Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Моллюски и грейпфрут. См. Грейпфрут и моллюски

Моллюски и грецкий орех. См. Грецкий орех и моллюски

Моллюски и грибы. См. Грибы и моллюски

Моллюски и жирная рыба. См. Жирная рыба и моллюски

Моллюски и зира. Рецепт соуса на основе зиры для моллюсков приводит еще Апиций (Apicius), автор старейшей из дошедших до нас кулинарных книг. Делали этот соус так: зиру смешивали с перцем, любистоком, петрушкой, сушеной мятой, добавляли мед, уксус и бульон. Сегодня зиру часто сочетают с моллюсками в Индии, Мексике и на юго-западе США. Смесь из молотых чеснока, зиры и чили, заправленная растительным маслом, образует маринад.

Моллюски и каперсы. См. Каперсы и моллюски

Моллюски и капуста. См. Капуста и моллюски

Моллюски и картофель. См. Картофель и моллюски

Моллюски и кокос. Это сочетание напоминает мне об отпуске. Мохнатое покрытие из кокосовой стружки превращает обжаренных во фритюре креветок в закуску из дешевого бара, немыслимую без пары бутылок холодного пива и пачки бумажных салфеток. В штате Байя, Бразилия, местное популярное блюдо ватапа (vatapa) сочетает моллюсков и рыбу в рагу из кокосового молока, загущенного хлебом. А в Таиланде бульон из креветок с кокосовым молоком называется том ям кха кай (tom yam kha kai). Сладость двух его основных ингредиентов несколько отвлекает вас от огненной остроты этого кушанья – но, правда, ненадолго.

Моллюски и копченая рыба. Будучи существенной компонентой рыбного пирога, копченая рыба обеспечивает резкий вкусовой контраст с обычной белой рыбой и креветками. Она и смотрится замечательно (вся такая розовая, свернувшаяся на мягкой кроватке из картофельного пюре), и обеспечивает текстурный контраст с двумя другими компонентами. Впрочем, не нужно требовать от копченой рыбы слишком многого: в пироге все же должна преобладать белая рыба. Тот же принцип относится и к блюду шукрут де ля мер (choucroute de la mer). См. Копченая рыба и капуста.

Моллюски и лайм. Обжаренные во фритюре витые моллюски особенно вкусны, когда их подают под соусом из смеси морепродуктов и сбрызгивают соком лайма. Вкус такой «завитушки» – нечто среднее между вкусами морского гребешка и двустворчатых моллюсков, тогда как по текстуре она представляет собой нечто среднее между морским гребешком и… ковриком в тренажерном зале. Можно сделать из моллюсков севиче (см. Лайм и белая рыба), но для этого придется отбить мякоть, чтобы сделать ее съедобной (по крайней мере, для человека), и смешать ее с нарезанным луком и большим количеством сока лайма (который также немного размягчит моллюска). Поскольку чрезмерный вылов морепродуктов превратился в большую проблему, в последнее время таких моллюсков выращивают на специальных фермах. Их мякоть нежнее и приятнее для зубов, но менее вкусна, чем мясо их вольных сородичей.

Моллюски и лимон. Вылов даров моря на побережье бухты Кэджвит в Корнуолле – один из последних промыслов такого рода в Англии; здесь пока еще можно увидеть, как вечером у берега собираются лодки с уловом. А во времена моего детства это был большой летний праздник: сначала мы ели сэндвичи с мясом краба в сарае для сушки сардин, который стоял на самом берегу, а потом я помогала отцу выбирать лучших живых моллюсков из бочки, в которой их держали рыбаки. Коричневый краб, пойманный на побережье Корнуолла, имеет сильный привкус морских водорослей, а по виду больше всего напоминает местный пирог с ножками. Когда краб свежий, ему ничего не нужно, кроме выжатого сока лимона: проходя через разорванные куски мяса, он усиливает его сладость. То же самое справедливо для всех моллюсков – как свежих, взятых прямо с витрины с дарами моря, так и обжаренных на гриле и выложенных на тарелку осьминогов и норвежских омаров. Ломтик лимона – вот все, что вам понадобится… Хотя нет, еще и подходящее по резкости шабли…

Моллюски и листья кориандра. Среди морепродуктов особенно богатым вкусом обладают мидии – их вкус отличает соленая мясистость, иногда сдобренная нотами сливочного масла или карамели. Из-за этого они особенно хорошо подходят к роли ингредиентов, используемых в тайской кулинарии, для того чтобы сбалансировать глубокий вкус рыбного соуса нам пла (nam pla). Столь же великолепно справляются с этой ролью кориандр, лемонграсс, лайм, чили и их комбинации. Попробуйте запечь мидии на гриле в лотке из фольги, а затем заправить их мелко нарезанными листьями кориандра и сбрызнуть свежевыжатым соком лайма. Приготовление займет около 8 мин.; мидии сообщат о том, что они готовы, открыв свои створки.

