Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Копченая рыба и лимон. В соответствии с рейтингом Общества по сохранению морских ресурсов (Marine Conservation Society) угри отнесены к категории рыб, которых не следует употреблять в пищу. Между тем Хью Фернли Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) и Ник Фишер (Nick Fisher) в своей книге «Книга рыбака из домика у реки» (The River Cottage Fish Book) называют угря одной из лучших копченых рыб из-за его богатого землистого вкуса, но добавляют: «Если вы решите съесть копченого угря, то вам придется победить свою совесть». Добавлю и я: по-моему, это один из способов поднять себе аппетит. Но лучше, пожалуй, сохранить лимон, перец и тертый хрен для других натуральных копченых изысков, например форели. Ломтик лимона также обычно сопровождает копченого лосося. Выжатый сок цитрусовых нейтрилизует жирность рыбы и освежает аромат «дымка».

Копченая рыба и лук. См. Лук и копченая рыба

Копченая рыба и моллюски. См. Моллюски и копченая рыба

Копченая рыба и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и копченая рыба

Копченая рыба и петрушка. Петрушка несет в себе вкусы скал, дождя и пышной растительности. Так может ли найтись более подходящий партнер для солоноватой шотландской копченой рыбы? А веточка бодрящей зелени намекнет на суть шотландского пейзажа… Мелко-мелко нарежьте петрушку и посыпьте ею горку из яичницы-болтуньи с копченым лососем, знаменитыми копченостями из Аброута или простой селедки.

Копченая рыба и укроп. Рубленые ветви укропа подают как гарнир к копченому лососю с гречневыми блинами со сметаной, а также кладут в сливочный соус, который идет к пасте с копченым лососем. Авторы книг по кулинарии Джули Россо (Julee Rosso) и Шейла Лакинс (Sheila Lukins) соединяют их в кише, а Сибил Капур (Sybil Kapoor) приправляет соусом из укропа тальятелле со свеклой с копченой форелью. См. также Жирная рыба и укроп.

Копченая рыба и хрен. Популярность хрена в качестве аккомпанемента к говядине не противоречит его сродству с другими вкусами, особенно со вкусом жирной рыбы. В последнее время этот подход пересматривается – по крайней мере, в Великобритании. Но не так обстоит дело в Восточной Европе, в Скандинавских странах и в местах распространения еврейской кухни. Смешайте немного хрена с паштетом из копченой макрели и густо намажьте этой массой тост из темного зернистого хлеба.

Копченая рыба и черная икра. Копченый лосось и черная икра – относительно распространенное (хотя и роскошное) сочетание. В парижском Caviar Kaspia вы можете заказать любую комбинацию из девяти видов черной икры с копчеными угрем, форелью или осетром. Все это прекрасные вкусовые пары, но ни одна из них не выглядит столь ярко, как тонкие полоски атласной мякоти лосося рядом с глянцевой темной икрой, особенно если они покоятся на блинах с белой подушкой из крем-фреша или сметаны. Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) в своем ресторане в Лос-Анджелесе сочетает копченого лосося с черной икрой в фирменной пицце. Воссоздайте нечто подобное, смазав основание пиццы растительным маслом с чесноком и чили, посыпав его луком и приготовив в духовке. Тем временем обжарьте в сметане мелко нарезанный лук-шалот, укроп, влейте лимонный сок. Когда основа пиццы станет хрустящей, выньте ее из духовки, дайте остыть, затем покройте сметанной смесью и довольно плотно уложите на нее полоски копченого лосося. Разбросайте немного шнитт-лука, выложите несколько ложек икры.

Копченая рыба и яйца. Такую комбинацию можно есть весь день: на завтрак – хлопья копченой пикши, смешанные с острым желтым от куркумы рисом и зеленым горошком, и к этому вареные яйца. На обед – тонкий сэндвич, который нужно держать двумя руками, с майонезом и тончайшими ломтиками лондонского изыска – копченого лосося от компании H. Forman & Son. Этот лосось лишь слегка подкопчен, поэтому имеет вкус рыбы, а не трубки заядлого курильщика. Для high tea – легкого раннего ужина по-английски – кремовое пюре из картофеля, увенчанное филе подкопченой белой рыбы и яйцом пашот, добавленным для равновесия, словно на арене цирка. Наконец, поход в «Савой» ради позднего ужина омлетом Арнольда Беннетта (Arnold Bennett), известного блюда из копченой пикши в собственной интерпретации шеф-повара «Савоя», а именно обогащенного и голландским соусом, и соусом бешамель. См. также Яйца и капуста.

