Кухня века - Вильям Похлебкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Меню папанинских завтраков и ужинов также страдали однообразием, но уже иных компонентов. Здесь «ключевым блюдом» становилась пресловутая яичница, что также убедительно свидетельствовало о кулинарном невежестве и примитивизме.
1. Яичница с салом
2. Чай
1. Икра
2. Три сосиски
3. Какао
1. Яичница с колбасой
2. Чай
1. Борщ с сосисками
2. Чай с конфетами «Мишка»
1. Нельма жареная
2. Коржики на соде с чаем
1. Гречневая каша
2. Кофе с сухарями
1. Котлеты с зеленым горошком консервированным
2. Чай
1. Яичница с салом
2. Кофе
Традиционность в питании, связанность условностями, усвоенными из своего прежнего быта, особенно наглядно проявлялись в праздничном меню.
Обед 7 ноября 1937 г.
Меню:
1. Паюсная икра
2. Копченая ветчина
3. Сыр
4. Масло
5. Сгущенное молоко (по банке на брата!)
6. Торт, конфеты
7. Наливка домашняя
8. По три рюмки коньяка — на три тоста: за Родину, за Октябрьскую революцию и за Сталина!
Новогодний вечер 31 декабря 1937 г. — 1 января 1938 г.
Меню:
1. Паюсная икра
2. Охотничьи сосиски
3. Копченая грудинка
4. Огурцы консервированные
5. Сыр
6. Торт
7. Шоколад «Золотой Ярлык» (по плитке) и по 35 г конфет «Мишка» на каждого!
8. По две рюмки коньяка и по одной рюмке домашней наливки жены Кренкеля (тоже на 3 тоста!)
9. Орехи
Папанинцы, не умевшие готовить, совершали основные кулинарные ошибки: пересол и скисание супов, задымление и пригорание пищи, а также привнесение в часть продуктов, не упакованных в жестяные бидоны, привкуса бензина, керосина, солярки вследствие неряшливой погрузки на самолетах. Это отравляло существование, вело к потере аппетита, к вынужденному выбрасыванию части продуктов.
Фактором, ухудшающим пищу, стала заимствованная из семейного быта привычка готовить еду на два-три дня. На льдине ее готовили уже на пять дней или на неделю, экономя таким образом время для других работ. На неделю готовили, например, супы, молочную кашу, мясо. Однако это приводило к прямо противоположным результатам: во-первых, даже в условиях Арктики суп за неделю нередко скисал, во-вторых, известно, что пища, сохраняемая свыше 4—5 ч., перерождается, теряет свои питательные свойства, и, в-третьих, приедавшиеся за неделю блюда нередко вызывали отвращение, а также тошноту и заболевание после их употребления. Получалось, что за счет болезни и снижения работоспособности теряли уйму времени, не говоря уже о неприятностях плохого самочувствия в условиях арктического холода.
Постепенно путем повседневного отрицательного опыта и кулинарных ошибок папанинцы пришли к некоторым правильным кулинарным выводам, научились ценить, определять и отличать хорошую пищу от плохой, различать, что действительно хорошо, а что — плохо в кулинарном деле.
Отправляя экспедицию на Север, московские медики особенно усердно снабжали ее шоколадом — в виде плиток, конфет, какао-порошка и даже смеси шоколада с куриным мясом, крайне противной на вкус еды, провозглашенной верхом концентрированного питательного «корма» в экстремальных ситуациях. Как известно, в 30-х годах шоколад входил и в летный паек всех авиаторов — военных и спортивных, и рекомендовался советскими военврачами в качестве «идеального пополнителя сил», хотя такое утверждение противоречило составу шоколада, являвшегося довольно коварным стимулятором. Советские медики просто-напросто повторили американские рекомендации... XIX в., не удосужившись провести собственные объективные исследования.
Папанинцы, слепо веровавшие в медицину, как и весь советский народ, вначале добросовестно пили какао каждый день, пока оно им не опротивело и пока они не заметили, что систематическое употребление шоколада и какао действует изнуряюще.
Примерно с декабря 1937 г. и в течение января — февраля 1938 г. они окончательно перешли на чай и, к своему изумлению, открыли его поразительные оздоровляющие свойства. Заболевшие Ширшов и Кренкель излечились крепким чаем с земляничным вареньем. 14 января 1938 г. Папанин записывает в своем дневнике: «Долго пили чай, который мы все любим!», хотя прежде ни он, ни Ширшов, родившиеся и жившие на юге СССР, вообще не знали чая в домашнем питании, а Кренкель, как житель Западной Белоруссии, также не пользовался этим напитком в семейном быту. Федоров же, проведший большую часть жизни в общежитиях, также не употреблял ранее чай. В экспедицию папанинцам дали ограниченное количество чая, и он у них просто случайно накопился к началу 1938 г. из-за того, что они пили все время кофе и особенно рекомендованное какао. Поэтому в течение последних двух месяцев зимовки они заваривали чай покрепче, чем предусматривали «рекомендательные нормы».
