Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Белая рыба и томаты. Трудно что-то возразить против запеченного леща с томатами или против рыбных палочек с кетчупом. В начале 1990-х годов исследователи задались целью улучшить томаты, имплантировав в них ген арктической камбалы. Арктическая камбала генетически запрограммирована так, чтобы не замерзать и не разрушаться в холодной воде (что неудивительно). Ученые полагали, что томатам удастся привить такие же свойства и это поможет выращивать их в трудных условиях и доставлять на рынок по ухабистым дорогам. Увы – не получилось. Остается поступать с камбалой так, как это задумала природа: жарить ее на сливочном масле (лучше в панировке) и подавать к столу с жареными томатами и вареным молодым картофелем либо вложив в булочку с кетчупом.

Белая рыба и укроп. Укроп занимает видное место в кухнях Лаоса и некоторых районов Таиланда и редко используется в других странах Азии. В ресторане «Тя Ка Ла Вонг» (Cha Ca La Vong), расположенном в Ханое, Вьетнам, подают одноименное рыбное блюдо (собственно говоря, это единственное, что там подают), которое представляет собой белую рыбу (разновидность пресноводного сома), окрашенную в желтый цвет куркумой и обжаренную с листьями укропа и зеленым луком. Вы можете воссоздать нечто подобное у себя дома, взяв любую белую рыбу, которая держит форму во время жарки, например солнечника, морского окуня или тилапию. Только не поддавайтесь искушению сэкономить на укропе. Порежьте около 500 г филе рыбы на куски размером «на большой укус» и промаринуйте их 30 мин. в смеси из 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, мелко нарезанного кусочка калгана (или имбиря) первоначальным размером 2 см, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. уксуса из рисового вина и 1 ст. л. воды. Обжарьте рыбу в арахисовом масле в течение 4 мин. (почти до готовности), добавьте веточки укропа, измельченный зеленый лук и жарьте эту массу еще 1 мин. Подавайте в мисках с холодной рисовой вермишелью, приправленной по вкусу жареным арахисом, перцем, дополнительной порцией укропа, мятой, кориандром и рыбным соусом ныок тям (nuoc cham). См. Лайм и анчоусы.

Белая рыба и фундук. См. Фундук и белая рыба

Белая рыба и хрен. См. Хрен и белая рыба

Белая рыба и чеснок. См. Чеснок и белая рыба

Белая рыба и шафран. Как пишет Элизабет Дэвид (Elizabeth David) в своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food), итальянцы гордятся этой комбинацией, потому что думают, будто вкус шафрана пересиливает вкус рыбы. Автор не согласен с этим тезисом, как с ним, конечно же, не согласится любой, кто пробовал буйабес (bouillabaisse). Однажды вечером в Антибе некий аптекарь сообщил нам название места, которое, по его мнению, нам нужно обязательно посетить. Оно находилось у прибрежной дороги где-то между Сен-Тропе и Кабассоном. Точного адреса он не знал: «Смотрите – и увидите!» Назывался этот ресторан «У Джо» (Chez Joe) – или, по крайней мере, так можно было прочитать каракули, которые аптекарь изобразил на помятой салфетке. Мы прибыли на площадку над совершенно безликим мысом и спустились по проржавевшей лестнице к узкому берегу, где среди гальки стояла дюжина складных столиков. «У» данного «Джо» представляло собой пещеру, в которой над костром из принесенных морем коряг висел большой котел. С каменного потолка пещеры капала вода. «Джо» что-то бормотал себе под нос. Его помощник принес нам бутылку розового вина, вынутую из сумки-холодильника, и пару стаканов. Какое-то время мы пили, глядя на море. Наконец, принесли суп с хлебом, натертым чесноком. Вкус супа напоминал открывавшийся перед нами вид: волнующееся море, рождавшее неопределенно-зловещие предчувствия. Когда мы покончили с супом, официант принес рыбу, которая, оказывается, варилась в том же супе, а также еще хлеба и вина. Вместо десерта появилась пара местных ромбовидных конфеток из миндаля, которые называются калиссон д’Экс (calissons d’Aix), а завершил обед стакан о-де-ви – видимо, для того, чтобы мы забыли, где были, и навсегда сохранили в тайне это место.