Бекон

Одна из лучших приправ в мире. Некоторые считают, что нет в мире такого вкуса, который бекон не мог бы улучшить. Копченый бекон имеет более сильный (соленый и острый) вкус, нежели некопченый. Бекон с прожилками обычно кажется более жирным и сладким, чем гладкий. В общем, один тонкий ломтик обычного или копченого бекона в супе или рагу может дать гораздо более «вкусный» результат, чем тот, который только обещает бульонный кубик. Соленый бекон выявляет сладость других ингредиентов и снимает их остроту и горечь. Вкус и аромат приготовленного бекона – сильнейшая провокация для вегетарианцев, но сегодня им стали доступны синтетические вегетарианские и кошерные заменители бекона в виде хрустящих кусочков, соли с ароматом бекона и такого же майонеза. В этой главе также рассматриваются окорок гамон (gammon) и вареная ветчина. Больше узнать о копченостях можно из введения в раздел Копченая рыба.

Бекон и авокадо. См. Авокадо и бекон

Бекон и ананас. Насколько хороша гавайская пицца? Несомненно, она лучше, чем серфинг в Неаполе. Но и только.

Бекон и анис. Я предсказываю скорое широкое международное признание продукту под названием лоп юк (lop yuk), или китайский бекон. Его коптят после маринования с соевым соусом, сахаром, рисовым вином и звездчатым анисом. Среди прочих блюд он входит в рецепт соленого пирога, который подается на китайский Новый год. Кроме лоп юка туда входят китайская репа, сушеные грибы и креветки. Китайский бекон также можно нарезать и приготовить с брокколи, рисовым вином, соевым соусом и чесноком в блюде, которое напоминает типичное итальянское сочетание колбасок с фенхелем и брокколи. Сильные ноты аниса делают его естественным партнером для морепродуктов.

Бекон и апельсин. См. Апельсин и бекон

Бекон и артишок. См. Артишок и бекон

Бекон и банан. См. Банан и бекон

Бекон и белая рыба. См. Белая рыба и бекон

Бекон и болгарский перец. См. Болгарский перец и бекон

Бекон и брокколи. См. Брокколи и бекон

Бекон и гвоздика. До широкого распространения холодильников бекон и ветчина имели гораздо более сильные вкусы. Чтобы сохранить мясо в этих условиях, приходилось его сильно подкапчивать, что придавало продукту грубую остроту, незнакомую языку нашего современника. Степень «дымности» по-прежнему служит одной из главных особенностей, отличающих бекон от ветчины. Эвгенол, который определяет характерный вкус гвоздики, – это одно из соединений, вошедших в нашу пищу благодаря процессу копчения. Мне стало любопытно узнать, насколько разным может оказаться одно и то же блюдо (в данном случае – барбекю с фасолью от Хью Фернли-Уиттингстолла, Hugh Fearnley-Whittingstall), изготовленное с копченым беконом и с простым беконом и гвоздикой. Я замочила на ночь 500 г сухой фасоли, а затем медленно прокипятила половину ее на слабом огне с 200 г копченого бекона, мелко нарезанного кусочками «на один укус», двумя маленькими луковицами, разрезанными на четвертинки, 1 ст. л. черной патоки и 1 ч. л. (с горкой) английской горчицы. Для других 250 г фасоли я взяла 200 г некопченого бекона и такое же количество ингредиентов, как в случае копченого бекона, но добавила к ним две гвоздики. В версии «некопченый бекон плюс гвоздика» все ингредиенты сохранили свои характерные свойства, причем гвоздика выступала со своим вкусом позади других компонентов, словно маленькие космические кораблики за базой в фильме «Близкие контакты третьей степени» (Close Encounters of the Third Kind). В версии с копченым беконом, напротив, вкус дыма попал во все возможные места, даже под кожицу фасоли. Ее вкус был острее, мясистее и заметно лучше, чем в первом случае.

Бекон и говядина. См. Говядина и бекон

Бекон и голубой сыр. Маслозавод The Rogue Creamery в городе Сентрал-Пойнт штата Орегон в течение 16 часов коптит производимый им сыр Oregon Blue над скорлупками фундука. Готовый продукт имеет ноты карамели и лесного ореха, а его нежная «дымность» напоминает о классическом сочетании бекона с голубым сыром. Сделайте салат из этой крепкой вкусовой пары, добавив к ним несколько охлажденных горьких листьев цикория, или радиккио, взятых прямо из холодильника. Это идеальный рецепт для жаркого дня, когда вы чувствуете потребность в чем-то освежающем и соленом. См. также Бекон и яблоко, и Рассольный сыр и бекон.