Кухня века - Вильям Похлебкин

С одной стороны, последователей теории М. И. Певзнера уже нет в руководящих кругах «кулинарных медиков», с другой — их противники в лице последователей С. М. Бессонова также «не у руля». Но поскольку они были смещены в 1956—1957 гг. при Н. С. Хрущеве, а ныне, в 1968 г., Хрущев и все, что с ним было связано, также не в чести, то, следовательно, при Л. И. Брежневе можно вернуться к тем же постулатам, что были до Хрущева. В таком случае, хотя никаких указаний не поступало, пожалуй, можно будет работу о пряностях опубликовать: ее прямых противников пока не видно. Но все же будет спокойнее, если послать рукопись на рецензию в Минпищепром, Минздрав и еще в пару учреждений, в том числе в ЦК КПСС (отдел пищевой промышленности) и в Минторг. Так и было сделано. Вот почему моя книга, пройдя все «круги ада», была, наконец, издана в 1974 г. На утряску и согласование противоречивых позиций потребовалось... шесть лет! В таких условиях «творила» и «развивалась» вся остальная советская кулинария. Не приходится удивляться тому, что в целом она была невкусной.

Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство

Накануне 20-й годовщины Октябрьской революции, 4 ноября 1937 г., в СССР произошло знаменательное событие — своего рода сенсация в пищевой кулинарной истории России и советского государства. В этот день вступила в строй первая в СССР и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого, имевшая гигантскую производительность — 25 тонн сливочного и фруктового мороженого в сутки.

Сенсационность этого события состояла не только в том, что это было второе в мире, после американской фабрики в Бостоне, крупнейшее индустриальное предприятие по изготовлению изысканного лакомства, — главное, пожалуй, заключалось в том, что оно было направлено на формирование новых советских массовых вкусов, на создание у советских людей таких органолептических вкусовых восприятий, которые меняли бы психологию людей, превращали бы их из «деревенских» в горожан, связывали бы новые вкусовые ощущения с осознанием нового характера и нового качества жизни в индустриальном государстве.

Поэтому пуск фабрики мороженого, или, как она тогда скромно именовалась, Московского хладокомбината № 8, стоял в одном ряду с созданием в Москве, в Филях, фабрики-кухни с производительностью 100 тысяч обедов в сутки и с пуском Московского метро в 1935 г. и его новой очереди — в 1937—1938 гг. Все это были приметы и явления растущей индустриализации страны.

При этом индустриализация в области питания непосредственно апеллировала не только к разуму, но и к желудку, и была по этой причине особенно убедительной.

В частности, индустриализация в такой области, как производство десертов, вызывала не только приятные ощущения, но и поражала, удивляла, восхищала советских людей.

Дело в том, что традиционные русские национальные массовые лакомства, которые с XV в. вошли в обиход народа как уличные, базарные, празднично обусловленные и всеобщие, ориентировали людей на то, чтобы — грызть и лузгать. Это были орехи (лещина и кедровые), горох, цареградские стручки, а позднее — пряники, семечки, татарский чак-чак, дудник, сухая малина. Большинство из этих народных лакомств занимало не только рот, но и руки, и не столько насыщало и услаждало, сколько помогало «убить время». Систематическое употребление лакомств именно такого характера прививало неряшество, приучало не столько говорить и логически мыслить во время беседы, сколько «перебрасываться» отдельными отрывочными междометиями и словами в промежутках между лузганьем. Так постепенно создавалась психология праздно-неряшливой городской голытьбы, сильно подпортившей русский национальный характер.

Мороженое по своему социальному статусу и по своей истории было лакомством совершенно иного рода. В России оно стало известно в дворянских кругах лишь в 20-е годы XIX в. после возвращения в 1819 г. русских войск, участвовавших в оккупации Франции, и в частности Парижа. Однако практически вплоть до начала XX в. мороженое оставалось редким и изысканным десертом. Оно приготавливалось ручным способом на кухнях княжеских и графских семейств и употреблялось при дворе за царским столом, причем не так уж часто, поскольку включалось как исключительное блюдо в меню трапез в честь императорских коронаций, в том числе и последних царей — Александра III и Николая II.

