Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Бекон и горох. У моих родителей была знакомая пара, которая в каждый день недели ела одно и то же: отбивные из баранины – по средам, спагетти болоньезе – по четвергам, рыбу с чипсами – по пятницам… и так каждую неделю, из года в год. «Даже на дни рождения, мама?» – как-то спросила я. «Даже на дни рождения», – ответила она. А в Швеции и сейчас всюду – в школах, в офицерских и рабочих столовых, в королевском семействе и в тюрьмах – по четвергам на обед или на ужин обязательно подают густой суп из гороха и бекона, который называется артсоппа (artsoppa), а за ним следует десерт из блинчиков, сметаны и брусничного варенья. Традиция есть суп по вечерам обусловлена желанием помочь сохранить силы труженикам полей, которые идут на работу в пятницу, в постный день. Вплоть до настоящего времени такой ужин часто сопровождается стаканчиком теплого пунша, сладкого спиртного напитка, в который входит ром или нечто напоминающее индонезийский аррак (arrack).

Бекон и грибы. См. Грибы и бекон

Бекон и капуста. См. Капуста и бекон

Бекон и кардамон. См. Кардамон и бекон

Бекон и картофель. См. Картофель и бекон

Бекон и лук. Комбинация «ветчина и лук-порей» является более элегантной вкусовой вариацией на тему «бекон с луком», а жирные пудинг и пирог являются достойными соперниками стейка с почками. Сочетание ветчины с пореем особенно популярно в Пенсильвании и окружающем этот штат регионе, где по весне таблички «Обеды с ветчиной и луком-пореем» появляются в самых разных местах, от общественных зданий до пожарных депо. Дикий лук-порей, по-местному – рамп (ramp), имеет острый вкус, который представляет собой нечто среднее между вкусами лука и чеснока. См. также Лук и сельдерей.

Бекон и моллюски. Последние особенно вкусны в блюде, которое называется «Казино „Ракушки“» (Clams Casino). Это моллюски, запеченные на половинках своих раковин вместе с беконом и посыпанные сверху панировкой. Обжарьте смесь из мелко нарезанного лука, красного перца, чеснока и бекона на оливковом масле, ложкой выложите ее на свежие открытые моллюски, посыпьте сухарями и запеките в духовке. Если моллюски совсем маленькие, вы должны будете нарезать их ломтиками так, чтобы один вкусный кусочек белка был полностью отделен от другого. Следите за пропорциями – бекон должен поддерживать вкус моллюсков, а не подавлять его. Имейте в виду это обстоятельство и в том случае, когда делаете суп из мидий и бекона, клаб-сэндвич с омарами или когда заворачиваете в ломтики бекона морские гребешки.

Бекон и пастернак. Сочетание пастернака с соленым беконом позволяет подчеркнуть сладкий, пряный, «жесткий» вкус растения. Проварите их на медленном огне, чтобы получился суп, или сделайте пюре из бекона и пастернака, которое можно подавать к столу с печенью или гребешками. С панчеттой (pancetta), но не с беконом, пастернак хорошо сочетается в пастах и ризотто. Панчетта, как и бекон, – это подкопченное мясо, но не сильно подкопченное (такое называется affumicata). Вареная панчетта благоухает цветочными и фруктовыми нотами, подобно прошутто, и иногда может очень эффективно его замещать – скажем, в панчетту можно заворачивать спаржу или морепродукты. Покупайте этот продукт в хорошем магазине деликатесов, нарезанный сверхтонкими ломтиками, – и вы сможете подать его к столу свежим прямо на разделочной доске.

Бекон и петрушка. См. Петрушка и бекон

Бекон и печень. См. Печень и бекон

Бекон и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и бекон

Бекон и свинина. См. Свинина и бекон

Бекон и твердый сыр. Сыроделие и свиноводство давно работают вместе в приятном симбиозе. Ветчина из мяса свиньи, которую кормили, в числе прочих, побочными продуктами молочного производства, имеет особенно полный вкус. Так, при изготовлении пармской ветчины в дело идет сыворотка, оставшаяся от производства пармезана. Результат оказывается настолько гармоничным, что для того, чтобы оценить его в полной мере, нужно сочетать готовые продукты в сэндвиче. На самом деле существование в кулинарной традиции сэндвича с тонкими ломтиками ветчины и сыра, как правило, является надежным показателем качества продуктов питания в той или иной стране. Так, в Испании хрустящий ролл наполняют соленым сыром манчего (Manchego) и плотным пряным хамоном иберико (Jamon Iberico); во Франции в багет кладут вареную ветчину и эмменталь (Emmental) и подают все это к слегка охлажденному пиву Kronenbourg. А в залах вылета в итальянских аэропортах вас встретят такие местные прошутто (prosciutto) и пекорино панино (pecorino panino), что ради них не жалко и пропустить свой рейс…

Бекон и тимьян. Сочетание бекона с тимьяном образует нечто вроде вкусной пикантной приправы. Попробуйте использовать их при приготовлении чечевицы, куропаток или брюссельской капусты. Острый тимьян часто используют для придания вкуса зубной пасте, жидкости для полоскания рта и лекарствам от кашля, поскольку, как говорят, он обладает антисептическими свойствами. Копченый бекон также наводит на воспоминания об аптечке «Скорой помощи», поскольку процесс копчения может придать ему ароматы лекарственных растений и йода. В общем, это сочетание может показаться неаппетитным на бумаге, но очень вкусным на практике. В конце концов, даже в таких выдающихся сортах односолодового виски, как Laphroaig («Лафройг») и Lagavulin («Лагавулин»), ценители часто находят нотки йода, морских водорослей, смолы и даже штукатурки.

