами, хотя там, где землистая горечь зиры кажется мрачной, отдающей дымком и осенью, кориандр демонстрирует живой, свежий вкус. Вместе с перцем чили эти два компонента входят в индийские карри, чатни (chutney) и дхал (dhal), а иногда и в мексиканские рагу из бобовых и мяса. Можно добавить поджаренную молотую зиру и нарезанный кориандр к гуакамоле (guacamole), особенно если вкус авокадо кажется вам немного тусклым. Также попробуйте добавить поджаренную зиру к яичнице-болтунье с нарезанным кориандром. При наличии времени достаточно просто собственноручно сделать и лепешки с листьями кориандра. См. выше Листья кориандра и кокос.

Листья кориандра и картофель. Как фанаты, так и ненавистники кориандра часто упоминают его земляной привкус. Мне кажется, в этом смысле кориандр выступает победителем картофеля, который теряет значительную часть своей землистости при варке в кипятке и растирании в пюре. Кальдо де папа (Caldo de papa) – это картофельный суп, который едят во многих странах Латинской Америки, в частности в Колумбии. Сделанный из щедрой порции кориандра и говядины либо говяжьего бульона, этот суп называют замечательным средством от похмелья. Я не знаю, так ли это, но вижу, что его, по крайней мере, легко приготовить. Лучше всего, конечно, брать для такого супа домашнюю говядину или телятину, но я сделала его из купленного концентрата. Как оказалось, по мере того как картофель разваривается, суп загустевает и становится все более приятным на вкус. Итак, обжарьте в масле одну мелко нарезанную луковицу большого испанского лука, добавьте 500 г очищенного картофеля, нарезанного небольшими кусками, как для жарки. Влейте 500 мл говяжьего бульона и тушите, пока картофель не начнет разваливаться. Добавьте две полных горсти нарезанных листьев кориандра и несколько ломтиков свежего зеленого чили.

Листья кориандра и козий сыр. См. Козий сыр и листья кориандра

Листья кориандра и кокос. Возможно, кориандр понравился бы нам в море кокосового молока, но это не единственное сочетание, в котором могут использоваться вместе два этих компонента. Сладкий, сочный кокос является естественным партнером для свежего кориандра в приведенном ниже рецепте лепешки. Положите 225 г самоподнимающейся муки в кухонный комбайн вместе с 0,5 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 25 г мягкого сливочного масла и перебивайте смесь до тех пор, пока она не станет напоминать крошки. При работающем комбайне постепенно влейте через трубку 125 мл теплой воды или молока, и ваша смесь превратится в тесто. Выньте его и подмесите в течение 5 мин., после чего накройте влажной тканью и оставьте на 20 мин. Разделите тесто на четыре части и раскатайте каждый кусок в прямоугольник размерами 20×15 см. Мысленно разделив кусок пополам, посыпьте правую сторону небольшим количеством листьев кориандра и кокосовой стружкой, наложите на нее левую сторону, после чего снова осторожно раскатайте, пока лист не станет тонким. Доведите гриль до высокой температуры, застелите лоток фольгой, смазанной маслом. Обжаривайте лепешку чуть ниже источника тепла примерно 90 секунд, затем переверните ее на другую сторону и прогрейте еще примерно 60 секунд; за это время на лепешке должны появиться золотистые пятна. С помощью кулинарной кисти смажьте лепешку сливочным маслом и подавайте к столу.

Листья кориандра и лайм. Когда я впервые заказала вьетнамский суп из говядины с лапшой и кориандром, в нем плавала долька лайма. Я отложила ее в сторону и с улыбкой смотрела, как острый говяжий бульон стекал с нее на бумажную салфетку. Я подумала, что лайм сладкий. Не забывайте, что я выросла на концентрированном соке Rose’s Lime Cordial и мармеладе с неземным вкусом этого фрукта. Мармелад действительно был прежде всего сладким, а уж потом – все остальное. Но чем плотнее я знакомилась с вьетнамской и тайской кухнями, тем чаще встречала в них лайм среди десертных блюд, – обычно в партнерстве с кориандром. Вскоре я стала заказывать такие блюда просто потому, что в них входили лайм и кориандр – ничуть не хуже привычки постоянно слушать какую-то песню только потому, что вам нравится в ней бэк-вокал. В общем, кориандр и лайм – это такие «у-у-у, у-у-у» из песни Rolling Stones «Sympathy for the Devil» – без них совершенно невозможно обойтись.

