Кухня века - Вильям Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сладости
1. Сахар — 2000 г (по 50 г в день на 1 чел.)
2. Шоколад с куриным порошком — 1250 г. Шоколад в плитках («Золотой Ярлык») — 1250 г. Конфеты «Мишка» и др. — 300 г
3. Торты
Пряности и чай, какао, кофе
1. Лавровый лист — 2 г
2. Перец черный — 30 г
3. Чай — 125 г
4. Какао — 500 г
5. Кофе — 250 г
Алкогольные напитки
1. Коньяк
2. Наливка домашняя
Соль — из расчета 300 г на 10 дней на четверых человек — по 7,5 г в день на 1 человека.
Сверх этих продуктов, запаянных в бидоны, были взяты несколько десятков туш телятины и свинины, несколько мешков картошки, мешок репчатого лука и мешок чеснока, а также довольно много свежей рыбы и ящики сливочного масла по 16 и 24 кг, сухие грибы, уксусная эссенция. Впрочем, в этих добавочных продуктах, сверх подготовленных в Москве врачами, не было ничего нового — их львиную долю составляли жиры и мясо.
Свежие овощи, добавленные в последний момент по инициативе летчиков-полярников, составляли даже по весу меньшую часть. В этом проявилась одна из основных черт советского общепита: нежелание возиться с обработкой и неумение готовить овощи.
Однако и сухих овощей было выдано довольно мизерное количество (по сравнению с жирами и мясом), что говорит о явной недооценке овощей тогдашними пищевиками как в процессе питания, так и в процессе кулинарного производства.
Так, лука (сушеного) на десять дней для четырех человек приходилось всего 120 г, по 3 г в день на человека, то есть всего по 1 г на один прием пищи, вместо трех луковиц в сутки (примерно 150—170 г) на человека по нормам хорошей европейской (французской) кулинарии или вместо пяти-шести луковиц в сутки по нормам восточной кухни (среднеазиатской и закавказской). Это говорит о том, что советский общепит крайне мало употреблял лук (и другие огородные пряные растения) в процессе приготовления пищи, что стойко сохранялось и продолжает сохраняться даже в современных процессах приготовления пищи, даже в современных ресторанных раскладках: даже в лучших ресторанах Москвы для приготовления супов используется 20 г свежего лука (или треть, четверть луковицы!), в то время как в рядовых ресторанах Франции суповая норма лука в 3—4 раза выше, а в Китае или в Узбекистане — в 5—7 раз выше!
Таким образом, кулинарный порок советского общепита — низкий статус овощей и пряностей — отразился на папанинской кухне, несмотря на, казалось бы, сказочное богатство ее продуктового ассортимента. Все, о чем могли мечтать советские люди и что до 1934 г. выдавалось по карточкам, здесь присутствовало в изобилии: сало, сливочное масло — пудами, мясо в разнообразном ассортименте — телятина, говядина, свинина, куриное мясо — свежее и сушеное, копченое, в виде колбас и сосисок (кстати, папанинский пес по кличке Веселый сожрал однажды кусок мяса в полпуда!). В сочетании с... шоколадом — верх питательности, по мысли тогдашних врачей-пищевиков!
Ту же роль сверхпитательного «корма» играла и черная паюсная икра — тогдашний довольно распространенный деликатес и традиционная русская закуска. Ее количество явно превосходило все мыслимые нормы потребления и при этом не обеспечивалось традиционным кулинарным сопровождением — хлебом. Поразительно, но сухарей на 10 дней на четырех папанинцев положили всего 100 г — меньше 1 г на один прием пищи! Муки тоже было немного по сравнению с реальными русскими хлебными нормами, и зимовщики пекли «коржики» на соде — нечто совершенно противное всем национальным и историческим хлебным идеалам русского едока. Поэтому черную икру они вынуждены были употреблять варварски — ели просто ложками без хлеба. Икра к тому же была чуть ли не единственным рыбным продуктом, разнообразившим стол папанинцев на фоне полного мясного засилья. Московские пищевики опасались снабжать их рыбными консервами, а что касается рыбных блюд, то советский общепит их недолюбливал и другим не рекомендовал. Правда, северяне, из Архангельска, зная по опыту, как важна в Заполярье рыбная пища, подбросили папанинцам несколько сот килограммов нельмы — лучшей русской лососевой рыбы метровой длины и весом в 25—30 кг с розовым нежным мясом. В Сибири ее используют для строганины, в сыром виде, и поэтому нельма весьма удобна для питания в экстремальных условиях Арктики, когда трудно или невозможно готовить горячую пищу. В довоенное время нельма была распространена в Сибири, так как она нерестилась во всех реках от Онеги до Колымы. Однако к концу XX в. в связи с загрязнением северных рек продуктами нефтепромыслов, открытых в Сибири в последнюю четверть XX в., нельма практически исчезла. Вместе с нельмой исчезла и естественная продовольственная база всех народов Севера — от ненцев до чукчей. А во времена папанинцев нельмой кормили даже ездовых собак.
