Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Анис и шоколад. Семена аниса были одной из специй, которые испанцы в XVI веке использовали для ароматизации шоколада. Сегодня это сочетание кажется необычным, хотя компания La Maison Du Chocolat производит ганаш из темного шоколада с фенхелем. Он носит имя Garrigue – по названию душистого кустарника, который царапает лодыжки пешеходов на юге Франции.

Анис и яблоко. В последние годы звездчатый анис вышел на первый план и потеснил старый добрый обыкновенный анис, несмотря на то что масла, определяющие вкусовые характеристики, у них почти одни и те же. Соединение, которое несет наибольшую ответственность за их вкус, – это анетол. Он также иногда используется для того, чтобы усилить анисовый вкус лакрицы, которая входит в кондитерские изделия. Звездчатый анис получается из плодов бадьяна настоящего (Illicium verum) – вечнозеленого дерева, произрастающего в Китае, где специя широко используется в блюдах из свинины и утиного мяса. «Осенняя», как у корицы, сладость делает специю хорошим партнером фруктов, особенно яблок. Она также хорошо «играет» в штруделях, безалкогольных глинтвейнах из яблочного сока и в пряном яблочном соусе, который подают к столу со свининой.

Анис и яйца. Эстрагон, имеющий вкус аниса, наряду с кервелем, петрушкой и шнитт-луком входит в fines herbes – классическую французскую смесь эфирномасличных растений. Такая свежая и мощная смесь даже омлет превратит в изысканное кулинарное произведение. См. также Анис и говядина.

Огурцы

Русс Парсонс (Russ Parsons), кулинарный редактор Los Angeles Times, отмечает, что разнообразие сортов огурцов больше интересует садовника, чем повара: в реальности все они имеют один и тот же характерный вкус и аромат зеленого овоща, который мы вполне логично называем огуречным. Даже лимонные огурцы названы так из-за своего визуального сходства с фруктами (они действительно желтые и размером с лимон) и не имеют сколь-нибудь заметного лимонного привкуса. Любые различия, которые существуют между сортами, как правило, сводятся к уровням горечи и хрусткости на зубах. Текстура и освежающая чистота огурца прямо толкают их в гарниры и салаты. Чтобы чуть уменьшить присущую огурцам горечь, старайтесь сочетать их с кислыми ингредиентами: козий сыр, йогурт, укроп и уксус делают огурцы безупречными. Маринованные огурцы, корнишоны и соленые огурцы с укропом незаменимы в сочетаниях с жирными паштетами, колбасами и в «тяжеловесных» сэндвичах. В этой главе также рассматривается огуречная трава, или бурачник, – травянистое растение со вкусом огурца, которое можно использовать в салатах, для ароматизации ликеров или для украшения напитков.

Огурцы и авокадо. См. Авокадо и огурцы

Огурцы и анис. Изыскания, проведенные в 1998 году Исследовательским фондом по изучению ароматов и вкусов (Smell and Taste Treatment and Research Foundation), расположенном в Чикаго, привели к выводу, что из всех вкусов женщины посчитали наиболее возбуждающим сочетание огурцов и лакрицы, присутствующее в кондитерских изделиях. Экономные кавалеры, таким образом, могут обойтись без ароматических свечей, заказав к столу рыбу с салатом из простого огурца и укропа. А какое сочетание вкусов больше всего понравилось мужчинам? См. Тыква баттернат и розмарин.

Огурцы и арахис. См. Арахис и огурцы

Огурцы и арбуз. См. Арбуз и огурцы

Огурцы и белая рыба. Хочу выступить в защиту доктора Сэмюэла Джонсона (Samuel Johnson, 1709–1784), который когда-то сказал, что огурцы нужно «хорошо нарезать, приправить уксусом и перцем, а затем выбросить, поскольку они ни для чего не пригодны». Говоря так, он лишь формулировал привычное для тех времен медицинское заключение. Тем не менее даже он вынужден был пробовать огурцы с рыбой. Ведь маринованные огурцы либо огурцы в сальсе обеспечивают существование хрустящего и холодного контрапункта к жареным, пряным и жирным блюдам – гужонам, паштетам из копченой семги, рыбным котлетам, шашлыкам из рыбы и т. п. Нарезанные корнишоны и каперсы вместе обеспечивают вкус соуса тартар. Наконец, как отмечают некоторые исследователи, огурцы при приготовлении усиливают свой вкус, но почти теряют хрусткость, поэтому перед обжаркой с твердой белой рыбой их рекомендуется нарезать на полоски и предварительно обжаривать во фритюре.