Листья кориандра и лимон. См. Лимон и листья кориандра

Листья кориандра и манго. См. Манго и листья кориандра

Листья кориандра и моллюски. См. Моллюски и листья кориандра, с.181

Листья кориандра и мята. См. Мята и листья кориандра

Листья кориандра и петрушка. Бедная петрушка! Кориандр – пришелец, когда-то найденный в Южной Америке, Азии и на островах Карибского бассейна. Петрушка издавна властвовала в Европе и Северной Америке. Медленно и уверенно кориандр делает с петрушкой то, что серая белка сделала с красной: он ее вытесняет. Теперь кориандр – наиболее потребляемая трава в мире. Но если петрушка не смогла победить кориандр, то ей остается присоединиться к нему – тем более что она обладает схожей зеленой травянистостью, поэтому ее можно использовать для «разбавления» кориандра в блюдах, не считаясь с количеством петрушки. В общем, петрушку не нужно жалеть – она всегда найдет свое место.

Листья кориандра и свинина. См. Свинина и листья кориандра

Листья кориандра и семена кориандра. См. Семена кориандра и листья кориандра

Листья кориандра и томаты напоминают партнеров в сальсе. Кстати, этот соус стал настолько популярным, что в Северной Америке продажи готовой сальсы обогнали продажи кетчупа – и это при том, что огромное количество сальсы делают дома. Похоже, базилику нужно почаще оглядываться назад… Где-то в промышленном районе Миннеаполиса, на расстоянии порыва ветра от Миссисипи, находится ресторан-клуб Monte Carlo. Он стоит здесь с 1906 года, когда вокруг кипела торговля древесиной. Но это не ретроклуб, а просто старый клуб, потолок в котором отделан оловом, а бар – медью. Здесь подают такой мартини, что, попробовав его, вы начинаете понимать сторонников сухого закона. После того как ваши перекошенные глаза возвращаются на отведенное им место, вы чувствуете аппетит торговца лесом, который, впрочем, легко гасится в Monte Carlo одной фирменной пиццей, увенчанной томатами, сыром хаварти (Havarti) и песто с кориандром. Каждый раз, когда я съедала такую пиццу, я думала о том, что люди должны делать больше пицц с кориандром. Базилик – это путь к концу света, который окончится не большим взрывом, а большой пиццей не с тем, с чем нужно…

Листья кориандра и цыпленок. См. Цыпленок и листья кориандра

Листья кориандра и чеснок. Испанское софрито (sofrito) представляет собой смесь из медленно обжаренных лука, чеснока, томатов и – иногда – болгарского перца. В кулинарных традициях других испаноязычных стран этот термин может обозначать подобную смесь, которую добавляют к блюдам в сыром виде. В Пуэрто-Рико в нее кладут кориандр и кулантро (culantro), лист растения синеголовник пахучий, Eryngium foetidum, отличающегося от кориандра тем, что его вкус еще более «кориандровый». Culantro не следует путать с cilantro, американским названием листа кориандра; кулантро имеет длинные зубчатые листья и вообще больше похож на салат, чем на травянистое растение. Ищите его в продовольственных магазинах карибских стран. Пуэрториканцы делают софрито в огромных количествах и кладут его в супы, рагу, блюда из риса – всюду, где будет польза от его душистой свежести. Крупно нарежьте две больших луковицы испанского лука, один зеленый перец, очищенные зубчики чеснока (половину головки) и горсть листьев кориандра (или по половине горсти кориандра и кулантро). Мелко нарежьте свежий чили в любом количестве, которое вы сможете вытерпеть (хотя «правильный» выбор – это мягкий aji dulce, который демонстрирует фруктовый характер «с дымком», а не сильную остроту). Добавьте несколько столовых ложек оливкового масла и, при желании, один томат без кожуры, нарезанный и растертый в кухонном комбайне до состояния мелко нарубленного. Постепенно разбавьте томатную массу водой, добавляя ее по столовой ложке зараз. Смесь можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней или заморозить ее в форме для кубиков льда.

Листья кориандра и чили. См. Чили и листья кориандра

Авокадо

Неудивительно, что, единожды попробовав авокадо, бывает трудно остановиться: они имеют травянистый вкус и текстуру сливочного масла. Нежное авокадо хорошо сочетается с другими ингредиентами с тонким вкусом, например с моцареллой и ракообразными; последние «любят» во вкусе авокадо легкие анисовые ноты. Собственный вкус авокадо часто скрывается более сильными вкусами (лайм, чеснок), но в конце концов он играет вторичную роль в сравнении с его прекрасной, маслянистой текстурой и свойством своей жирностью вносить охлаждение в сэндвичи, салаты и соусы. Масло авокадо имеет еще более тонкий вкус, чем его мякоть, но в его вкусе не хватает травяной компоненты, и поэтому можно посоветовать заменять его оливковым маслом.