Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Оливки и козий сыр. Соленый, острый сыр фета (feta) встречает своего лучшего партнера в греческом салате с мясистыми, чернильно-фиолетовыми маслинами Каламата (Kalamata). Каламата родом из одноименного города на полуострове Пелопоннес; они выдерживаются в растворе из красного винного уксуса и соли и имеют столь же сильный характер, что и сыр, но вдобавок обладают сочным винным вкусом, который прорывается через вкус сыра. Нарежьте сыр фета, немного очищенных огурцов без семян и томаты на кусочки размером 2 см. Нарежьте луковицу красного лука тонкими кольцами и отделите их друг от друга. Заправьте смесь греческим оливковым маслом с ароматом трав, красным винным уксусом и щепоткой сухого орегано. Как и бекон, даже средняя фета привлекает своей жирностью и соленостью, и не сделать такой салат – значит выдержать сильнейшее искушение. Как и бекон, фета может быть просто великолепной, и не стоит сомневаться, когда в ваши руки идет по-настоящему ценный продукт. Я имею в виду выдержанную в бочке фету, сделанную из овечьего молока, или комбинацию сыра из овечьего и козьего молока. Фету, сделанную из коровьего молока, специально отбеливают, чтобы замаскировать каротин, который делает сливочное масло желтоватым. Такая фета страдает от недостатка естественной пикантности и перечности, которыми характеризуется сыр, сделанный из молока более выносливых и волосатых животных. У выдержанной в бочке феты более сильный и пряный вкус, чем у выросшей в металлическом резервуаре; «правильная» фета может храниться в рассоле в течение одного года. Стоит помнить, что не все хорошие сыры в стиле фета происходят из Греции – присмотритесь также к болгарским и румынским брендам.

Оливки и лимон. См. Лимон и оливки

Оливки и миндаль. Выдержанный уэст кантри чеддер (West Country Cheddar) с луком, маринованным в бальзамическом уксусе? Лесные грибы с чесноком и петрушкой? Моцарелла и базилик? Какие еще сочетания придумают производители? Я постоянно недоумеваю: почему именно сочетания стали центральным пунктом дискуссий о кулинарных излишествах на поздней стадии глобального капитализма? Обсуждаются, конечно, и сочетания зеленых оливок с миндалем. Но если опустить в этих дискуссиях описательные моменты и прочую шелуху, то результат будет ясен: вы всегда можете себе позволить сочетать оливки сорта Мансанилья (Manzanilla) с деревьев благословенной Валенсии с хорошо обжаренным миндалем сорта Маркона (Marcona) ручной засолки.

Оливки и можжевельник. См. Можжевельник и оливки

Оливки и моллюски. Сама мысль о сочетании солено-сладких моллюсков и солено-горьких оливок уже вызывает аппетит. Особенно если ее формулирует Элизабет Дэвид (Elizabeth David): «В Nénette вам приносят массу маленьких креветок – свежесвареных, с «правильным» количеством соли, и зовущим ароматом моря в придачу. Они горкой высятся в большой желтой миске. Другая такая миска наполнена оливками. Еще вам приносят замечательный солоноватый хлеб и целый монолит из сливочного масла, возвышающийся на деревянной доске. Все это ставится на стол, и вы начинаете чистить креветки, надкусывать оливки и наслаждаться первыми глотками вина…»

Оливки и морковь. См. Морковь и оливки

Оливки и прошутто. См. Прошутто и оливки

Оливки и розмарин. Устойчивое сочетание, которое переносит нас в центр Италии. Фокачча, посыпанная оливками и розмарином, становится своего рода съедобной открыткой из Мареммы, орошаемой равнины, которая охватывает Южную Тоскану и север Лацио. Немного оливок придают блюду соленый привкус морских бризов, дующих с запада, а розмарин дает намек на заросли кустарников маки´ (maquis), которые в этих местах так густы, что местные владельцы виноградников утверждают, будто их аромат можно ощутить даже в вине.

Оливки и семена кориандра. Перед замачиванием оливки часто разрезают или надрезают, чтобы маринад мог проникнуть в мякоть. В Греции и на Кипре зеленые оливки обычно маринуют в смеси измельченных семян кориандра и мякоти лимона. Слейте рассол из 250 г зеленых оливок с косточками и выньте эти косточки. В стеклянной или глиняной банке/миске перемешайте оливки с невощеным лимоном (разрежьте на восемь частей, косточки удалите) и 1 ч. л. (с горкой) измельченных семян кориандра. Залейте оливковым маслом, выдавите на смесь сок половины лимона, добавьте молотый перец и перемешайте. Накройте смесь крышкой и оставьте в ее холодильнике по крайней мере на 12 часов. Этот типично кипрский маринад может также содержать чеснок и/или сушеный орегано.

