Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Устрицы и лук. Мелко нарежьте лук-шалот и смешайте его с красным винным уксусом. Получится классический французский аккомпанемент для устриц, который называется mignonette – «резеда».

Устрицы и мускатный орех. См. Мускатный орех и устрицы

Устрицы и петрушка. Блюдо под названием «Устрицы „Рокфеллер“» (Oysters Rockefeller) создал Жюль Алькятор (Jules Alciatore), шеф-повар ресторана Antoine’s в Нью-Орлеане. С 1899 года они входят в меню этого ресторана. Готовится блюдо так: устрицы на половинках раковин запекают в некоем зеленом соусе и посыпают крошками. Точный рецепт этого соуса – если он существовал в письменной форме – Алькятор унес с собой в могилу, а его преемники в Antoine’s хранят на этот счет молчание, словно устрицы в своих раковинах. В других ресторанах подают к столу имитации этого блюда, сделанные со шпинатом, но в Antoine’s говорят, что никому не под силу раскрыть тайну зеленого соуса. Исследования показали, что основные ингредиенты этого соуса – петрушка, каперсы и оливковое масло, но секретный ингредиент пока не может установить ни одна исследовательская лаборатория.

Устрицы и свинина. На американском Юге устриц традиционно добавляют в свиной фарш при изготовлении колбасы. В Новой Англии они входят в начинку для птицы, в Луизиане – в рагу гамбо (gumbo). Но, на мой взгляд, сильнее всего, как разноименные электрические заряды, притягиваются друг к другу охлажденные свежие устрицы и горячие пряные колбаски. Это блюдо – постоянный фаворит огромного числа поваров и писателей, пишущих о еде во всем мире. В Бордо для таких случаев используются колбаски loukenkas, но подойдут для этой цели и мини-чоризо (chorizo) – конечно, в том случае, если вы сможете их найти. В общем, чтобы подчеркнуть прохладную минеральность устрицы, нет ничего лучше пламенно-острой колбаски. Добавьте к этому бокал охлажденного белого вина из апелласьона Грав (Graves) – и мир вокруг вас превратится в декорации к прекрасному фильму.

Устрицы и сельдерей. Сельдерей придает устрицам свежую, почти лимонную ноту, так что образует с устрицами весьма элегантное сочетание. Впрочем, в том, что касается элегантности, вряд ли можно превзойти рецепт «Устрицы с сельдереем от Билли Устричника» (Billy the Oysterman) из прелестного «Руководства по приему гостей от журнала Esquire» (Esquire Handbook for Hosts), впервые опубликованного в 1954 году. «Джентльмен, пригласивший к себе друзей после театрального спектакля или иного позднего события, – вкрадчиво информирует читателя Руководство, – обязан проявить перед ними свои лучшие качества… В сливочном масле потушите до мягкости три нарезанных стебля сельдерея, добавьте 24 очищенные устрицы вместе с их соками и варите на медленном огне до тех пор, пока их края не начнут заворачиваться. Сбрызните устриц сладковатым белым вином, слегка приправьте специями. Выложите их на подогретое блюдо, нарежьте немного тостов, положите сигареты в серебряную шкатулку с вашей монограммой – и согревайтесь в лучах обожания, исходящих от ваших приятелей».

Устрицы и хрен. См. Хрен и устрицы

Устрицы и цыпленок. Роскошная, фантастическая идея – начинить цыпленка устрицами, а потом запечь. Сделать это просто: вытащите устриц из раковин и затолкайте внутрь цыпленка. Если полость окажется больше, чем ваш улов, всегда можно смешать устриц вместе с их соком с хлебными крошками в сливочном масле. Другой вариант – фаршировать перепелов: в таком случае в каждую птицу помещается только три устрицы.