Вот тут-то и обнаружились подлинные свойства чая как оздоровителя и стимулятора жизни. Заваривая вместо положенного 1 г — по 5—10 г на брата, папанинцы поняли, наконец, в чем состоит прелесть и сила этого напитка. В результате в папанинском дневнике появились такие восторженные и наивные записи: «Чай — лучший из напитков в мире». «Только здесь, на льдине, мы оценили настоящую прелесть чая!». «Готовы расцеловать того, кто изобрел чай!».
Таким образом, можно констатировать, что через 20 лет после ленинского декрета 1918 г. о чае этот напиток как государственно-важный был забыт даже врачами-диетологами, которые игнорировали его в общепите, фактически сведя к жиденькой подкрашенной водичке, и посадили даже папанинцев на «голодную чайную норму».
Снижение нормы чая продолжалось в 30—40-х годах в армии, на флоте и особенно в авиации, не говоря уже о настоящем античайном движении в советской медицине, среди так называемых диетологов, где чай был объявлен «возбуждающим» напитком!
Только в 1968 г. впервые в советской печати появилась серьезная книга[28], пропагандирующая чай, с исчерпывающей научной и прикладной кулинарной информацией. Она вызвала массу благожелательных отзывов от рядовых читателей и озлобленную травлю со стороны официальной медицины, пытавшейся дискредитировать автора посредством фельетонов в газете «Социалистическая индустрия» (1970 г.).
Высокий отзыв папанинцев о чае, высказанный ими в дневниках (тираж — 27,5 тыс.), был, разумеется, учтен в системе Главсевморпути, при государственных закупках чая в Китае, но практически не дошел до рядовых потребителей и не подействовал на общепит, культивировавший крайне низкие нормы заварки — 1 г на 1 чел., вместо 5—6 г (на 2 стакана чая).
Моя книга в конце 60-х годов поэтому и вызвала общественную реакцию, что резко и четко ставила вопрос не о популярности чая вообще, а о необходимости пить только густой, черный чай повышенной крепости, при которой сказываются все позитивные свойства этого напитка. Иными словами, речь шла о том, что нормы, установленные в общепите, — вредны своей мизерностью и что они должны быть увеличены в 5 раз как минимум. Впервые вопрос об этом был затронут еще папанинцами, доказавшими полезность чая в экстремальных условиях. Но далее применения этих норм в Арктике дело не пошло.
Другим выводом папанинцев, касающимся питания зимовщиков в Арктике, было то, что они отметили нехватку нормы сахара. Им полагалось 2 кг сахара на 10 дней помимо 2,5 кг шоколада да еще 1 кг конфет. Но оказалось, что эти сладости вовсе не взаимозаменяемы. Шоколада они так много не хотели, но сахара явно не хватало, особенно в сочетании с увеличением доли чая. «Тратим больше, — сообщали они, — чем предполагает наука, ибо чаще пьем чай». В этой связи интересно указать, что знаменитый английский полярный исследователь Э. Шеклтон утверждал за четверть века до папанинской экспедиции, что «сахар является в высшей степени теплообразующим веществом, и поэтому его суточная норма у полярников должна быть доведена до 200 грамм». Папанинцам же выдали всего по 50 г на человека в сутки, то есть в четыре раза меньше того, что считал необходимым Э. Шеклтон. Это объяснялось отрицательным отношением советских медиков к сахару как к продукту, якобы способствующему ожирению и сердечным болезням. И это стереотипное представление продержалось в советской медицине до конца XX в.
Наконец, еще одним пищевым «открытием» папанинцев была полная реабилитация ими спиртных напитков, употребляемых в арктических условиях.
Как известно, почти все полярные экспедиции начала XX в. принципиально отказывались от спиртных напитков, что объяснялось двоякими причинами — стремлением всемерно сократить вес груза, который приходилось тащить на себе или на собаках, а также опасениями, что спиртное может послужить причиной опьянения и гибели либо источником ссоры между членами экспедиции.
Нансен, разделявший эти взгляды, в экспедицию на «Фраме» тем не менее взял немного пива (для разнообразия питания) и совсем немного очень дорогого коньяка, а весь остальной спирт — только денатурированный, чтобы применять его лишь как наружное средство против обморожений.
