Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Черная икра и картофель. См. Картофель и черная икра

Черная икра и копченая рыба. См. Копченая рыба и черная икра

Черная икра и лимон. Вот отличный соус из морских гребешков: обжарьте гребешки в сливочном масле, в конце процесса добавьте немного лимонного сока и черной икры и прогрейте смесь. Хотя лимон часто подают с икрой, он не настолько идеален, чтобы поливать его соком один из самых вкусных и нежных продуктов. Я однажды подслушала, как оскорбленная хозяйка, застав свою гостью за подобным занятием, отчеканила: «Милочка, если вы хотите попробовать тарамасалата (taramasalata), то я посмотрю, может, где-то немного и найдется».

Черная икра и мягкий сыр. Серебро и нержавеющая сталь влияют на вкус черной икры, поэтому ложки для нее делают из перламутра или пластика. Отличным аккомпанементом для изыска считается сухое печенье или блинчики из гречневой муки. Менее требовательные ценители могут согласиться взять на гарнир измельченное вареное яйцо. Безусловно, фантастически выглядят с икрой продукты белого цвета, которые сразу привлекают внимание к игре света на каждой тугой икринке – так белый мех дополняет высокие скулы. Попробуйте сделать мини-бутерброды с сыром и икрой. С помощью небольшого резака для теста вырежьте из ломтя темного ржаного хлеба толщиной 1 см кружочек диаметром 3 см. Не вынимая резак из хлеба, положите на него ложкой слой сливочного сыра толщиной 1 см и ложку икры. Снимите резак, стараясь не повредить конструкцию. Перед тем как делать следующий бутерброд, помойте резак.

Черная икра и устрицы. Если вы подаете черную икру с устрицами, то, скорее всего, вы не заинтересованы в изучении тонких вкусовых особенностей этой комбинации. Вы заняты вещами, которые, на ваш взгляд, куда более важны – например, выясняете, подойдет ли отделка соболями к интерьеру вашей яхты. Гарольд Макги (Harold McGee) считает, что осетровая икра по вкусу очень походит на устрицы. К тому же у них общая цветовая палитра, которую можно описать в цветах затонувшего фрегата: серый, зеленый, черный и цвет ржавчины. Близость вкусов икры и устриц можно объяснить особенностями питания осетровых и моллюсков: и те и другие кормятся в придонной области. Одно из фирменных блюд Томаса Келлера (Thomas Keller) – устрицы, увенчанные черной икрой, которые подают на жемчужных шариках из тапиоки с кремом сабайон (sabayon) из вермута. В копенгагенском ресторане Noma шеф-повар Рене Редзепи (Rene Redzepi), который когда-то работал под началом Келлера в ресторане The French Laundry, подает икру с желе из сока устриц, которое укладывает на пудинг из тапиоки.

Черная икра и фундук. См. Фундук и черная икра

Черная икра и цветная капуста. Все крестоцветные овощи образуют потрясающие пары с солеными ингредиентами. Если вам нравится цветная капуста с беконом, то вы полюбите и предложенное Жоэлем Робюшоном (Joël Robuchon) классическое сочетание цветной капусты и черной икры. Он также делает желе из черной икры в сочетании с кремом из цветной капусты; кускус с осетровой икрой, крем из цветной капусты и желе из спаржи, крем из цветной капусты с икрой и картофельным пюре. См. также Анчоусы и цветная капуста.

Черная икра и цыпленок. См. Цыпленок и черная икра

Черная икра и яйца. Говорят, что Фрэнк Синатра делал для звезды Голливуда Авы Гарднер яичницу-болтунью с черной икрой. Сегодня Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) объединяет эти компоненты в воздушной сливочной слойке, надкусить которую уже райское наслаждение. Но даже если вы выглядите, как Ава Гарднер, все-таки не стоит просить вашего любимого первым делом с утра делать такую слойку – она может у него не получиться. Если же вы из тех, кто все готов отдать за черную икру, обратите внимание на мнение автора книг по кулинарии Дэвида Розенгартена (David Rosengarten), который считает, что лучший вкус черной икры достигается в сочетании ее с яичным желтком и сливочным маслом. А раз так, у вас всегда есть возможность намазать гречневые блины сливочным маслом, посыпать их желтками из свежесваренных яиц и… съесть все это с закрытыми глазами.