Устрицы и черная икра. См. Черная икра и устрицы

Устрицы и чили. Мою первую устрицу навязал мне официант из безобразной траттории, расположенной возле станции Паддингтон. Это было такое место, где вы дважды подумаете, стоит ли пробовать даже местные хлебные палочки, не говоря уже о морепродуктах. Устрица меня не прикончила, но и не вдохновила… Вторую свою устрицу я съела в баре во французском квартале Нового Орлеана, в узкой комнатенке в траурных тонах, охлаждаемой апатичным потолочным вентилятором, и с неоновыми надписями, которые явно проигрывали битву с мраком. Ну что же, дешевое заведение с глубоким местным колоритом – именно то, что я искала… Кося одним глазом в телевизор, где без звука шел футбол, бармен в подтяжках вытаскивал устриц из заполненного льдом желоба, встроенного в барную стойку, и пускал по столу, словно крупье профессиональным игрокам. Парадоксально, но эта сцена, экзотическая для представителя иной культуры, для местных была скучна и привычна. Я подняла палец, и бармен сразу запустил устрицу в мою сторону. Она разительно отличалась от всех устриц, которые я когда-либо видела. Это был темно-серый блестящий овал чудовищных размеров, похожий на глаз кита. Глаз уставился на меня. Я брызнула в глаз острым соусом и, стараясь не смотреть на устрицу, подцепила ее створкой раковины и быстро проглотила целиком. Голова у меня раскалывалась. То ли под влиянием огромной дозы цинка в устрице, то ли из-за огненно-острого соуса, то ли просто потому, что посмотрела чудовищу в глаза и победила его, я в качестве премии заказала себе пиво. Пока оно живительной прохладой текло через мое пылающее горло, бармен толкнул в мою сторону еще что-то – еще более крупное, серое и блестящее. На этот раз их было два…

Устрицы и яйца. Сделайте яичницу «Хэнгтаун» (Hangtown), изобретенную в одноименном городке среди гор Сьерра-Невада в годы «золотой лихорадки». Одни говорят, что ее сделали для старателя, который добыл золото, другие – что это был последний ужин осужденного в камере смертников. Оба мифа обыгрывают то, что устрицы нечасто встречаются в пустыне. Есть, правда, вероятность, что блюдо создал один из многих китайских иммигрантов, которые в середине XIX века работали поварами в Калифорнии. «Хэнгтаун» в основном состоит из жареных устриц с яичницей. Некоторые рецепты включают бекон, а один, предложенный в книге М.Ф.К. Фишер (M.F.K. Fisher) «Возьмите устрицу» (Consider the Oyster), вообще обходится без бекона: предлагается подавать яичницу к столу с сосисками и тонко нарезанным картофелем фри.

Черная икра

Выбор знатока – осетровая икра, обладающая тонким, сложным, пикантным и (как говорят некоторые) травянистым вкусом. Как у любого натурального продукта, вкус икры может варьироваться в широких пределах – особенно если учесть природу осетра как существа всеядного и его привычку уходить от преследователей на дно, что в совокупности и определяет невероятно обширный рацион этой рыбы. Хищная белуга дает икру с более сливочным и менее «рыбным» вкусом (возможно, богатая белком диета ответственна и за более крупные размеры икринок). Икра севрюги – самая распространенная, точнее, наименее редкая, имеет совершенно черный цвет, как асфальт в игрушечной деревне, и менее сложный, более концентрированный солоноватый «морской» вкус. По некоторым оценкам, запасы осетровых Каспийского моря должны были полностью исчерпаться к 2012 году, что вынудило некоторые фермы в Америке и Европе разводить осетровых ради икры, вкус которой уже сейчас начинает получать восторженные отзывы.

Черная икра и банан. Если вы хотя бы раз чувствовали себя немного декадентом, поедая на завтрак яичницу с беконом, то вам будет интересно узнать, что в дореволюционной России дети царя начинали свой день с тарелки натертых бананов и черной икры.

Черная икра и белый шоколад. Исследуя способность соли подчеркивать вкус сладких продуктов, Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) составлял пары из белого шоколада с ветчиной, с анчоусами и с утиной грудкой, но особенно приятным оказалось сочетание белого шоколада с икрой. Кулинарный эксперт Франсуа Бенци (François Benzi) отмечает, что такое сродство можно объяснить присутствием в обоих продуктах двух вкусовых компонентов. Это привело Блументаля к идее исследовать взаимосвязь между гармоничностью сочетаний и наличием пар сходных компонентов. Он пришел выводу, что общая органо-химическая основа часто является причиной совместимости вкусовых пар, и наоборот, предложил ряд сочетаний, которые работать не будут, например кофе с чесноком или петрушка с бананом. К сожалению, при таком подходе не остается места для фантазии и интуиции. Для меня, например, сочетание черной икры с белым шоколадом представляется более дерзкой версией сочетания омара с ванилью, которое предложил Ален Сандеран (Alain Senderens). Ведь вкус белого шоколада имеет преимущественно ванильные компоненты со слегка «маслянистыми» тонами сливочного сыра, а это делает его сочетание с икрой еще более гармоничным.

Черная икра и картофель. См. Картофель и черная икра