Тезаурус вкусов - Ники Сегнит

Укроп и кокос. Характерное сочетание для индийских и особенно лаосских рыбных и овощных карри. В Лаосе укроп рассматривают скорее не как приправу, а как овощ, так что его зонтики, стебель и все остальное часто просто бросают в кастрюлю вместе с другими овощами и рыбой. Что более неожиданно – ноты укропа и кокоса также возникают в некоторых красных винах, выдержанных в бочках из американского дуба. При этом кокосовый аромат происходит от содержащихся в дереве эфиров лактонов (lactone), а аромат укропа является одним из травянистых запахов, которые естественным образом присутствуют в дубе. Попробуйте обнаружить их в огромной бутыли калифорнийского зинфанделя (Zinfandel), которую приносят на дегустацию на виноградниках Ridge Lytton Springs. Подробнее о вкусах выдержки в вине читайте в разделе Ваниль и гвоздика.

Укроп и копченая рыба. См. Копченая рыба и укроп

Укроп и лимон. См. Лимон и укроп

Укроп и моллюски. В августе в Швеции укроп и раки вместе участвуют в большом празднике на открытом воздухе, который называется kräftskiva, или вечеринка раков. Раков, сваренных в воде (а иногда в пиве), приправляют укропом, собранным сразу после цветения, – это якобы придает ему более сильный вкус. Раки извлекаются из панцирей и подаются под аккомпанемент простого хлеба, пива, скандинавской водки Aquavit и плотного твердого сыра с крошечными дырочками, который называется вестерботтен (Västerbotten).

Укроп и мята. Мята и семена укропа содержат различные формы одного и того же природного вкусового соединения, которое называется карвон (carvone). Состав молекул в обоих случаях один и тот же, но по форме одна из этих трав является зеркальным отражением другой, потому они по-разному воспринимаются вкусовыми рецепторами наших носов и ртов. Существуют сотни таких рецепторов, каждый из которых опознает различные молекулы в соответствии с их формой – это немного похоже на сильно усложненную версию головоломки для малышей, в которой нужно сортировать предметы по форме. При этом мята содержит левоориентированную форму молекул (L-карвон), а укроп – правоориентированную (D-карвон). На вкус они воспринимаются совершенно по-разному и, следовательно, вряд ли смогут эффективно заменить друг друга (если только, конечно, вы не научитесь проходить рецепт в обратном направлении).

Укроп и огурцы. См. Огурцы и укроп

Укроп и свекла. См. Свекла и укроп

Укроп и свинина. Капусту, лук-порей и шнитт-лук часто смешивают со свининой в китайских пельменях – это дает освежающий контрапункт к их мясистости. Такую же роль играет и укроп, хотя используется он гораздо реже; исключение составляют блюда Северо-Восточного Китая. Дело в том, что здесь укроп вместе со свеклой и петрушкой коренное население выращивало для большого числа русских эмигрантов, прибывших работать на строительстве Китайско-Восточной железной дороги. Вы сможете сделать подобные китайские пельмени за несколько минут, если купите заготовки – кружочки из теста. В китайских супермаркетах их держат в холодильных шкафах, потому заморожены они очень хорошо. Для того чтобы получилось примерно 15 пельменей, смешайте 250 г мелко нарубленной свинины, 1 ст. л. нарезанного укропа, растолченную головку чеснока, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. шаосинского рисового вина, немного кунжутного масла и щепотку соли. Положите примерно по 1 ст. л. фарша на каждый кружочек, смочите его края водой, а затем сверните оболочку над начинкой и сожмите ее края вместе, чтобы запечатать. Поварите в кипятке (или приправленном бульоне) в течение 5–8 мин. Подавайте с соевым соусом.

Укроп и яйца. См. Яйца и укроп

Петрушка

Гарольд Макги (Harold McGee) называет свежие, зеленые, древесные ноты петрушки «фамильными» – по его мнению, это объясняет, почему данное растение сопровождает так много продуктов. Петрушка действительно предстает в лучшем виде вместе со множеством соленых ингредиентов, особенно с окороком и всеми видами рыб, которым она приносит желанную прохладу и горечь, прекрасно компенсирующие соленость и сладость мяса. Ее в целом травяной вкус также отлично подходит для смешивания с другими травами. Плосколистная петрушка, как правило, имеет более сильный вкус и более нежные листья, чем петрушка кудрявая.

