Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Прошутто и персик. Если вам повезет купить хорошие белые нектарины, попробуйте приготовить их с пармской ветчиной. Хозяйка Zuni Cafe Джуди Роджерс (Judy Rodgers) пишет, что эти слегка горьковатые плоды демонстрируют цветочные ноты и имеют длительное послевкусие, что выявляет те качества ветчины, которые обычно маскируются сладкими фруктами.

Прошутто и сельдерей. Я люблю автопоезда, которые в летние месяцы ходят с юга Франции в Кале. Вы оставляете машину на тихой станции – что страшно только для нее самой – и едете обратно в Авиньон или откуда вы там приехали, чтобы скоротать несколько часов до отхода пассажирского поезда. Вас не волнуют ни чемоданы, ни ключи от машины, ни ящики с бутылками вина, ни стеклянные банки с конфи из утиного мяса, ни батоны посыпанных белой мукой колбас. Вы настолько свободны в проявлении своих чувств, что можете не смущаясь бежать с туфлями в руках, чтобы не опоздать на поезд, отходящий в 23.00, как это однажды случилось со мной. Впрочем, я никогда не расслабляюсь настолько, чтобы не купить в дорогу хлеб, ветчину из Байонны, бутылочку шатонёф-дю-пап (Châteauneuf-du-Pape) и баночку сливочного, хрустящего, отдающего горчицей ремулада из сельдерея. А в баре поезда неизменно возникает атмосфера последней ночи каникул, и все с радостью делятся друг с другом закусками, прежде чем в три часа ночи отправиться по спальным местам, чтобы помечтать о том, как вы выспитесь в поезде. См. также Морковь и сельдерей.

Прошутто и спаржа. Оберните мягкую соленую прошутто вокруг еще горячей спаржи, и мясной жир начнет размягчаться и высвобождать свой вкус, составляя невероятный контраст с сернистой сладостью спаржи. Беда такого способа употребления прошутто только в том, что он может войти в привычку. Вы начнете с того, что будете оборачивать немного прошутто вокруг спаржи, перейдете к обертыванию филе из морского черта – и все, вы на крючке, вы не сможете отказаться от уникального удовольствия чувствовать, как тонкие ломтики ветчины закручиваются и тают вместе с тем, что в них было завернуто. Я представляю себе творения художника Христо (Christos) от колбасного производства: Рейхстаг, завернутый в вестфальскую ветчину, подкопченную на можжевельнике, или парижский мост Пон-Нёф, упакованный в жамбон крю (jambon cru) из Байонны… См. также Прошутто и белая рыба.

Прошутто и томаты. Возьмите булочку для бутерброда панино (panino) и сбрызните обе ее стороны оливковым маслом. Проложите внутреннюю часть сэндвича шелковыми тонкими ломтиками прошутто, моцареллы и приправленных специями томатов, сожмите булочку, чтобы она стала плоской, и поместите на гриль. Ешьте во время спора по пустякам с вашим молодым человеком, сидя у него за спиной на скутере и одновременно крича что-то в свой мобильный телефон. Если у вас нет достаточных запасов энергии для такого рода занятий, то просто положите маленький ломтик серрано на кусок хлеба, натертого чесноком, и добавьте томаты. См. Томаты и чеснок.

Прошутто и шалфей. См. Шалфей и прошутто

Прошутто и яйца. См. Яйца и прошутто

Оливки

Маслины представляют собой спелые оливки и потому слаще их; зеленые оливки нередко кислят. Обе разновидности этих плодов от природы обладают неприятным горьким вкусом, поэтому перед употреблением их нужно засолить. Правильная засолка – это медленный процесс. Прежде чем погрузить плоды в рассол, их в течение нескольких месяцев выдерживают в соли или сушат на солнце. В отличие от этого при реализации современных промышленных процессов оливки помещают в раствор щелочи, где их подготовка занимает менее одного дня. Оба процесса – и традиционный, и промышленный – вытягивают из оливок горькие гликозиды (glucoside), но в промышленном процессе оливки теряют слишком много вкуса. Найдите хорошего поставщика оливок – и вы сможете оценить разнообразие доступных сортов, каждый из которых обладает собственным вкусом и своими текстурными характеристиками. Гаэта (Gaeta) – небольшие морщинистые оливки из Италии, подвергаемые сухой засолке, имеют легкий вкус сухофруктов и чернослива. Оливки сорта Ньон (Nyons) также подвергаются сухой засолке, после чего выдерживаются в рассоле и приобретают приятный «кожистый», слегка ореховый вкус. Терпкие хрустящие зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) приятно сопротивляются надкусыванию и почти такие же плотные, как корнишоны. Лукис (Lucques), маслянистые зеленые оливки с мягким ароматом с юга Франции, напоминают по вкусу миндаль и авокадо. Оливковое масло охватывает столь же широкий спектр вкусов – от легких и сладких до глубоких, острых и даже дерущих горло. Как правило, отжим плодов ранних сортов дает зеленоватое и более перечное масло, более поздние и зрелые оливки демонстрируют более мягкие вкусы. Обычно готовят на дешевом масле, сохраняя дорогое для приготовления салатов, а также для соуса, которым поливают теплые овощи. Вкусовые ноты оливкового масла включают в себя тона цветов, дыни, яблока, сливочного масла, перца, артишоков, пряностей, томатного листа, зеленых листьев, зеленого банана, авокадо и трав, что приводит нас прямо к следующему разделу – Зелень и травы.

