Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Моллюски и твердый сыр. Спорное сочетание, но все-таки менее спорное, чем рыба и сыр. В блюде, названном «Термидор омара» (Lobster Thermidor), мясо последнего покоится в сливочном соусе с добавлением грюйера и горчицы. Пармезан и краб встречаются друг с другом в ярких, смелого вкуса тартах, в суфле или в блюде, которое представляет собой смесь мяса краба-паука с сыром и соусом чили. Эту смесь перемешивают, кладут обратно в панцирь и быстро прогревают под грилем. Креветки часто сочетаются с сыром фета в салатах; фету также разбрасывают по креветкам, приготовленным в густом томатном провансальском соусе.

Моллюски и тимьян. См. Тимьян и моллюски

Моллюски и томаты. См. Томаты и моллюски

Моллюски и трюфель. См. Трюфель и моллюски

Моллюски и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и моллюски

Моллюски и укроп. См. Укроп и моллюски

Моллюски и цветная капуста. См. Цветная капуста и моллюски

Моллюски и цыпленок. Mar y muntanya («Море и горы») – это каталонское блюдо из мяса и морепродуктов (чаще всего из курицы и креветок), объединенных густым соусом из тертых орехов, томатов и чеснока, который похож на соус пикада (picada). См. Фундук и чеснок. Цыпленок сочетается с креветками и мидиями в таких блюдах, как испанская паэлья (paella), популярный в штате Луизиана суп гамбо (gumbo) и джамбалайя (jambalaya). Гордость французского региона Рона-Альпы – блюдо под названием poulet aux écrevisses, буквально «пулярка с раками», – сочетает сразу два знаменитых местных продукта: цыпленка из Бресса и раков из рек, стекающих с Альп на границе со Швейцарией. Цыпленок «Маренго» (Chicken Marengo), который якобы впервые был приготовлен для Наполеона после его победы над австрийцами в битве при Маренго (1800), состоит из цыпленка в томатно-чесночно-винном соусе и гарнира из жареных раков. В Бразилии цыпленок с массой острых сушеных креветок называется сим-сим де галинья (xim-xim de galinha), в Юго-Восточной Азии также, конечно, существует огромное число блюд с карри и жарки´х, в которых куриное мясо соединяется со свежими и сушеными моллюсками. Двустворчатые моллюски тоже находятся при деле: в паре с цыпленком они входят во множество китайских и корейских блюд, а во французской Бретани любят тушить куриное мясо с моллюсками и растением критмум (Crithmum).

Моллюски и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и моллюски

Моллюски и чеснок. Богатый сернистый вкус чеснока во много раз усиливает вкус всех моллюсков, но особенно – тушеных моллюсков. Однажды вечером во время отпуска мы остановились в Порто-Эрколе, на гористом полуострове, который соединен с материковой частью Тосканы тремя плотинами, напоминающими нити моцареллы. После купания в теплом море мы начали дрейфовать к ресторану, в котором играли лучшую музыку – так сносит по течению предусмотрительно привязанный понтон. Вокруг не было ни души. Итальянцы только начали переваривать свой обед, но мы гнали от самого Рима, а купание и первый бокал соаве (Soave) обеспечили нам невиданный аппетит. Пока мы обсуждали, как долго сумеем продержаться без еды, за наш столик плюхнулся огромный человек с длинными, иссеченными солнцем волосами и такими же усами. «Привет, – сказал он на слегка американизированном итало-английском языке, который почему-то звучал как у швейцарца. – Что бы вы хотели попробовать? Я могу приготовить что угодно!» Все равно как спрашивать молодого Ганнибала, какую часть Римской империи он хочет завоевать. Я вообще-то хотела все! Но мы были на море, в Италии, а это могло означать только одно: спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole), спагетти с моллюсками. Скоро перед нами уже стояли тарелки с золотистыми запутанными нитями пасты с чесноком и кремовыми сочными моллюсками. Блюдо выглядело, как волосы Венеры до того, как она наконец получила шанс причесаться. Веточки петрушки лишь усиливали богатый вкус… Теперь и у меня есть сказочный крестный отец. Это шеф-повар величиной с медведя-гризли, который живет в плавучем ресторане.