В издаваемых в России поваренных книгах рецепты изготовления мороженого встречаются с 70-х годов XIX в., но практически этими рецептами пользовались лишь изредка в аристократических семьях, в богатых дворянских домах, где имелись и люди, и утварь (мороженица, ведра — баки), и сырье, а также время и средства.

Широкие народные массы, разночинцы, средние слои практически до революции мороженым не лакомились, ибо лишь в Петербурге в начале XX в. существовало несколько кафе, содержавшихся французскими кондитерами, где можно было заказать мороженое. Однако для этого необходимы были не только деньги, но и соответствующий статус. Так что практически мороженое было известно в дореволюционной России лишь понаслышке (среди интеллигенции). В Советской России мороженое стало появляться начиная с 1932—1933 гг. в некоторых государственных санаториях и домах отдыха в праздничные дни как третье десертное блюдо, да и то крайне редко, поскольку требовало такого сырья, которое в то время выдавалось по карточкам (яйца, сливки, сахар, соль). Но уже в 1935—1936 гг. в правительственных столовых и домах отдыха в Москве, Ленинграде и в Крыму, в праздничные дни на третье регулярно давали мороженое. И оно всегда встречалось посетителями и отдыхающими с энтузиазмом.

Это, по-видимому, подтолкнуло правительство к выводу, что мороженое вполне может стать общенародным любимым лакомством советских людей.

Другим толчком, побудившим поставить производство мороженого на широкую индустриальную основу, был пример Америки.

Дело в том, что хотя мороженое было изобретено во Франции, а точнее завезено в Париж в 1660 г. сицилийцем Франсиско Прокопио, открывшим в Сен-Жермене свою кондитерскую (другая версия — флорентийцем Прокопио Культелли), в течение XVII и XVIII вв. оно фактически не только не распространялось за пределы парижской городской черты, но его изготовление было преимущественно ориентировано на снабжение королевского двора и аристократии.

Только после Великой французской революции мороженое стало широко распространенным буржуазным лакомством, его можно было попробовать в ресторанах и кафе, но его стоимость была высокой из-за трудоемкости ручной работы и ограниченной производительности ручных морожениц.

Даже в XIX и XX вв., когда мороженое превратилось в массовое и относительно дешевое блюдо и распространилось во всех западноевропейских странах, его традиционно, по-французски, можно было получить лишь в кафе, за столиком, в стационарной, спокойной обстановке, как и подобает есть солидное, достаточно престижное блюдо.

Переворот в характере и в условиях потребления мороженого совершился в Америке. В начале XX в., в 1904 г., в Сен-Луисе по случаю празднования столетия присоединения штата Луизиана к США была выпущена редкая сладость — мороженое в вафельных рожках, которое продавали на улице, с лотков. Так возник американский, уличный способ потребления мороженого, на ходу.

В 1929 г. этот способ был еще более закреплен и усовершенствован. Вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах. Именно этой, американской формой мороженого, а также его названием — «эскимо» — воспользовались советские пищевики, создавая мороженое на комбинате в Филях.

Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой.

Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.

В США поломали все эти вековые традиции — открытый шарик был заменен закрытым прямоугольником, а из сотни сортов были выбраны два-три вида, которые было удобнее всего превратить в массовые, наладив их серийное производство.

Этим же путем пошли и советские мороженщики.

В 1937 г. было выпущено эскимо на палочке (сливочное ванильное мороженое в шоколадной глазури) — за 1 руб. 10 коп., а также фруктовое (клюквенное) мороженое — за 65 коп. (после реформы 1961 г., соответственно, 11 и 7 коп.). За короткое время это лакомство стало любимейшим у советских людей, причем в послевоенное время сложилась привычка есть мороженое не только летом, но даже зимой, в мороз прямо на улице. Эта несколько странная и в общем-то бескультурная привычка получила в ответ на ее критику почти официальную поддержку, выразившуюся в известной фразе У. Черчилля: «Народ, который ест зимой мороженое, — непобедим».