Огурцы и дыня. См. Дыня и огурцы

Огурцы и жирная рыба. См. Жирная рыба и огурцы

Огурцы и зира. См. Зира и огурцы

Огурцы и каперсы. См. Каперсы и огурцы

Огурцы и клубника. См. Клубника и огурцы

Огурцы и козий сыр. На площади Армана Карреля в 19-м округе Парижа есть скромный ресторанчик Napoleon III. Это заведение того сорта, которые вы найдете по всей Франции: он не относится ни к высокой кухне, ни к варианту «тяп-ляп и готово». Это нечто вроде заведения среднего класса, которые у нас, в Великобритании, часто оставляют желать лучшего. Так вот, в этом ресторанчике мне однажды подали салат-стартер из огурцов с козьим сыром. В нем не было ничего, кроме красиво уложенных прозрачно-тонких ломтиков огурца, на которых покоились четыре ломтика сыра и листик петрушки, но цветочные ароматы огурцов и их щелочной характер убирали молочную кислоту сыра и открывали дорогу совершенству.

Огурцы и лук. См. Лук и огурцы

Огурцы и моллюски. Свежайшие моллюски обладают мягкой соленостью, которая немного компенсирует общую минеральность огурца. Следующее блюдо вдохновлено китайской кухней. Оцените контраст между горячими тостами с креветками, жаренными в кунжутном масле, и хрустящим гарниром из свежих огурцов. Очистите огурец длиной 10 см, разрежьте его вдоль пополам и нарежьте тонкими полумесяцами. Смешайте 2 ч. л. уксуса из рисового вина и по нескольку щепоток соли и сахара, оставьте смесь в холодильнике на то время, пока делаете сэндвичи. Насухую обжарьте два ломтика копченого бекона, дайте остыть, затем перебивайте в кухонном комбайне до тех пор, пока не получатся довольно мелкие крошки. Добавьте 200 г очищенных сваренных креветок, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. соевого соуса и 1 ст. л. семян кунжута. Перебейте смесь пару раз, чтобы она получила текстуру белого крабового мяса. Кистью нанесите растительное масло на восемь ломтиков белого хлеба без корочек, сделайте четыре сэндвича, уложив креветки на стороны, не смазанные маслом. Посыпьте смазанные маслом верхние части каждого сэндвича семенами кунжута и прогрейте в тостере до золотистого цвета. Подавайте тосты горячими, с небольшими порциями холодных огурцов в качестве гарнира.

Огурцы и морковь. Потрясающее сочетание для быстрой в приготовлении закуски, которую можно подать с куском куриного мяса, зажаренного на гриле, и клейким рисом либо использовать в эффектном сэндвиче. Нарежьте большую морковь и четверть огурца толстой соломкой, выложите в сито, посыпьте их 1 ч. л. соли и оставьте на 5–10 мин., после чего промойте, слегка отожмите и смешайте с 4 ст. л. уксуса из рисового вина и 1–2 ст. л. сахара. До подачи к столу храните в холодильнике, перед подачей слейте жидкость. Подобное сочетание можно попробовать в бан ми (banh mi), фирменном блюде закусочной Nicky’s Vietnamese Sandwiches в Нью-Йорке, которое представляет собой удивительную смесь вьетнамских «коренных» и французских «колониальных» ингредиентов. Один из таких сэндвичей можно сделать дома, если намазать надрезанный багет майонезом и большим количеством свиного паштета (без трав). Конечно, можно положить вместо паштета кусочки готовой свинины. После этого сэндвич нужно прогреть в духовке, а затем, пока он горячий, набить начинкой из огурцов и моркови и посыпать свежим кориандром. Некоторые перед заполнением смазывают разрез на хлебе растительным маслом и смесью соевого и рыбного соусов. Не экономьте на пикантной начинке: она не только придает сэндвичу очень приятную хрусткость, но и очень оживляет своим кисло-сладким вкусом тяжелое мясо. См. также Корица и свинина.

Огурцы и мята. Эта парочка более холодна, чем два киллера. Добавьте к ним йогурт, также известный своими охлаждающими свойствами, – и вот вам гастрономическое «кондиционирование», которое используется по всему «поясу цацики», простирающемуся от Индии до Греции. В Турции это блюдо называется джаджык (cacik), в Южной Азии – райта (raita), на Кипре – талатури (talatouri). В каждой кухне у него есть свои тонкие настройки: так, джаджык часто включает в себя сок лайма, райта – лук, но основа остается той же. При этом мята может быть как сушеная, так и свежая. Англичане используют огурцы с мятой для того, чтобы придать свежесть летним напиткам, самые знаменитые из которых – крюшоны Pimm’s и лимонады, хотя данную комбинацию, по-моему, стоит добавлять и к другим сладким фруктовым напиткам, которые так приятно поглощать в жаркий день.