Кухня века - Вильям Похлебкин

Таким образом, судьба риса наглядно иллюстрирует тот факт, что именно кулинарному содержанию, кулинарной сущности, грамотному кулинарному исполнению в советской кухне совершенно не уделялось внимания. Вот почему даже при наличии всех необходимых продуктов их готовили неверно, иногда вопреки принятым традициям, причем это относилось, в первую очередь, к тому пищевому сырью, которого массовый потребитель ранее не знал и с каким его впервые познакомила советская кухня, ее общепит. Это была одна из отрицательных сторон казенного общепита — он прививал неискушенным в кулинарии людям искаженные представления о вкусе, назначении и возможностях приготовления того или иного продукта. И эти представления сохранялись не в одном поколении.

Советская пищевая промышленность довольно легко приучила русского мужика употреблять где нужно и где не нужно бутылочные фруктовые воды, созданные на базе синтетических ароматизаторов, имитирующих ароматы груш, яблок, клюквы, вишни, апельсина, лимона, но одновременно отучила русского человека от родного кваса, морса и натуральных русских фруктовых водичек. Это объяснялось опять-таки удобством приготовления и хранения — совершенно не кулинарными, а чисто организационно-техническими причинами, которые в советской кухне признавались как главные и самые уважительные, вопреки всякой кулинарной логике. В результате именно русской национальной кухне, целиком покоящейся на патриархальных способах приготовления, на натуральных продуктах, на их ремесленном, ручном приготовлении, на домашнем солении, мочении, квашении и тому подобной индивидуальной обработке, был нанесен самый большой, самый чувствительный удар советской кухней, как направлением, не придававшим особого значения кулинарным достоинствам пищи, а заботящимся о ее приготовлении вовремя, в срок, по одинаковой установленной рецептуре, и о соблюдении равного веса отпускаемых потребителю блюд, а не об их вкусе.

Русская кухня утратила в советское время и свое кулинарное лицо, и свои достоинства не только из-за перехода на новые технологические условия, а вследствие того, что ее удельный вес сильно сократился из-за включения в советскую кухню блюд народов СССР.

Безвкусность, пресность советской кухни совершенно отчетливо обнаружилась к концу 30-х годов и, разумеется, имела отрицательное воздействие на потребителей. Это обстоятельство беспокоило кое-кого из руководителей общепита, ибо могло привести к апатии потребителей и, как следствие этого, — к снижению производственных показателей. Но бороться с этой «напастью» решили, да и могли, только механически. В столовых и на фабриках-кухнях на каждом столике появились стеклянные баночки с горчицей, солью и красным перцем, стоимость которых не включалась в отпускную цену блюда. Одновременно появилась и соответствующая рекомендательная литература.

Бернштейн Я. И. Использование черемши (колбы) в общественном питании в качестве самостоятельной приправы, заменяющей лук. Новосибирск, 1934

Демьянчук П. Г. Рациональные методы применения вкусовых веществ (специй) в кулинарии. Киев, 1937

Эти робкие попытки исправить положение с однообразием и приедаемостью блюд общественного питания прежде всего исходили с периферии страны, из районов, где сохранилась та или иная национальная кухня и где ее кулинарные отличия от советской кухни бросались в глаза.

Однако пропаганда приправ в повседневной кухне и их подлинного великого значения в питании человека так и не была проведена. Все ограничилось мелкими, частными «репликами с мест», которые так и не были услышаны даже поварской, кулинарной аудиторией.

Введение приправ и пряностей требовало больших навыков, знаний и, главное, наличия самих пряностей, их поиска, закупки, приготовления. На все это требовалось время и средства, все это было хлопотно, сложно. Вот почему, чтобы разнообразить общепитовский стол, решили пойти другим путем, более легким для всех, более понятным даже для самих общепитовских кулинаров. Во всесоюзную общепитовскую кухню внедрились наиболее приспособленные по техническим возможностям блюда других народов СССР. Этот путь был более предпочтителен, так как на кулинарном уровне решалась и большая государственная задача — пропаганда дружбы народов, так сказать, наиболее доходчивым путем — через желудок трудящихся.

Так, начиная с 1937—1938 гг. советская кухня стала содействовать проникновению в русские столовые таких национальных блюд, одни названия которых довели бы до столбняка русского мужика образца 1904 или 1913 г., но были относительно спокойно и даже с любопытством восприняты интернационально подготовленным советским человеком образца 30-х годов.

