Кухня века - Вильям Похлебкин

Для советских людей характерным стало уличное потребление мороженого. В кафе, ресторанах, в кондитерских и в иных стационарных условиях в России в 1996—1998 гг. реализовалось всего-навсего 2—4% производимого и ввозимого в страну мороженого. Остальное — 96—98% — продавалось на улице и в палатках — в разнос. Это резко отличает Россию не только от Франции (80% потребления — в кафе), но и от всех других стран мира, в том числе и США, откуда пошла торговля мороженым на улице.

Название мороженого на разных европейских языках:

— Английское — ice cream

— Французское — crème glacée

— Немецкое — Speiseeis

— Итальянское — sorbetto, gelato

— Испанское — helado

— Шведское — glass

— Датское — is

— Норвежское — iskrem

— Исландское — rjómaís

— Польское — lody

— Словенское — sladoled

— Болгарское — сладолед

— Чешское — zmrzlina

— Молдавское — ынгецатэ, inghetata

— Украинское — морозиво

— Литовское — ledai

— Латышское — Saldējums

В русском языке слово «мороженое» известно с 30-х годов XIX в., нормативным оно стало с 1879 г., будучи включенным в словарь В. Даля.

В большинстве языков слово «мороженое» образуют от слова «лед»:

— у южных славян — от слова «сладо» — лед,

— у западных славян (чехов, словаков) — от слова «мороз» — змерзлина,

— у немцев прежнее название — «замороженное», теперь чаще английское — ice,

— у французов — от слова «блеск»,

— у шведов — заимствовано,

— у итальянцев — от слов «взбивать» и «заморозить»,

— у испанцев — от слова «замерзший»,

— у молдаван и румын — от «замерзать».

P. S. С развалом СССР знаменитый Мосхладокомбинат № 8, превратившись в иностранный «Айс-Фили», столичный рынок практически потерял. В основном старается занять нишу в провинции, ведя оптовую торговлю с 80 городами России от Калининграда до Владивостока. По традиции выпускает мороженое только из натуральных продуктов — просто, но вкусно. Именно за отменный вкус «микояновский пломбир» получил в 1997 г. серебряную медаль в Кельне. Его вновь хотят покупать венгры, болгары — наши прежние друзья. Привыкли!

Питание папанинцев (1937—1938 гг.)

Чтобы получить представление, как питались советские люди во второй половине 30-х годов, небезынтересно ознакомиться с организацией питания четверки папанинцев на станции «Северный полюс-1» (СП-1).

Сведения о составе используемых ими продуктов, «кухонной технике» и о конкретных меню их завтраков, обедов и ужинов сохранились и достаточно полно и четко отражают самые типичные черты тогдашнего советского быта и общепита, а также состояние пищевых ресурсов страны, причем, как ни странно, — самые сильные и самые слабые, самые худшие и самые лучшие стороны тогдашней гастрономической и кулинарной ситуации.

Конечно, четверку отважных полярных зимовщиков государство снабжало лучшими продовольственными товарами. Поэтому можно сказать, что питание папанинцев «нехарактерно» для советских людей. Однако так может думать лишь тот, кто не знает, что такое кулинарное дело. Ведь папанинцы сами готовили себе пищу, сами решали в каждом конкретном случае, что и как готовить себе ежедневно (для них даже не разработали меню!), и, будучи совершенно не сведущими в кулинарии людьми, сформировавшимися в советское время (их возраст колебался от 28 до 34 лет) и принадлежавшими по своему социальному положению к мелким служащим, они невольно повторяли стереотипы своей среды и советского общепита, своего времени, что добросовестно зафиксировано в их дневниках.

Что же касается тех продуктов, которыми их снабдило правительство как людей, посланных в экстремальные условия, то нам, в конце XX в., чрезвычайно интересно узнать, что считалось в то время лучшим и исключительным и какую долю это «исключительное» составляло по отношению к «обычному». Нельзя не подчеркнуть, что ассортимент и объем пищевого сырья для папанинцев определялся и подбирался «научно», за его подбор отвечали медики и ученые из Института инженеров общественного питания, хотя первоначальные списки необходимых продуктов составлялись И. Д. Папаниным и другими полярниками и эти пожелания практически полностью выполнялись. Все это позволяет, во-первых, объективно оценить уровень знаний о питании у тогдашних ученых, а во-вторых — составить представление о гастрономических идеалах советских людей, об их гастрономических желаниях при условии неограниченных возможностей.

Из истории полярных экспедиций известно, что их неудачи в большинстве случаев были связаны с плохим обеспечением продуктами питания, как с их недостаточностью, так и с подбором.