Устрицы

Вкус устриц больше, чем это обычно бывает с другими обитателями моря, зависит от свойств той среды, в которой они росли. Важными факторами являются чистота, содержание минеральных веществ и температура воды, и именно отсюда идет распространенная практика оценки устриц по месту происхождения, а не по виду. Например, среди устриц Ostrea edulis, которые еще называют «европейскими», «плоскими», лучшими являются моллюски из английского Колчестера, ирландского Голуэя, а также устрицы из залива Белон и украшенные водорослями устрицы из Марена, Франция. Подобных устриц также успешно разводят в Калифорнии и в штате Мэн (США). Закажите блюдо разных устриц, оставьте в стороне лимон и попробуйте обнаружить те вкусовые ноты, которые ценят в устрицах знатоки: сладкие, сливочные, мясистые, маслянистые, ореховые, дынные, вкусы дынной кожуры, огурцов, а также минеральные, металлические, медные и, конечно, соленые или океанические нотки. Чтобы ощутить сладкие и вообще более сложные вкусы, следующие за первым «ударным» вкусом морской воды, нужно аккуратно прожевать устрицу, прежде чем она соскользнет вниз. Кислые вкусы, например лимон и уксус, ослабляют соленость устриц и подчеркивают их сладость. Хрен или кетчуп с острым чили формируют остро-сладко-соленую комбинацию, в которую устрицы привносят присущий им вкус умами. Густой, темный, соленый соус из устриц характерен для Китая; существует множество разновидностей этого соуса, которые различаются содержанием экстрактивных веществ, сахара, соли и усилителей вкуса.

Устрицы и анис. См. Анис и устрицы

Устрицы и арбуз. См. Арбуз и устрицы

Устрицы и артишок. См. Артишок и устрицы

Устрицы и бекон. Устрицы можно поодиночке завернуть в ломтики полосатого бекона (предварительно растянутые), насадить на коктейльные палочки и запечь на гриле. Я никогда не могла запомнить, как называется этот изыск. Ангелы на лошадях? Черти на конях? Свиньи на пляже? Жемчуг перед свиньями? Потом кто-то мне объяснил, что устрицы белы, как ангелы, и потому такую конфигурацию правильно называть «Ангелы на лошадях» (Angels on horseback). Темный чернослив олицетворяет зло, особенно если перед тем, как заворачивать в бекон, из плодов вынимают косточки и заменяют их кусочками чатни из манго (Devils on horseback). Как всегда, у дьявола все получается лучше (точнее, мне больше нравится резкий вкусовой контраст между сладким черносливом и соленым беконом).

Устрицы и говядина. Когда в романе Чарльза Диккенса «Лавка древностей» Кит купил маленькому Джейкобу его первое блюдо устриц, тот «уписывал устрицы за обе щеки, будто самую привычную еду, и с поразительным для его возраста понятием поливал их уксусом и посыпал перцем, а потом соорудил на столе грот из раковин». Перед биржевым крахом устриц было так много и они были так дешевы, что даже такой слуга, как Кит, мог купить три дюжины самых крупных устриц, «какие только бывают на свете», не опасаясь попасть в тюрьму за долги. Устрицами «разбавляли» более дорогие ингредиенты, например добавляли их в пирог (пудинг) с мясом и почками. Впрочем, это не была их единственная роль: соленые устрицы усиливали вкус говядины. Тот же принцип лежит в основе приготовления австралийского стейка «саквояж», фаршированного устрицами, и устричного соуса, который подается к блюдам из жареной говядины.

Устрицы и грибы. Некоторые ценители считают, что вешенки не только внешне напоминают устриц, но и имеют слабый вкус последних: так резиновые оборки на дамской шапочке для купания освежают воспоминания о море. Действительно, вешенки, как и устрицы, можно быстро обжарить на сливочном масле и подать с лимоном.

Устрицы и лимон. Пуристы от устриц воротят носы от уксуса с луком-шалотом или соуса табаско: по их мнению, сырая устрица должна быть съедена «соло», даже без лимона. Но я не пурист. Для меня съесть устрицу – это все равно что сбросить всю одежду и сигануть с края волнолома в воду. Лимонный сок освежает вкусовые ощущения, прокладывая путь бодрящему всплеску минеральности устрицы. Лимонный сок также освежает устриц в панировке из кукурузной муки, обжаренных во фритюре в стиле «Дальнего Юга».

Устрицы и лук. Мелко нарежьте лук-шалот и смешайте его с красным винным уксусом. Получится классический французский аккомпанемент для устриц, который называется mignonette – «резеда».

Устрицы и мускатный орех. См. Мускатный орех и устрицы

Устрицы и петрушка. Блюдо под названием «Устрицы „Рокфеллер“» (Oysters Rockefeller) создал Жюль Алькятор (Jules Alciatore), шеф-повар ресторана Antoine’s в Нью-Орлеане. С 1899 года они входят в меню этого ресторана. Готовится блюдо так: устрицы на половинках раковин запекают в некоем зеленом соусе и посыпают крошками. Точный рецепт этого соуса – если он существовал в письменной форме – Алькятор унес с собой в могилу, а его преемники в Antoine’s хранят на этот счет молчание, словно устрицы в своих раковинах. В других ресторанах подают к столу имитации этого блюда, сделанные со шпинатом, но в Antoine’s говорят, что никому не под силу раскрыть тайну зеленого соуса. Исследования показали, что основные ингредиенты этого соуса – петрушка, каперсы и оливковое масло, но секретный ингредиент пока не может установить ни одна исследовательская лаборатория.