Кухня века - Вильям Похлебкин

Хотя официально ресторан «Арагви» располагался по адресу: улица Горького, 6, но вход в него был со стороны Советской площади, в самом центре, напротив памятника основателю Москвы — великому князю Юрию Долгорукому. Памятник этот сравнительно нов. Он был поставлен в связи с празднованием 800-летия Москвы в 1947 г. До 1947 г. здесь стоял памятник Свободы и Первой Советской Конституции 1918 года — красивейший обелиск с величественной фигурой вдохновенной женщины работы скульптора Н. А. Андреева. Еще ранее, с 1913 по 1917 г., здесь стоял памятник генералу М. Д. Скобелеву — фигура всадника с обнаженной шашкой на вздыбленном коне, обрамленная группами барабанщиков и знаменосцев, идущих в атаку. Смена памятников отразилась и на названиях этой площади. До 1913 г. она называлась Тверской, с 1913 по 1917 г. — Скобелевской, с 1917 по 1992 г. — Советской и с 1992 г. — снова Тверской. В доме же, где ныне помещается «Арагви», еще до октября 1917 г. размещались редакции газет «Социал-Демократ» и «Деревенская правда», а с октября — Московский комитет партии.

В первые годы «бескарточной свободы» (1935—1939 гг.) «Арагви» был олицетворением фешенебельности, исключительности и сытости. Для подавляющего большинства людей это было почти абстрактное понятие, вроде «Торгсина», — достаточно было просто сознавать, что есть такое место, где можно «шикарно» поесть и попить. Но реально сделать это из обычных средних служащих и рабочих мало кто отваживался, да и практически не мог.

Фактически в довоенные годы «Арагви» оставался полузакрытым рестораном. Там обосновались постоянные посетители, в основном артисты соседних театров: МХАТа, им. Ермоловой, цыганского театра «Ромен», музыкального им. Немировича-Данченко, филиала МХАТа, филиала Большого театра и Камерного. Здесь проводили время и видные писатели: Сурков, Шишков, Илья Эренбург и их собратья по перу, жившие в доме напротив.

Артисты «разбавлялись» иногда знаменитыми летчиками-полярниками, также получившими новые квартиры в этом районе, а дополняли эту избранную публику художники (особенно художники театра) Федоровский, Машков и другие, жившие в Брюсовском переулке.

Практически все столики были зарезервированы заранее, и «чужая» публика не могла осаждать ресторан, он постепенно превратился в своего рода «столовую» (днем) и «артистический клуб» (вечером и ночью) с постоянными, «своими» гостями.

Это положение породило, во-первых, своего рода «домашнюю атмосферу» для постоянных посетителей, которые знали не только персонал, но и друг друга, и рассматривали ресторан как часть «своей территории», а не как некое общественное учреждение и место, где следует держаться сдержанно. Во-вторых, это вызвало крайнее развращение персонала «Арагви»: швейцары относились к постоянным посетителям как к своего рода прихожанам родного прихода. Они пускали их без всякой очереди и, разумеется, рассчитывали при этом на высокие чаевые. Официанты также привыкли к баснословным чаевым, обсчитывали своих именитых клиентов на десятки рублей и потому противились проникновению в ресторан «чужой» публики или же допускали туда самую бессовестную часть «диких», готовых платить сколько угодно за одно лишь право поглазеть на «кутящих артистов» или чтобы сказать, что он-де бывал в «Арагви».

Правда, до войны такой публики было немного, но тенденция к коррупции персонала «Арагви» и к проникновению туда нездоровых элементов наметилась уже в 1940—1941 гг.

Главное отличие «Арагви» от всех других тогдашних советских ресторанов состояло в том, что здесь можно было поесть, а не только напиться, и притом поесть хорошо, вкусно. «Арагви» держал тогда высокую кулинарную марку.

Завершая обзор того, что сделала, чего добилась и что упустила советская кухня в предвоенный период становления и развития, с середины 20-х и до начала 40-х годов, нельзя не остановиться и на еще одном щекотливом вопросе — вопросе культуры питания.

Вся советская кухня начиналась, собственно, с пропаганды культуры питания:

«Мой руки перед едой!»

«Пережевывай пищу!»

«Равномерно распределяй пищевые ресурсы в течение года!»

«Употребляй индивидуальную столовую посуду и прибор!»

«Не пей сырой, особенно речной и водопроводной воды!»

«Следи за кипячением и пропариванием пищевых продуктов!»

Все эти призывы и наставления касаются исключительно санитарно-гигиенической культуры питания, при этом забывается, что есть еще и чисто кулинарная (главная), и общественно-нравственная (этическая) и немаловажная культура питания.

Односторонность и отсюда примитивность пропаганды культуры питания, сведение ее лишь к гигиене, к санконтролю и санпредписаниям привели к неожиданному результату — к полнейшему забвению существа проблемы общепита, основной задачей которого было создание полноценной, радостной, вкусной кухни. Можно потешаться или горько сожалеть о таком несуразном развитии советской кулинарии, но нельзя забывать, что, во-первых, у нее было сразу очень много задач и, во-вторых, создавать ее приходилось в дикой по существу стране, а нужных кадров для этого не было — ни просто культурных, ни кулинарных. А самое главное, на безрыбье кулинарных кадров главенство в кулинарии захватили чуждые поварскому ремеслу люди — медики, придавшие советской кулинарии совершенно ненормальное, антикулинарное направление и официально изгнавшие вкус из критериев оценки пищи.

Вся кулинарная специфика, поварской профессионализм и гастрономическое творчество оставались за пределами интересов советской кухни, в эти вопросы она официально даже не вникала и не обязана была вникать. Надо еще удивляться, что, развиваясь в таких неблагоприятных условиях и обстоятельствах с точки зрения поощрения уровня поварского ремесла, русское кулинарное искусство все-таки выжило, хотя и приобрело черты примитивизма и ущербности. Вместе с тем, отмечая антикулинарные тенденции, навязанные советской кулинарии ее медицинскими «теоретиками», нельзя на заметить и значительные положительные стороны советской кухни, достигнутые ею в социальном и в просветительском плане.

Введение приема пищи на производстве в течение рабочего дня было огромным достижением, затронувшим миллионы промышленных рабочих, а также учащихся. При этом важно подчеркнуть, что эта пища, приближенная к производству, к рабочим местам, была горячей. Именно упрочение горячего стола как обязательного в обеденное время — является исторической заслугой советского общепита. Эта мера осуществлялась в русле сохранения лучших исторических традиций русской кухни.

Положительным явлением было и введение регулярно сменяемых меню в системе общепита, при всей их ограниченности и стандартности. Для широких масс рабочих, прежде далеких от таких понятий, как забота о сколь-нибудь правильном питании, меню советских столовых было в известном смысле шагом вперед. Для бывшей же буржуазной интеллигенции, составлявшей часть ИТР и не забывшей еще свои дореволюционные домашние обеды, репертуар фабрично-заводского общепита был, конечно, шагом назад, к менее разнообразному питанию, не говоря уже о пороках вкуса. Но даже и для служащих общепит был неприемлем лишь там, где явно портили вкус пищи.

Для целых регионов в пределах РСФСР, но за пределами Великороссии, советский общепит был прогрессивным явлением именно с точки зрения распространения горячей еды среди простого народа, привыкшего, например, на юге России и на Украине, питаться в обеденное, рабочее время всухомятку.

На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок; фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

Со второй половины 20-х годов советская кухня и в домашнем, и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать.

Это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя повторяла тот же репертуар.