Жирная рыба

Жирная рыба обладает более богатым и сильным вкусом, чем белая. Все классические вкусовые сочетания – крыжовник или хрен с макрелью, огурцы с лососем, водяной кресс с форелью – строятся на том, что вторые компоненты пытаются прорваться через жирность рыбы. Такие же функции выполняет лимон, который, кроме того, дезодорирует некоторые сильные рыбные запахи. В азиатских блюдах с той же целью используют листья кориандра и/или сок лайма. Соленые каперсы, оливки, прошутто и моллюски выявляют сладкие компоненты в соленом вкусе жирной морской рыбы – макрели, сельди, сардины, барабульки. В этой главе также рассматриваются пресноводные рыбы, которые имеют более землистый вкус, и так называемые проходные рыбы, которые живут как в соленой, так и в пресной воде (лосось, форель, хариус и угорь), а также рыбы с наиболее «мясным» вкусом – меч-рыба и тунец. См. также введение в раздел Белая рыба.

Жирная рыба и авокадо. Как свидетельствует Дэвид Камп (David Kamp), ролл Калифорния был придуман в 1960-х годах при следующих обстоятельствах. Поскольку поставки свежего тунца в Лос-Анджелес носили сезонный характер, Ичиро Масита (Ichiro Mashita) и Тэруо Имаидзуми (Teruo Imaizumi), суши-шефы ресторана Tokyo Kaikan, попытались скомбинировать камчатского краба, огурцы и имбирь с авокадо. Сделали они это потому, что авокадо имеет плотную, маслянистую и жирную текстуру, несколько напоминающую текстуру свежего тунца. К счастью, авокадо растут в Калифорнии круглый год… Как выяснилось позднее, Масита и Имаидзуми изобрели блюдо, которое не только стало очень популярно само по себе, но и превратилось в своего рода тренировочный инвентарь для потребителей суши: когда гости привыкали к водорослям и холодному плотному вареному рису с авокадо, им можно было подавать японские блюда, более приближенные к реальности.

Жирная рыба и анис. Есть бесчисленное множество способов сочетать рыбу с ароматом аниса с помощью трав, специй и алкогольных напитков. Многие из них быстры и просты в использовании – например, тушение стейка из лосося в майонезе со свежим, пьянящим эстрагоном (имеет анисовый вкус). Впрочем, если ваши вкусы требуют большей театральности, можно попробовать использовать рецепт из книги Элизабет Дэвид (Elizabeth David) «Французская провинциальная кухня»: начиненные фенхелем жареные барабульки подаются на сухом фенхеле, который поливают бренди и поджигают. Фенхель выбрасывает облачко дыма с запахом аниса. Хорошо, если при этом у вас есть возможность обедать на кухне, где каждый может насладиться ароматом блюда, пока вы будете выкладывать быстро обжаренную рыбу на подогретое сервировочное блюдо. Не менее эффектным блюдом (но скорее фетишистским, чем деревенским) является предложенный Хестоном Блументалем лосось в плотном, блестящем, черном желе из солодки. Этот рецепт автор разработал, изучая комбинации спаржи и лакрицы.

Жирная рыба и водяной кресс. См. Водяной кресс и жирная рыба

Жирная рыба и говядина. См. Говядина и жирная рыба

Жирная рыба и горох. См. Горох и жирная рыба

Жирная рыба и грибы. См. Грибы и жирная рыба

Жирная рыба и зира. См. Зира и жирная рыба

Жирная рыба и имбирь. См. Имбирь и жирная рыба

Жирная рыба и каперсы. См. Каперсы и жирная рыба

Жирная рыба и картофель. В Британии считают, что жареный картофель можно подавать ко всему, кроме лосося и форели. И хотя историк Питер Коутс (Peter Coates), изучающий проблемы окружающей среды, предполагает, что к 2050 году снижение рыбных запасов приведет к тому, что большую часть рыбы, обжаренной с чипсами, будет представлять собой лосось, я нахожу эту перспективу весьма непривлекательной. Есть что-то такое в мягкой солености морской рыбы, что лучше всего сочетается с хрустящей соленостью чипсов, а землистость пресноводных рыб все-таки лучше всего гармонирует с землистостью отварного или молодого картофеля. Кстати, сардины и макрель подходят к обоим этим видам картофеля. См. также Петрушка и картофель.

Жирная рыба и лайм. Лайм, как и лимон, отлично нейтрализует маслянистость жирной рыбы, но в отличие от лимона обладает пряным вкусом, что дает ему определенные преимущества, особенно заметные у высших сортов этого фрукта. Просто быстро сожмите разрезанный лайм над рыбой – этого будет достаточно, чтобы оттенить дразнящую сладость жареной макрели или барбекю из сардин. Для того чтобы придать блюду особо интенсивный вкус, разрежьте лаймы пополам и разместите их на гриле разрезом вниз, чтобы они сначала немного карамелизовались. Можно также сделать сальсу из томатов или манго с соком лайма и подать ее в качестве освежающего гарнира. В странах Персидского залива обжаренное на гриле филе жирной рыбы подают с соусом из лука, имбиря, чеснока, специй и сушеных мускусных лаймов в блюде под названием самак кварма (samak quwarmah). См. также Зира и жирная рыба.