Моллюски и манго. См. Манго и моллюски

Моллюски и миндаль. При описании вкуса вареных креветок часто используют термин «ореховый». Жареные креветки по вкусу становятся похожи конкретно на миндаль. Миндальные ноты вкуса креветок определяют их сочетание с молотым миндалем в ароматном индийском карри, с миндальным соусом в Испании и с обжаренными молотыми или цельными орехами в китайско-американском блюде из креветок и миндаля, которое называется дин (ding). Вкус этой пары прекрасно сочетается со вкусом риса, особенно риса басмати.

Моллюски и мускатный орех. См. Мускатный орех и моллюски

Моллюски и огурцы. См. Огурцы и моллюски

Моллюски и оливки. См. Оливки и моллюски

Моллюски и пастернак. См. Пастернак и моллюски

Моллюски и петрушка. Судя по внешнему виду раковин на пляже, морские черенки (Siliqua patula) полностью соответствуют своему названию. Выловленные черенки, уложенные на льду у торговца рыбой, раскрывают свои створки и высовывают наружу съедобную часть, очень похожую на язык щенка в жаркий день. По вкусу они весьма похожи на других моллюсков, но (что хорошо) в них намного больше мяса. Подавайте их вареными, дополнив белым вином, чесноком и петрушкой, или берите пример с итальянцев, которые с хлюпаньем высасывают их прямо из раковин.

Моллюски и свинина. Бывая в Португалии, трудно не заметить порко а алентежана (porco a alentejana), то есть свинину, тушенную с моллюсками, перцем и луком. Особую магию этому блюду придают не только маленькие сочные «самородки» моллюсков, но и драгоценный сок внутри их оболочек, который, как и в случае с устрицами, формирует существенную часть вкуса. Существует одна сомнительная теория о том, как возникла эта комбинация. Якобы свиней в Португалии оставляли пастись у длинной береговой линии. В результате в их рационе оказалось много морепродуктов, а мясо приобрело рыбный привкус, который местные жители маскировали, готовя его с моллюсками. Думаю, на самом деле появление этого блюда объясняется изобилием моллюсков и свинины и тем, что их сочетание вкусно – настолько вкусно, что дошло до бывшей португальской колонии Макао, где это блюдо и сейчас существует в нескольких вариантах.

Моллюски и сельдерей. См. Сельдерей и моллюски

Моллюски и спаржа. Спаржу, как горох и кукурузу, нужно съедать после сбора урожая как можно скорее: после того, как эти овощи сорваны, они начинают жадно – еще более жадно, чем любые другие овощи, – потреблять свой собственный сахар, что приводит к «уплощению» их вкуса. Поэтому лучший вариант – это свежайшая зеленая спаржа с креветками или сладким свежим крабом. В мае или июне хорошо выкопать из кучи мусора старую жаровню для кемпингов, упаковать ее вместе с какими-нибудь тарелками, ножами, вилками, кастрюлями и пачкой соли и выехать в Саффолк, на побережье. Поищите глазами рекламу спаржи «с собственного огорода». Купите пару пучков и быстро мчитесь к морю, в Саутволд или Олдборо. Пока один из вас присматривает за жаровней, другой может купить свежих крабов в одном из потемневших рыбацких сараев. Не забудьте взять с собой свежий хлеб, соленое масло, пару лимонов и бутылку ледяного совиньон блана (Sauvignon Blanc). Ну и, конечно, немного ранней клубники. Найдите друг друга на пляже. Вскипятите немного воды, бросьте в нее спаржу. Намажьте хлеб маслом. Откройте вино. Нарежьте лимоны на четвертинки. Сразу, как только спаржа будет готова, выложите на нее кусочки сливочного масла и подавайте с большим количеством крабового мяса. Дрожа от холода, обратите свои взоры к Голландии. Вслушивайтесь в шипение прилива, играющего галькой, и в крики чаек, которые объявляют о наступлении в Великобритании летнего времени.

Моллюски и твердый сыр. Спорное сочетание, но все-таки менее спорное, чем рыба и сыр. В блюде, названном «Термидор омара» (Lobster Thermidor), мясо последнего покоится в сливочном соусе с добавлением грюйера и горчицы. Пармезан и краб встречаются друг с другом в ярких, смелого вкуса тартах, в суфле или в блюде, которое представляет собой смесь мяса краба-паука с сыром и соусом чили. Эту смесь перемешивают, кладут обратно в панцирь и быстро прогревают под грилем. Креветки часто сочетаются с сыром фета в салатах; фету также разбрасывают по креветкам, приготовленным в густом томатном провансальском соусе.