Кухня века - Вильям Похлебкин

Самым ужасным было то, что, не ограничиваясь общим «теоретизированием» насчет основных задач и направления деятельности советской кулинарии и изданием «руководящих указаний» для предприятий общественного питания, деятели Института питания в конце 30-х годов давали такие практические рекомендации для поваров, которые в условиях того времени становились обязательными и тем самым испортили не одно поколение советских кулинаров, ибо «передавались по наследству». Так, наряду с относительно безобидными (но все равно кулинарно безграмотными) указаниями, вроде: возбуждать аппетит видом пищи (обратите внимание — видом, а не вкусом!), которые привели к распространению не только в столовых, но и в домашнем приготовлении «пищевого украшательства» мещанскими розочками из свеклы и моркови и майонезными «змейками» при помощи корнета, всюду безвкусными и одинаковыми — от винегретов до тортов, Институт питания распространял и просто вредные, ухудшающие пищу «наставления», нарушая требования классической кулинарии. То, что в хорошей кухне делалось обязательно, в советской кухне — запрещалось.

Например:

— запрещалось снимать пену в супах, якобы для сохранения «белков», а на самом деле — грязи;

— запрещалось выливать воду, в которой варились продукты (овощи, корнеплоды, зелень, макароны, пельмени, вермишель и т. п.), якобы потому, что навары содержат белки, минеральные соли, крахмал и другие питательные вещества, которые можно использовать в пище, в результате на этой грязной воде варились супы и другие изделия;

— запрещалось подвергать продукты продолжительному воздействию высокой температуры под лживым предлогом изменения солей и «уменьшения активности витаминов» (оцените «научность» формулировки!).

На практике это означало, что мясо варили вместо 2—2,5 ч., как положено в домашней кухне, всего 40 минут или 1 ч. В результате мясо в общепите всегда было жестким, а главное, этот трюк создавал условия для кражи мяса, так что рекомендации медиков были согласованы с торговыми чиновниками. Так, в каждых 100 г недоваренного мяса экономилось от 7 до 12 г чистого мяса, следовательно, на мясной туше в 200 кг можно было за счет одного лишь недоваривания украсть (сэкономить!) в среднем до 20 и более килограмм!

И еще две рекомендации:

— использовать все остатки после обработки мяса и рыбы, причем не в смысле их утилизации для кормления животных, а для питания людей;

— использовать овощные очистки, очистки от фруктов, зеленые листья цветной и кочанной капусты, а также свекольную ботву, листья редиса как якобы важные источники солей железа, кальция и витаминов.

Эти два последние предписания наглядно показывают, как извращались и вредительски использовались якобы научные данные о составе пищевого сырья, когда невкусные, не поедаемые даже животными ботву и очистки медики заставляли есть людей на том основании, что в ботве обнаружен... кальций. Но еще хуже было то, что все эти несъедобные материалы предписывалось в обязательном порядке добавлять во все блюда. Тем самым портилось во вкусовом отношении даже хорошее сырье, и все блюда делались фактически грязными, ибо ботву и очистки невозможно было отмыть от земли. Так под видом борьбы за здоровье и гигиену насаждалась грубая, дурно пахнущая еда, дискредитировалась и советская кухня, и советская власть, морившая людей.

Однако все эти рекомендации содержались в инструкциях Института питания, составленных и подписанных профессором М. И. Певзнером и его сотрудниками.

Столовые, особенно фабрики-кухни, не выполняющие эти предписания, штрафовались санэпидслужбой. Между тем общесоюзные предписания, составленные в 1930—1932 гг. помимо Института питания, ясно говорили об обязанности столовых и иных пищеблоков утилизировать отходы кухонного производства исключительно для кормления животных и для создания удобрений в рамках своих подсобных хозяйств. Указания же о кормлении пищевыми отходами людей исходили исключительно от Института питания, от медиков. При этом именно медики довольно цинично подчеркивали, отметая всякую критику своих действий, что важна не вкусная, а полезная еда, и что им лучше известно, что полезно человеку.