Петрушка и бекон. Тонко нарезанный окорок традиционно подают к столу с горячим соусом, основу которого составляют обжаренная в жире мука и петрушка. В некоторых рецептах приготовления этого соуса используются бульон из ветчины и немного сливок, но лучше брать одно молоко – оно проходит мягким контрапунктом, четче оттеняющим чистый вкус петрушки. Во Франции делают жамбон персиль (jambon persillé) – заливной террин из ветчины и большого количества петрушки; лучшую репутацию имеет такой террин из Бургундии. Свежий, зеленый вкус петрушки создает освежающий, чистый контраст по отношению к солености мяса.

Петрушка и белая рыба. Было время, когда веточка петрушки встречалась практически на любой тарелке с пикантными закусками. Это был такой гастрономический спам, который устало, но привычно выбрасывали. Но петрушка всегда была незаменима в качестве партнера для белой рыбы, поскольку соленость рыбы прекрасно компенсируется зеленой свежестью этой травы. Чтобы приготовить соус с петрушкой для такой плотной белой рыбы, как треска или пикша, добавьте большое количество рубленой петрушки в соус бешамель и приправьте его лимонной цедрой и небольшим количеством лимонного сока. Или, что легче и быстрее, обваляйте филе рыбы в муке, пожарьте на оливковом масле, добавьте немного белого вина и рыбного бульона (или воды). Потушите рыбу до готовности, посыпьте ее мелко нарезанной петрушкой. См. также Лимон и петрушка.

Петрушка и говядина. См. Говядина и петрушка

Петрушка и грецкий орех. См. Грецкий орех и петрушка

Петрушка и грибы. См. Грибы и петрушка

Петрушка и жирная рыба. Чтобы приготовить из петрушки холодный соус, который можно подавать к жареной макрели или сельди, смешайте 75 г мелко нарезанной петрушки с 300 мл взбитых сливок, 1 ч. л. соуса табаско и другими приправами по вкусу.

Петрушка и каперсы. Это пара зеленых воителей, которая постоянно сражается со скучным вкусом жареных продуктов. Выведите их (можно в виде зеленой сальсы) на поле брани против жареных ломтиков баклажана, рыбы в кляре или шницеля в панировке. Дуэт прекрасно противостоит и кушаньям с более насыщенным вкусом – петрушку и каперсы можно крупно нарезать и добавить к сардинам перед тем, как переворачивать их в ходе приготовления барбекю.

Петрушка и картофель. «Забыть ли старую любовь?..» – как поется в песне Роберта Бернса? Да разве можно забыть картошку «прежних дней», эти огромные мучнистые булыжники размером с кулак, очищенные и разрезанные на четвертинки? Картофелины томились на медленном огне, пока не становились мягкими и бледно-желтыми, а появлялись на столе в ореоле из растопленного сливочного масла… В Британии такую картошку теперь не найти. А вот в Лиссабоне она повсюду: в рагу и густых супах, рядом со свиными отбивными с чесноком и с жареными колбасками… Здесь мягко противостоят любым попыткам замаскировать деревенскую простоту такой картошки, кроме… кроме как небрежно посыпают ее измельченной петрушкой. Ищите такую картошку в Patio 13, одном из тех маленьких семейных ресторанчиков, которые материализуются столь же естественно, как попадается на вашем пути кошка или веревка с разноцветным бельем, когда вы бродите по лабиринтам узких улочек Алфамы, старейшего района Лиссабона. Традиционно Алфама известна фаду, жанром народной музыки, для которого характерна saudade – одно из тех непереводимых иберийских понятий, которое лишь приблизительно можно передать словами «ностальгия» и «утрата». Сядьте на выжженной солнцем террасе, возьмите на закуску кусок пирога, пейте ароматное Vinho Verde (винью верде) и смотрите, как хозяин переворачивает сардины на гриле размером с церковный орган. Поднос из нержавейки, полный отварной картошки, разукрашенной петрушкой, – прекрасное дополнение к обжаренной дочерна вкуснейшей рыбе. Сидя на террасе, нельзя не почувствовать что-то вроде saudade по той простой вареной картошке, которая столь привычна здесь, но исчезла в других местах, откуда ее вытеснили пюре и вездесущие чипсы…

Петрушка и копченая рыба. См. Копченая рыба и петрушка

Петрушка и лимон. См. Лимон и петрушка

Петрушка и листья кориандра. См. Листья кориандра и петрушка