Кухня века - Вильям Похлебкин

В частной кулинарной жизни советских людей накануне войны происходило крайне мало событий. Весь быт, в том числе и пищевой, кулинарный, находился где-то на обочине общественной жизни. Быт, и особенно та его часть, что связана с едой, несмотря на развитие общепита, все еще оставались сугубо личным, частным, внутренним семейным делом советских людей. И в этот последний уголок личной жизни люди скромные, работящие, не склонные к показным общественным акциям, ко всяким популистским действиям, попросту не хотели пускать никого чужого, чуждого им лично и стремящегося разрушить эту последнюю скорлупу, отгораживающую человека как личность от внешнего общества.

Обед, ужин, вечерний или воскресный чай оставались тихим прибежищем для себя, семьи или очень близких друзей и знакомых, которое в крепких русских семьях старались сохранить подольше.

Наблюдалась эта тенденция как в рабочих, так и в интеллигентных семьях, стойко охранявших свою независимость от общественного питания. В процентном отношении эта категория, конечно, редела на протяжении 30-х годов, но в самой их середине домашняя кухня, домашняя еда ощутимо укрепили свои позиции.

Нарастающие волны репрессий невольно заставляли людей более смышленых и осторожных избегать по возможности всяких компаний, где за едой и выпивкой легче развязывались языки и где порой даже весьма осмотрительный и молчаливый человек мог стать жертвой доноса, абсолютно без всяких на то оснований.

Один факт присутствия в ресторане или в какой-нибудь третьеразрядной забегаловке давал возможность недобросовестным людям использовать это обстоятельство. Ресторанная жизнь продолжала существовать лишь для двух весьма противоположных категорий советских людей — для представителей преступного мира и творческой интеллигенции. «Прослойкой» между этими двумя «ресторанными классами» были многочисленные в те годы командированные — эти парии и жертвы советского общепита.

Преступный мир, в силу его профессиональной замкнутости и полной политической индифферентности, естественно, не опасался компанейских выпивок. Кстати, в тогдашних обычных, второразрядных вокзальных и гостиничных ресторанах кроме спиртных напитков ничего (особенно за пределами обеденного времени с 13:00 до 16:00), никакой еды, практически и не было. Всегда были почему-то только коньяк и... лимоны. Когда же случайные клиенты просили их чем-нибудь покормить, то на это следовал немного странный ответ: «Надо было предупредить!». Но о чем? Что в ресторан кто-то может прийти? Тем не менее эта несуразица в то время никого не возмущала, никого не шокировала и воспринималась как нормальное явление. Так что обычная, рядовая, случайная публика появлялась в ресторанах исключительно редко.

Что же касается творческой интеллигенции, то она подразделялась на многочисленные «кланы», порой еще более замкнутые, чем воровские, и, таким образом, все зависело от обстановки внутри того или иного «клана». Если куда-то проникал провокатор, то практически весь «клан» переселялся куда-нибудь в районы лесоповалов, если не хуже. Чтобы обезопасить себя от подобных перспектив, творческая интеллигенция старалась держаться подальше от политики и от других «кланов», обосабливаясь и по чисто профессиональному признаку, и даже по месту на работе, и, наконец, как по месту проживания, так и особенно по месту «проедания».

Типичнейшим в этом отношении «кланом» была группа ведущих артистов МХАТа в составе народных и заслуженных артистов СССР и РСФСР — от Качалова и Москвина до Топоркова и Масальского. Они обосновались по месту проедания буквально в двух шагах от своего места работы (Камергерский проезд) и от своего места жительства (Брюсовский переулок), примерно на полпути от обеих точек — на Советской площади в ресторане «Арагви».

Попасть в «Арагви» было, конечно, легче, чем в Кремль, но стать его завсегдатаем было невозможно без определенного статуса. Вот почему место это было относительно безопасное. Пробраться туда было заветнейшим желанием честолюбивых поэтов, артистов, художников, которые, как молодые «советские д’Артаньяны», приезжали во второй половине 30-х годов «завоевывать» Москву. Но проникнуть туда было нелегко. Этому препятствовала не только длинная очередь провинциалов, стоявших часами, но и отсутствие «блата» среди швейцаров или официантов «Арагви».

