Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Прошутто

Хотя итальянским словом «прошутто» (prosciutto) называют вареную ветчину, в этой книге данный термин используется в более общем смысле и относится также к сырой и засоленной ветчине, прежде всего итальянской и испанской. Испанская ветчина серрано (serrano) считается таким деликатесом, что некоторые говорят, будто единственное, что достойно разделить место на блюде с серрано, – это еще одна порция серрано. Практика подачи фруктов с сухой ветчиной лучше подходит для нежных пармской ветчины и прошутто ди сан-даниэле (San Daniele) – сладких и солоноватых, как поцелуй Венеры с картины Боттичелли. Серрано больше похожа на поцелуй, изображенный на картине Тициана «Вакх и Ариадна», после которого безногий калека должен снова скрыться в лесу. Разница между двумя продуктами частично объясняется различиями в процессе их производства. Если в случае серрано во время старения приветствуется образование благородной плесени, что придает продукту грибные и лесные вкусы, то рост плесени на пармской ветчине ограничивается. Пармскую ветчину натирают жиром, что позволяет ей сохранять влагу, тогда как влага из серрано испаряется, делая вкус ветчины более концентрированным. Наконец, как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee), нитриты, обычно используемые в производстве испанской ветчины, отсутствуют в парме и сан-даниэле, что стимулирует развитие более сложных эфиров, чем те фруктовые компоненты, которые встречаются в серрано.

Прошутто и ананас. Есть такое определение интеллигента: интеллигент – это тот, кто, слушая увертюру к опере «Вильгельм Телль», не вспоминает фильм «Одинокий рейнджер» (Lone Ranger). В этом смысле гурман – тот, кто, видя пару прошутто – ананас, не восклицает: «Гавайи!» Такой гурман может самодовольно сообщить вам, что Консорциум производителей пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma) рекомендует ананас как источник дополнительного вкуса для пармской ветчины. И это правда: карамельные ноты ананаса особенно приятно «звучат» в присутствии орехового вкуса карамели, образовавшейся в процессе приготовления прошутто – хотя такие вкусы, как правило, встречаются только в вареном мясе. Тем не менее ни один гурман не даст и щепотки соли fleur de sel за идею насадить куски ананаса и S-образно изогнутые ломтики ветчины на палочки для коктейля, а я могу дать такую щепотку.

Прошутто и артишок. Прибыв поздно вечером в непритязательный на вид отель в итальянской Анконе, я вошла в свою комнату и обнаружила, что кто-то оставил мне тарелку с прошутто, корзину хлеба, графин вина и домашние маринованные артишоки – зеленые, как долларовые купюры, но представляющие гораздо большую ценность для полуголодного, уставшего от перелета ошеломленного командированного. Прозрачные складки ветчины казались солено-сладким шелком на фоне артишоков – плотных, сернистых, с оттенком изысканной горечи…

Прошутто и баклажан. Американский шеф-повар Джуди Роджерс (Judy Rodgers) любит подавать к столу гладкую, слегка дымную баклажанную икру с дополнением из натертой боттарги (bottarga – это вяленая икра тунца или кефали) либо тонких лент подкопченного прошутто. «Оба компонента имеют острую, диковатую соленость, которая идеально подходит к сочному пюре с землистым вкусом», – замечает мастер.

Прошутто и белая рыба. Одна из причин, по которой морской черт так быстро стал вымирающим видом, – мода на завертывание целых хвостов этой рыбы в ломтики прошутто. Конечно, это вкусно: жирность, вкус и соленость ветчины прекрасно сочетаются с легким вкусом белой рыбы. Но ведь есть куда более многочисленные виды рыб, которые точно так же можно использовать для этой цели, даже если не нарезать их аккуратными кружочками, как это удается сделать с морским чертом. Подобный вкус, между прочим, может быть достигнут у некоторых рыб и без использования прошутто. Очистите и промойте филе сибаса (морского окуня) или черного морского леща, а затем проведите по нему обратной стороной ножа, как уборщица проводит тыльной стороной щетки по окну, чтобы убрать влагу. Посолите и оставьте при комнатной температуре на 15 мин., затем снова отожмите влагу и просушите. Поместите филе кожистой стороной вниз в горячее масло, прогрейте несколько минут, затем переверните, проведите быструю окончательную «отделку» блюда в духовке. Правильно приготовленная кожица будет хрустящей и солоноватой, как бекон, и составит приятный контраст с мягкой, кремовой мякотью. Данная идея работает и для жирной рыбы, например лосося и форели.