В 1963 г. в беседе с А. И. Микояном мне удалось узнать, что первоначальным названием знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», подготовленной в 1939 г. Институтом питания, было — «Книга о здоровой и полезной пище». А. И. Микоян настоял, чтобы в заглавие было введено в качестве первого и основного определения хорошей еды слово «вкусная», мотивируя это тем, что нормальный человек в первую очередь стремится к вкусной пище, что именно это качество привлекает людей не только к еде как пассивных едоков, но и к ее созданию в качестве активных кулинаров. По словам А. И. Микояна, довоенные медики этому как раз сопротивлялись, утверждая, что термин «вкус» — ненаучный, расплывчатый и... буржуазный. Однако этот аргумент был высмеян Микояном как демагогический, и было утверждено название «Книга о вкусной и здоровой пище». К сожалению, изменение названия не привело к изменению содержания ни данного произведения, ни тех установок, которые уже были закреплены в рекомендациях Института питания для системы общепита.

Только в начале 50-х годов новое руководство Института питания, и в частности С. М. Бессонов, определяя основные задачи советской кулинарии, со всей определенностью подчеркнуло, что главное — это борьба за приготовление вкусной и полезной вследствие этого пищи, причем задачей ученых, занятых в этой отрасли народного хозяйства, является, наряду с дальнейшей механизацией трудоемких процессов на крупных предприятиях общественного питания, изучение физико-химических процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов. Отсюда делался вывод о необходимости научной разработки технологии приготовления пищи в помощь (реальную, научную) практическим поварам.

Другим важным моментом было подчеркивание, что в научном отношении советская кулинария должна базироваться на теории И. П. Павлова о тесной связи процесса усвоения пищи с ее чисто вкусовыми достоинствами, то есть на том, что практически полезной можно считать только вкусную пищу. При этом указывалось, что особенностью всех народных кухонь с древнейших времен является применение пряностей, а для русской национальной кухни характерны соления и квашения, где также применяются пряности, а также что все русские национальные блюда обильно заправлялись в прошлом чесноком, луком и шафраном, что было абсолютно правильным. Таким образом, это был явный пересмотр господствующего в 30—40-х годах направления, когда медики запрещали пряности, придающие особый вкус блюдам, причем делали это под предлогом запрета «острых приправ», отождествляя квашения, соления, мочения и пряные травы (сплошь целебные) и естественные пряности (перец, корицу, мускатный орех и др.) с искусственными химическими веществами вроде уксуса, квасцов, солей, глютамата, без которых любая кулинария может легко обойтись и которые допускались медиками в 30—40-х годах в ресторанной кухне, но изгонялись из обычного общепита. В 50-х годах была сделана попытка внести ясность в этот вопрос, реабилитировать использование пряностей как одно из условий создания вкусной еды в советской кухне. Это принесло хорошие результаты. Однако это новое направление в советской кулинарии не получило развития исключительно по чисто организационно-административным причинам. Уже после 1956 г. все руководство Института питания, как и ряда других учреждений, было сменено на том основании, что оно было сформировано в сталинское время (1951—1953 гг.), и все инструкции, изданные в это время, автоматически отменялись, независимо от сути их содержания. Так по глупой и чисто формальной причине раскрепощение советской кухни от лженаучных установок второй половины 30-х годов не состоялось, или точнее — не было проведено в жизнь. Это было ярчайшей иллюстрацией полной зависимости советской кухни от чиновничье-административной среды, от мотивов, весьма далеких от подлинных проблем кулинарии.

Примечательно, что когда десятилетие спустя в 1968 г. я принес в издательство «Пищевая промышленность» рукопись книги «Все о пряностях», то директор издательства Зарин стал прикидывать, можно ли ее будет опубликовать, не вызовет ли она отрицательной реакции медиков. При этом он рассуждал следующим «логическим» образом:

С одной стороны, последователей теории М. И. Певзнера уже нет в руководящих кругах «кулинарных медиков», с другой — их противники в лице последователей С. М. Бессонова также «не у руля». Но поскольку они были смещены в 1956—1957 гг. при Н. С. Хрущеве, а ныне, в 1968 г., Хрущев и все, что с ним было связано, также не в чести, то, следовательно, при Л. И. Брежневе можно вернуться к тем же постулатам, что были до Хрущева. В таком случае, хотя никаких указаний не поступало, пожалуй, можно будет работу о пряностях опубликовать: ее прямых противников пока не видно. Но все же будет спокойнее, если послать рукопись на рецензию в Минпищепром, Минздрав и еще в пару учреждений, в том числе в ЦК КПСС (отдел пищевой промышленности) и в Минторг. Так и было сделано. Вот почему моя книга, пройдя все «круги ада», была, наконец, издана в 1974 г. На утряску и согласование противоречивых позиций потребовалось... шесть лет! В таких условиях «творила» и «развивалась» вся остальная советская кулинария. Не приходится удивляться тому, что в целом она была невкусной.