Моллюски и чили. Огромных крабов с чили делают в Сингапуре. Происходит это так: мясо краба запекают со свежими чили, имбирем и чесноком, затем заливают липкой смесью из соуса чили, кетчупа, сои, сахара и кунжутного масла, часто с яйцом, а в конце приготовления перемешивают. Это блюдо подают с рисом или хлебом ман тоу (man tou), что удобно для очистки тарелки до последней капли соуса. В Малайзии и Сингапуре популярно блюдо самбал беласчан (sambal belascan), которое представляет собой тосты с острой пастой из перетертых вместе креветок и свежего чили, вкус которых слегка ослаблен соком лайма; аналогичная смесь в Таиланде называется нам прик капи (nam phrik kapi).

Моллюски и шафран. См. Шафран и моллюски

Моллюски и яблоко. См. Яблоко и моллюски

Моллюски и яйца. См. Яйца и моллюски

Белая рыба

Вкус морской рыбы – результат тонкой балансировки. В среднем соленость морской воды колеблется от 3 до 3,5 % (по массе). Как указывает Гарольд Макги (Harold McGee), у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими соединениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственными вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глутаминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус». Многие плавниковые рыбы компенсируют протекающую через их органы соленую воду растворами, не очень богатыми аминами или триметиламиноксидом (ТМАО). Результат: в отличие от анчоусов и других рыб с сильным вкусом большая часть белой рыбы характеризуется такими вкусами, как «мягкий», «сладкий» и «тонкий». Белая рыба часто скрывается в кляре или под соусом, так что на тарелке могут одновременно присутствовать три-четыре ее вида – как жареные, так и приготовленные на пару. В первый момент все они имеют одинаковый вкус. Лишь после того, как вкусовые рецепторы «акклиматизируются», вы начнете различать многообразные тонкие вкусы, которые начнут проявляться на «белом» фоне, словно ориентиры на заснеженной местности. Ищите в букете вкусы «с душком», а также затхлый, землистый вкус морских водорослей и т. п. У трески проявляются кисловатый и солоноватый вкусы, а также вкус вареного картофеля (пожалуй, это объясняет, почему она так хорошо идет с жареным картофелем). Морской черт может оказаться на вкус сладким и масляным, может немного напоминать моллюска, но вряд ли проявит вкус креветок, который сравнивают с попкорном со сливочным маслом. Хороший морской окунь – это сочная мякоть с привкусом бразильского ореха и легким «металлическим» послевкусием, которое, наверное, определяется его натянутыми серыми венами. Итак, в этой главе рассматриваются треска, скат, солея, камбала (Platichthys flesus), так называемая морская камбала (Pleuronectes platessa), морской черт и палтус (тюрбо).

Белая рыба и анис. См. Анис и белая рыба

Белая рыба и анчоусы. И Ханна Гласс (Hannah Glasse) в XVIII веке, и Элиза Эктон (Eliza Acton) в XIX столетии упоминают соус из анчоусов, который подается к отварной белой рыбе (особенно плоской) или к жаренной в панировке треске. Вы можете приготовить этот соус, добавив анчоусы в растопленное сливочное масло с лимонным соком.

Белая рыба и апельсин. См. Апельсин и белая рыба

Белая рыба и бекон. В «Приключениях Тома Сойера» Том и Гек поджарили только что выловленную рыбу с грудинкой «и даже удивились – никогда еще рыба не казалась им такой вкусной». Вывод: не следует недооценивать преимущества приготовления рыбы со свиным жиром, а в холодильнике стоит хранить горшочек со смальцем. Он равно хорошо подходит для рыбы, для капусты и даже для выпечки кукурузного хлеба. Мне кажется, смалец – это нечто среднее между кулинарным жиром и бульоном, и потому он имеет такой богатый вкус. Нарежьте на ломтики или кубики 500 г очень жирного бекона (после окончания приготовления смальца останется мясо, поэтому нарезайте бекон кубиками, если вы потом будете бросать их в салат вместе с голубым сыром, и ломтиками, если вы планируете позавтракать или соорудить клаб-сэндвич). Вытопите жир на медленном огне в сковороде с 75 мл воды. Будьте терпеливыми: это займет по крайней мере полчаса. Когда бекон будет выглядеть так, будто вся вода испарилась, а весь жир растаял, дайте ему немного остыть, а затем перелейте жир в керамическую или стеклянную банку и поставьте храниться в холодильник.