Такие названия, как «харчо», «сациви», «цыпленок табака», «хинкал», «люля-кебаб», «хачапури», «чахохбили», «лагман» и еще десяток подобных, новые и необычные в конце 30-х годов, в 50—70-х годах стали чуть ли ни «русскими словами», уж во всяком случае — словами русского, а точнее советского, столового обихода.

Почти никто из советских историков не заметил, что кульминационный период политических репрессий, пришедшийся на 1937—1938 г., «случайно совпал» с общим улучшением экономического положения трудящихся. Именно в этот период руководящие круги решили придать общественному питанию более привлекательный облик, обратив внимание на чисто кулинарную, вкусовую сторону советской пищи. Именно в это время, особенно в 1938—1940 гг., ассортимент гастрономических товаров значительно расширился: на прилавки вернулись прежде всего такие готовые национальные продукты, как соленая, копченая и вяленая рыба — семга, кета, омуль, шемая, севрюга, осетрина. Появилась вновь черная и особенно дешевая красная икра — 58 коп. за килограмм! Вернулись давно забытые, с царских времен, настоящие дорогие колбасы с прежними, принятыми до империалистической войны, названиями — «гамбургская», «языковая», «брауншвейгская». Конечно, все это происходило не в деревне, но, по крайней мере, в обеих столицах — в Москве и Ленинграде, и освещалось широко, на всю страну. В обоих городах вновь открывались отреставрированные роскошные «Гастрономы», в обиходе продолжающиеся называться «Елисеевскими».

Но не только советские магазины и базары пополняются в это время готовыми традиционными товарами, свойственными национальным кухням народов СССР. Уделяется внимание и общепитовскому меню, которое подвергается переработке и пересмотру. Вновь в этом деле ведущую роль играют врачи и биологи. Тут уж ничего изменить в советское время было невозможно. Но одновременно для консультаций кулинарного порядка приглашаются и старые повара-практики.

В результате этих новаций на кулинарном фронте в 1939 г. происходит своего рода кодификация репертуара советской кухни, куда вошли как уже усвоенные за советское время блюда, так и часть вновь появившихся в 1937—1939 гг. национальных блюд, рекомендуемых к дальнейшему использованию в общепите.

Этот свод, этот «кодекс» советской кухни стал широко известен многим поколениям советского народа как «Книга о вкусной и здоровой пище». 1-е изд. М., 1939.

К концу существования СССР, в 1990 г., было выпущено 10-е, юбилейное издание этой книги, которая последовательно издавалась, корректируясь и пополняясь в 1945, 1952, 1965, 1974, 1975, 1978, 1981, 1986 и 1990 годах. Тиражи этих изданий колебались от 400 000 до 1 000 000, неуклонно возрастая к десятому, миллионному изданию.

Эта книга стала настольной для миллионов советских людей и способствовала окончательному разложению старой домашней кухни, внедрив в домашнее приготовление формальные приемы и установки советского общепита. Некоторые издания, например 3-е, были особенно реакционными в пищевом, кулинарном отношении, ибо проводили линию на упрощение состава и технологии приготовления блюд, что еще больше обеднило советский кулинарный репертуар.

Однако начиная с шестого издания произошла своего рода либерализация содержания, были рассмотрены методы и даны рекомендации по использованию некоторых новейших достижений в области кулинарной культуры.

В 1939 и в 1940 гг. вслед за «кулинарным кодексом» последовали и издания, посвященные отдельным национальным кухням народов СССР.

Гутчина А. Б. 50 блюд еврейской кухни. М.: Госторгиздат, 1939

Схиртладзе В. И. 100 блюд грузинской кухни. М., 1940

Месропян С. И. 50 блюд азербайджанской кухни. М., 1940

Немного отстала от них по времени намеченная на выпуск в 1941 г. книга о закавказской кухне, появившаяся десять лет спустя, но уже в новой обработке.

Ханбекян Г. Книга о национальной армянской пище — домашней хозяйке. Ереван, 1950

В частной кулинарной жизни советских людей накануне войны происходило крайне мало событий. Весь быт, в том числе и пищевой, кулинарный, находился где-то на обочине общественной жизни. Быт, и особенно та его часть, что связана с едой, несмотря на развитие общепита, все еще оставались сугубо личным, частным, внутренним семейным делом советских людей. И в этот последний уголок личной жизни люди скромные, работящие, не склонные к показным общественным акциям, ко всяким популистским действиям, попросту не хотели пускать никого чужого, чуждого им лично и стремящегося разрушить эту последнюю скорлупу, отгораживающую человека как личность от внешнего общества.