Бекон и томаты. См. Томаты и бекон

Бекон и трюфель. См. Трюфель и бекон

Бекон и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и бекон

Бекон и устрицы. См. Устрицы и бекон

Бекон и хрен. См. Хрен и бекон

Бекон и цыпленок. «Правильный» клаб-сэндвич должен иметь один, а не два, не три и не семь ярусов – знаменитый американский автор книг по кулинарии Джеймс Бирд (James Beard) оставил очень ясные указания на то, что два ломтика поджаренного хлеба в этом бутерброде – это абсолютный максимум. Проложите их охлажденным жареным беконом, кусочками цыпленка или индейки, нарезанными томатами, салатом Айсберг и майонезом – и не экономьте майонез! Подавайте с жареным картофелем (говорят, что и клаб-сэндвич, и чипсы были изобретены в Saratoga Club House на севере штата Нью-Йорк) и бокалом шампанского.

Бекон и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и бекон

Бекон и чили. См. Чили и бекон

Бекон и шалфей. См. Шалфей и бекон

Бекон и шоколад. См. Шоколад и бекон

Бекон и яблоко. Пирог фиджет (fidget), или фитчетт (fitchett), делают по старинному английскому рецепту, в котором к слоям нарезанных яблок, бекона, лука и (иногда) картофеля доливают воду, затем приправляют солью и перцем и пропекают под «крышкой» из песочного теста. Как это всегда бывает со свининой, простое сочетание бекона и яблока само по себе достаточно вкусно, чтобы дополнительно его «расцвечивать». Но в более причудливых версиях этого блюда к нему добавляют сидр и мускатный орех, а в ресторане Bubby’s, расположенном в нью-йоркском районе Трайбека, кладут раскрошенный рокфор в сочетание вареных яблок, бекона, меда и тимьяна и запекают все это в закрытом пироге из двух коржей.

Бекон и яйца. Типично английское сочетание, характерное также для полноценного ирландского завтрака, итальянского блюда спагетти карбонара (carbonara), французского киш лорен (quiche lorraine) и классического листового салата с беконом и яйцом пашот с усиками цикория, запутавшимися в кусочках бекона, и мягким яйцом пашот сверху. Сюда же относятся американские макмаффины с беконом и яйцами, а также яйца «Бенедикт» – блюдо, которое я считала скучноватым до тех пор, пока не попробовала в Сан-Франциско версию, приготовленную шеф-поваром Дэнисом Лири (Denis Leary), в закусочной The Canteen, длинной и узкой, словно ломтик бекона. Легчайшие кексы, мягкая ветчина, два очень хрупких, но проваренных по всем правилам яйца плюс голландский соус – настолько легкий, как будто шеф-повар и его помощник одновременно наклонились и прошептали «масло» и «лимон», как только я отправила в рот первую вилку с кушаньем.

Прошутто

Хотя итальянским словом «прошутто» (prosciutto) называют вареную ветчину, в этой книге данный термин используется в более общем смысле и относится также к сырой и засоленной ветчине, прежде всего итальянской и испанской. Испанская ветчина серрано (serrano) считается таким деликатесом, что некоторые говорят, будто единственное, что достойно разделить место на блюде с серрано, – это еще одна порция серрано. Практика подачи фруктов с сухой ветчиной лучше подходит для нежных пармской ветчины и прошутто ди сан-даниэле (San Daniele) – сладких и солоноватых, как поцелуй Венеры с картины Боттичелли. Серрано больше похожа на поцелуй, изображенный на картине Тициана «Вакх и Ариадна», после которого безногий калека должен снова скрыться в лесу. Разница между двумя продуктами частично объясняется различиями в процессе их производства. Если в случае серрано во время старения приветствуется образование благородной плесени, что придает продукту грибные и лесные вкусы, то рост плесени на пармской ветчине ограничивается. Пармскую ветчину натирают жиром, что позволяет ей сохранять влагу, тогда как влага из серрано испаряется, делая вкус ветчины более концентрированным. Наконец, как отмечает Гарольд Макги (Harold McGee), нитриты, обычно используемые в производстве испанской ветчины, отсутствуют в парме и сан-даниэле, что стимулирует развитие более сложных эфиров, чем те фруктовые компоненты, которые встречаются в серрано.