Оливки и анис. Естественная комбинация. В компании Belazu, продающей оливки, подчеркивают, что их черные морщинистые маслины имеют сильный вкус лакрицы. Владелец магазинов деликатесов и автор книг по кулинарии Ари Вайнцвайг (Ari Weinzweig) отмечает, что зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) демонстрируют ноты аниса. А в журнале Cook’s Illustrated обнаружили, что самбука, спиртной напиток со вкусом солодки, является самым подходящим маринадом для оливок. Предлагаю развить эти идеи, сделать мартини с анисом, заменив вермут на перно (Pernod), и подавать все это с оливками.

Оливки и анчоусы. См. Анчоусы и оливки

Оливки и апельсин. См. Апельсин и оливки

Оливки и белая рыба. См. Белая рыба и оливки

Оливки и белый шоколад. Компания Vosges производит белый шоколад с кусочками сушеных оливок Каламата (Kalamata). Не такая уж и экзотика, если вспомнить о других сочетаниях соли и шоколада, например о Domori’s Latte Sal (молочный шоколад с вкраплениями соли). См. также Черная икра и белый шоколад.

Оливки и болгарский перец. См. Болгарский перец и оливки

Оливки и говядина. Полная горсть маслин с косточками, соленых и блестящих, как сапоги пирата, могут поделиться своей темной глубиной с добом (daube) – плотным жарким из говядины. Во французском регионе Камарг это блюдо называют гардьян (gardiane) и берут для него маленькие черные оливки сорта Ньон (nyones), которые имеют вкус кожи и орехов. Следуйте стандартному рецепту приготовления говядины по-бургундски, но возьмите более пряное вино (в идеале – сира/шираз) и добавьте к мясу оливки за 10 мин. до того, как подать блюдо на стол с белым рисом, пастой или картофелем.

Оливки и каперсы. Когда я впервые попробовала тапенаду (tapenade), то не знала, что делать: проглотить ли ее или размазать слезы по лицу и стать на тропу войны с хозяйкой. Блюдо осталось в моей вкусовой памяти как нечто типа сырой пасты, смешанной со смазкой от старого трактора. Спустя два десятилетия, которые мне как-то удалось прожить без тапенады, я остановилась в Chambre d’Hote в Руане, где хозяйка приветствовала нас полным графином охлажденного мюскаде (Muscadet) и тарелкой тостов с тапенадой собственного приготовления. И это оказалось божественно! Оказывается, весь фокус состоит в том, чтобы не растирать ингредиенты, которые делают смесь горькой и смолистой, а тщательно перемешать их и остановить этот процесс на стадии образования относительно грубой и рыхлой массы. Попробуйте смешать 1 ст. л. обсушенных каперсов со 100 г оливок с косточками (или 85 г без косточек), щепоткой сухого тимьяна и примерно 1 ст. л. оливкового масла – в зависимости от того, насколько рыхлую массу вы хотите получить. При желании добавьте пару анчоусов и/или немного свежего чеснока.

Оливки и картофель. Потушив их вместе в оливковом масле с томатами, луком и чесноком, подавайте к столу с рыбой. Еще один вариант: положите измельченные оливки в салат из молодого картофеля и полейте их кислым соусом винегрет (vinaigrette). Автор книг по кулинарии Мэри Контини (Mary Contini) использует картофель и фенхель, обжаренные в оливковом масле с чесноком и нарезанными маслинами, чтобы фаршировать этой смесью цыплят. А Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) считает, что оливковое масло лучше других подходит для жарки картофеля, поскольку придает ему больше вкуса и развивает более высокую температуру, чем, скажем, новомодный гусиный жир. А более высокая температура означает более хрустящий картофель.