Правда, папанинцам недолго пришлось лакомиться нельмой. Дело в том, что почти все продукты, которые они взяли с собой не в запаянных специальных бидонах, протухли. Об этом никто и не подумал, ибо Арктика, особенно Северный полюс, представлялась огромным круглогодичным холодильником, где проблемы сохранения продуктов якобы не существовало: положи в снег, на лед — и все замерзнет. Однако на деле произошло иначе: закопанные в снег, глубоко, рыба, телячьи и свиные туши протухли уже через месяц, причем, когда снежное хранилище разрыли, запах тухлятины был столь силен, что бил в нос и арктический ветер не сразу смог его сдуть со льдины! Хотя снаружи мороз доходил до –36…–38 °С, под толстым слоем снега было очень тепло, и мясо с рыбой спокойно... гнили. Жаль было телятины, ее пытались забить перцем, но затем все же решили выбросить, тем более что и собака не стала есть!
Протух и весь свежий лук, который они взяли в мешках и из опасения, что он промерзнет, хранили в палатке в меховых шкурах. Когда его хотели использовать весной 1938 г., оказалось, что весь мешок лука в 70 кг превратился в вонючую жижу, пришлось выбросить вместе с луком и испортившиеся шкуры. Никто не сказал папанинцам, что лук и капуста не теряют своих свойств на морозе и боятся не холода, а как раз тепла и сырости.
Таким образом, часть свежих продуктов пропала, и остались суповые концентраты, а также мясоколбасные изделия и полуфабрикаты московского заводского приготовления. Так получилось, что еда папанинцев стала все более походить на общепитовскую, тем более что и по своей композиции она также походила на общепит. Это видно из тех меню, которые отмечены в дневнике Папанина как основного «повара» экспедиции.
Вот несколько обеденных меню
1. Гороховый суп
2. Гречневая каша
3. Чай с сухим компотом
1. Перловый суп
2. Мясной порошок с картошкой
3. Какао
1. Гороховый суп
2. Лапшевник
3. Какао
1. Грибной суп
2. Рисовая каша
3. Кисель
1. Гороховый суп
2. Жареная рыба
3. Компот с коньяком
1. Рисовый суп
2. Лапшевник
3. Какао
1. Грибной суп с перловкой
2. Мясной порошок с грибной кашей
3. Компот
1. Уха
2. Жареная рыба
3. Чай
Поражает однообразие, повторяемость блюд в меню, а также примитивность их композиции. Где же все то пищевое богатство, которым обладали папанинцы?
Причина этого парадокса — отсутствие кулинарного уменья, безграмотность. Человек кулинарно неграмотный не способен комбинировать продукты и может их потреблять лишь в готовом виде или путем приготовления моно-блюд, например, каш. Что и делали папанинцы.
Кроме того, однообразие было им навязано и московскими «инженерами общественного питания», которые почему-то снабдили их вдвое большим количеством горохового супа-концентрата, чем, скажем, борщом. Вообще, в качестве главного овощного компонента у зимовщиков медики почему-то включили горох — в виде супа-концентрата (700 г на 10 дней) и консервированного зеленого горошка (500 г на 10 дней), в общей сложности 1200 г гороха по сравнению с 0,5 кг картофельного порошка и полным отсутствием других овощей, что как раз в условиях Арктики просто безрассудно. Вместе с тем папанинцам не дали ни грамма хрена, ложечной травы, майорана и других приправ, совершенно необходимых при наличии жирной, мясной пищи. Сами же они варьировать имевшиеся у них продукты были не в состоянии. Они ориентировались на привычное и известное им меню столовых. Так однообразие стола создавалось не в результате отсутствия продуктов, а в результате кулинарной неграмотности — явления характерного и для всего советского общепита. Особо следует подчеркнуть вопиющую кулинарную ошибку последнего из приводимых меню, где на первое и второе подавалось рыбное блюдо. Совпадение пищевого состава даже в гарнирах, не говоря уже об основных продуктах, является нарушением кулинарных канонов. Рыба за рыбой или мясо за мясом — недопустимы. Но в советском общепите такие недопустимости были обычным явлением, и именно это портило и огрубляло весь общепит.