Прошутто и горох. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820–1911) восторженно писал о блюдах из гороха, подаваемых в ресторанах Рима. По его словам, это было лучшее, что он когда-либо ел, и эти достижения он приписывает тому обстоятельству, что римские повара использовали копченую ветчину прошутто. Он предлагает тушить вместе прошутто и горох и подавать их к столу в качестве гарнира либо использовать в ризотто с горохом или гороховых супах с ветчиной. Это сочетание довольно трудно испортить – разве что можно пересолить суп; самое трудное – найти хорошую и приемлемую по цене ветчину. Мой местный магазин деликатесов продает лишь грубоватый окорок серрано, который трудно прожевать свежим, но он отлично подходит для супа, если мне удается донести его до дома: слишком быстро и незаметно можно умять все содержимое пакета, доставая из него темные соленые «карамельки».

Прошутто и груша. См. Груша и прошутто

Прошутто и дыня. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что в процессе выдержки ветчины содержащиеся в ней ненасыщенные жиры распадаются и образуют множество летучих соединений, часть которых имеет характерный вкус дыни. Поэтому прошутто с дыней – это самая классическая и гармоничная пара, которую к тому же легко образовать. Наиболее распространенный выбор дыни – сорт Канталупа (Orange cantaloupe), но пьянящая своим вкусом дыня сорта Галия (Galia) может быть не хуже, а иногда и лучше. Впрочем, какой бы сорт вы ни использовали, не стоит забивать ветчину огромными кусками дыни. Не стоит также брать недоспелую дыню – прекрасная маслянистая текстура спелой дыни – это половина успеха ее союза с прошутто.

Но дыня не должна и перезреть – тогда она будет создавать у вас ощущение того, что задняя часть гортани обрызгана лаком для волос. Убедитесь, что ни дыня, ни ветчина не переохлаждены, но и не слишком теплые. Перед подачей не кладите ломтики «партнеров» слишком далеко друг от друга. С другой стороны, соль из прошутто может раствориться в соке дыни, оставив вас с обедненным сырым мясом. А в остальном, как я уже говорила, прошутто с дыней – это очень просто.

Прошутто и инжир. В своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food) Элизабет Дэвид (Elizabeth David) хвалит того, кто подал блестящую идею сервировать прошутто с дыней или, что еще лучше, со свежим инжиром. Мне кажется, что мягкий, фруктово-цветочный вкус инжира не столь мощен, как всеподавляющий вкус дыни, а мягкий хруст семян инжира на фоне гладкой ветчины почувствовать особенно приятно. Когда на фрукты не сезон, можно попробовать традиционную практику, также упоминаемую Дэвид: прокладывать между складками прошутто тонкие ломтики сливочного масла. Дэвид полагает, что этот вариант может быть даже лучше, чем инжирный.

Прошутто и каштаны. Свинок, которые идут на пармскую ветчину, часто откармливают каштанами, что наводит на мысль попробовать приятное сочетание ветчины с каштанами поздней осенью, когда для обычных фруктовых партнеров ветчины оканчивается сезон. Выложите каштаны на противень и обжарьте их при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 8–10 мин. Подавайте в теплой миске. Предоставьте каждому из гостей возможность чистить каштаны самостоятельно.

Прошутто и можжевельник. В процессе производства тосканский окорок прошутто часто протирают смесью соли, розмарина, можжевельника, перца и чеснока, чтобы придать ему более пикантный вкус. Прошутто, приготовленный таким образом, называют salato, в отличие от более известных сладких пармы и сан-даниэля. Шпек (Speck) из области Альто-Адидже, которая по культуре и языку является итало-немецкой, представляет собой разновидность ветчины, вымоченной в рассоле, где присутствуют можжевельник, сахар и чеснок. Перед тем как попасть на выдержку, она сохнет и коптится над дровами в течение нескольких недель.

Прошутто и оливки. Крошечные оливки сорта Арбекина (Arbequina) трудно найти в продаже, но именно они обеспечивают очень достойный вкус данного партнера прошутто. Невзрачный внешний вид этих оливок компенсируется их выдающимися вкусовыми качествами: они демонстрируют вкус грецких орехов и изысканные маслянистые фоновые ноты томата и дыни.