Оливки и тимьян. См. Тимьян и оливки

Оливки и томаты. Вы поздно вернулись домой с работы. Вы заказали себе пиццу. Наконец ее приносят, и она ужасна. Остывшая, дряблая, дешевая моцарелла… Да выбросьте ее вместе с флаером от службы доставки пиццы, который лежит среди ваших писем! Вот быстрый вариант – вкусный и аппетитный, который порадует вкусовые рецепторы и избавит вас от необходимости биться с несгибаемой коробкой, которая не влезает в мусорное ведро. Назовем это ленивой путанеской (puttanesca). На одну порцию понадобится 100 г готовой пасты. Нарубите зубчик чеснока и выложите на маленькую сковородку. Добавьте 1–2 ст. л. оливкового масла, три нарезанных и высушенных на солнце томата, шесть крупно порубленных маслин без косточек, два филе анчоусов, 1 ч. л. каперсов и немного хлопьев красного чили. Подогрейте смесь. Когда паста сварится, слейте воду и перемешайте ее с этим соусом. Если вы возьмете тонкую пасту Capelli d’angelo («Волосы ангела»), то сможете уютно устроиться на диване с чем-то очень вкусным уже через пять минут…

Оливки и чеснок. Мне становится жаль зеленую оливку, в которую кто-то засунул целый зубчик чеснока: ей ведь так неудобно. Кто это делает? Может быть, это женщины, у которых достаточно силы воли, для того чтобы втиснуть ноги в обувь на размер меньше, когда нужного нет в продаже? И стоит ли овчинка выделки? Ведь на самом деле в таких оливках вкус чеснока не чувствуется; он просто придает плодам слегка зловещую текстуру, напоминающую химически размягченные косточки. Лучше замариновать оливки в масле с чесноком.

Оливки и чили. См. Чили и оливки

Зелень и травы

Шафран

Анис

Огурцы

Укроп

Петрушка

Листья кориандра (кинзы)

Авокадо

Горох

Болгарский перец

Чили

Шафран

Шафран неподражаем. Вместо него часто в блюдо кладут куркуму, сафлор или натуральный краситель аннато (annatto), но все, на что можно надеяться в таких случаях, – это приблизиться к цвету шафрана и, возможно, немного к его горечи. А ведь шафран еще сочетает в себе вкусы морского воздуха, сладкой сухой травы и намеки на ржавый металл… В общем, эта специя похожа на сад, который художник-авангардист Дерек Джармен (Derek Jarman) разбил на унылом галечном пляже в Дангенессе – она такая же вызывающе странная и красивая. Редкая и соответственно очень дорогая специя наиболее часто сочетается со сладкими ингредиентами, особенно теми, что достаточно бледно выглядят на глаз и на вкус: рисом, хлебом, рыбой, картофелем, цветной капустой и белыми бобами. Шафран также хорошо совмещается с другими горькими вкусами, например вкусами миндаля или цедры цитрусовых, а особенно гармонично – с другими горько-сладкими растениями, например с розами.

Шафран и анис. Автор книг по кулинарии Энн Уиллан (Anne Willan) советует не комбинировать шафран с травами или специями, имеющими сильный аромат. Лучше всего шафран чувствует себя соло, замечает она, хотя и соглашается с тем, что в рыбных супах и тушеных блюдах он неплохо сочетается с фенхелем. Для того чтобы оценить качество шафрана, положите его нитку на язык; когда уйдет лекарственный вкус, вы должны обнаружить четкие ноты лакрицы. И еще: когда вы после этого посмотрите на себя в зеркало, то обнаружите, что ваши зубы стали такого же цвета, как зубы злодеев из произведений Чарльза Диккенса.

Шафран и апельсин. См. Апельсин и шафран

Шафран и баранина. См. Баранина и шафран

Шафран и белая рыба. См. Белая рыба и шафран

Шафран и белый шоколад. См. Белый шоколад и шафран

Шафран и кардамон. См. Кардамон и шафран

Шафран и картофель. Золотистая жидкость, выделяемая шафраном, делает особенно аппетитным картофель. Примитивной частью моего мозга я думаю, что мизерная доля шафрана попадает в масло уже потому, что он растет на лугах, где пасутся коровы. Немного шафрана можно добавить также в испанскую тортилью или в итальянские картофельные клецки ньокки. В Перу готовят блюдо кауза (causa), нечто вроде салата с картофельным пюре. Многочисленные вариации этого блюда предполагают различные наполнители, помещенные между его слоями: это могут быть пикантная смесь оливок, каперсов, чеснока и трав, или тунец, или яйца, или авокадо с луком и майонезом. Каузу делают за день до подачи; это позволяет ее вкусу развиться, а кушанью – застыть в форме, из которой его выкладывают на сервировочное блюдо. Некоторые версии отличаются полосами картофеля различных цветов – например, синего, белого и желтого. Последний обеспечивается либо естественным цветом картофеля, либо добавлением шафрана.