Так, 24-летний Константин Симонов, бывший слесарь авиазавода, а в 1939 г. уже корреспондент «Правды», успевший побывать на Халхин-Голе и в снегах Финляндии, автор известного тогда стихотворения «Танк», тщетно пытался проникнуть в «Арагви». Ему так и не удалось провести туда только что ставшую знаменитой после фильма «Девушка с характером» актрису Валентину Серову, о чем имеется документальное свидетельство — письмо поэта, написанное своей возлюбленной 9-го мая 1945 г.: «Милая моя, ненаглядная, любимая. Час назад прочел твои дорогие письма — все сразу...

Я счастлив, что исполняется сейчас, когда ты меня любишь, то, о чем я тебе говорил давно, кажется сто лет назад, когда был Центральный телеграф и несостоявшееся „Арагви“ и когда ты меня еще не любила....»

«Арагви»

Сначала немного о названии. Арагви, или по-русски Арагва, — река в Восточной Грузии, протяженностью около 100 км. По российским масштабам — небольшая речушка. Хотя Арагви невелика, но она одна их двух главных рек Грузии, олицетворение грузинской нации, примерно то же самое, что Волга в России. Арагви не впадает, а, так сказать, «на началах равноправия» сливается с Курой в самом сердце Грузии, у Мцхеты — горы и селения, где некогда стоял один из самых древнейших грузинских монастырей Джвари — резиденция грузинского патриарха-католикоса. Помните, как Лермонтов начинает своего «Мцыри»:

Там, где сливался, шумят,Обнявшись будто две сестры,Струи Арагвы и Куры,Был монастырь...

Сама Мцхета была основана в немыслимо седой старине — во второй половине первого тысячелетия до нашей эры — и с тех пор вплоть до конца V в. нашей эры, почти тысячу лет, была столицей древнего и основного грузинского государства — Картли, вокруг которого стала объединяться вся Грузия, подобно тому как Россия объединилась вокруг Московского княжества.

Неудивительно, что Арагви олицетворяет собой Грузию, грузинскую нацию, или по крайней мере ее горную, наиболее дикую и наиболее воинственную в прошлом часть. Ведь именно в бассейне Арагви живут хевсуры и пшавы, самые суровые, самые неприступные, самые экзотические грузинские горцы — хранители старины, ее традиций и обычаев.

Вполне понятно, что выбирая название для грузинского ресторана в Москве, его устроители остановились на «Арагви». Оно подходило и по глубокому внутреннему смыслу, и чисто фонетически, ибо «Арагви» звучит красивее, яснее и экзотичнее, чем, скажем, имена других грузинских рек: Кура, Риони, Алазани, Натанеби, Бзыбь, Супса, Лиахва и др.

«Арагви» был первым рестораном национальной кухни народов СССР в Москве и долгое время оставался единственным рестораном такого рода. Создание его было связано с реконструкцией и переименованием Тверской улицы в улицу Горького и с перестройкой прилегающей к ней Советской площади.

Для сегодняшнего поколения улица Горького, ставшая вновь Тверской, особенно ее начальная, нижняя часть, — это парадная, главная улица Москвы, ее «лучшее лицо» и «лучшее платье», которые она показывает приезжим и которые приятно созерцать и самим москвичам.

Но так было не всегда. Надо иметь в виду, что именем Горького в Москве, да и в ряде других городов, после революции называли как раз не самые лучшие, а наоборот — самые худшие, самые непотребные части города. Делалось это не из-за неуважения к имени писателя, а в силу ассоциации с его произведениями, посвященными отбросам человеческого общества, человеческого дна, разным босякам, гулякам и бродягам, а также купцам, разгульную жизнь которых хорошо знал и талантливо описывал великий писатель. Вот почему в Москве печально знаменитый Хитров рынок переименовали в площадь Горького, Хитров переулок, где было скопление притонов и ночлежек, — в переулок Горького, а две следовавшие одна за другой улицы — Тверскую и 1-ю Тверскую-Ямскую, где выставляли себя проститутки, кутили ухари-купцы, сшибали прохожих лихачи-извозчики и смачно, громогласно ругались ямщики, — в единую улицу Горького.

Таким образом, «Арагви», с одной стороны, возник исторически-последовательно, в традиционном районе трактиров и проституток, а с другой — фактически оказался после реконструкции улицы — ее расчистки от старых гостиниц, коечно-каморочных домов и харчевен — в так называемом втором центре Москвы, в ее самом «чистом месте», по соседству с Моссоветом и Институтом марксизма-ленинизма. Отсюда и само название улицы Горького стало приобретать с этих пор иной смысл — торжественный, парадный, как и имя основоположника советской литературы, в глазах нового, молодого советского поколения, знакомившегося с творчеством великого писателя по школьным хрестоматиям и учебникам.