Лучше всех понимал это Ф. Нансен, который тщательно готовил продовольствие для своих экспедиций, и поэтому его подбор еды долгое время считался классическим для полярников. В экспедицию на «Фраме» Нансен взял мясные консервы, сушеное мясо (пеммикан), консервированную и сушеную рыбу («клиппфиск»), сушеный картофель, консервированные и сушеные фрукты, варенье, мармелад, сгущенное молоко (сладкое и консервированное), бульонные кубики, датское сливочное масло, норвежский ржаной хлеб, сухой скандинавский хлеб, английские морские сухари, пиво. Нансен боялся цинги, причина которой, как он считал, — в пищевом отравлении, поэтому предпочитал брать стерилизованные или сухие продукты.

Советские полярники, уже имевшие почти десятилетний опыт пребывания в Арктике, исходили из своих наблюдений и считали главным, чтобы при подборе продуктов питания на длительное время пища своим однообразием не вызывала отвращения, она должна быть вкусной, аппетитной. Поэтому они придавали особое значение натуральным, а не сушеным и консервированным продуктам. В середине 30-х годов уже было известно, что цингу вызывает отсутствие витаминов, главным образом витамина C, и поэтому папанинцы были снабжены большим количеством аскорбиновой кислоты.

Ассортимент продуктов для папанинцев составил свыше 50 названий. Все продукты запаивались в специальные бидоны — каждый весом 44 кг и рассчитанный на 10 дней для четверых человек, то есть по 11 кг пищи на брата. В экспедицию было взято 135 таких бидонов, но 65 из них так и остались на о. Рудольфа как аварийный запас, а на Северный полюс попало лишь 70, то есть запас еды чуть ли не на два года. Папанинцы дрейфовали всего 7,5 месяцев — с 6 июня 1937 г. до 19 февраля 1938 г., так что больше половины продовольствия просто пропало, часть провалилась при разломах льдины, часть была унесена на отколовшихся обломках, а часть осталась во льдах Северного Ледовитого океана, погребенная под сугробами снега и надвинувшимися торосами. Но именно излишек еды обеспечил такое положение, что, несмотря на все потери, ее с лихвой хватило до конца дрейфа и недостатка в питании папанинцы не ощущали. Наоборот, тогдашние медики явно переусердствовали с калорийностью пищи, завысив ее как минимум вдвое по сравнению с нормальными потребностями — 6200—6250 ккал, при норме 3000—3100 ккал в 30-х годах, а по нынешним нормам (2350 ккал) — почти втрое!

Сохранность еды в бидонах также оказалась идеальной — за все время не было обнаружено ни единого испорченного продукта.

Что же составляло постоянный рацион папанинской четверки на каждую декаду? Если сгруппировать эти продукты по характеру их основного состава, то выявится следующая картина:

Белковые продукты и жиры

1. Паюсная черная (осетровая) икра — 1470 г

2. Сливочное масло — 2500 г

3. Сало свиное (шпиг) — 2500 г

4. Корейка копчено-вареная — 1250 г

5. Сосиски охотничьи — 1250 г

6. Сыр плавленый — 1000 г

7. Сгущенное молоко — 1430 г

8. Мясные котлеты — 1250 г

9. Куриные котлеты — 1250 г

10. Порошок из кур — 960 г

11. Порошок из мяса — 1500 г

12. Мясо (вырезка) — 300 г

13. Молочный порошок — 1000 г

14. Яичный порошок — 1000 г

Мучные и крупяные продукты

1. Рис — 1250 г

2. Гречневая крупа — 1250 г

3. Мука пшеничная — 500 г

4. Картофельный порошок — 500 г

5. Сухари — 100 г

6. Картофельная мука — 93 г

7. Сухари с мясом — 2500 г

Концентраты супов

1. Гороховый суп — 700 г

2. Борщ — 360 г

3. Щи — 360 г

4. Перловый суп — 240 г

5. Лапшевник — 100 г

Растительные продукты (овощи и фрукты)

1. Зеленый горошек — 500 г

2. Лук сушеный — 120 г

3. Томатная паста — 150 г

4. Компот (сухофрукты) — 800 г

5. Кисель сухой клюквенный и черносмородиновый — 600 г

6. Морс сухой — 125 г

7. Земляника сухая — 125 г

8. Лимонная кислота — 5 г

Сладости

1. Сахар — 2000 г (по 50 г в день на 1 чел.)

2. Шоколад с куриным порошком — 1250 г. Шоколад в плитках («Золотой Ярлык») — 1250 г. Конфеты «Мишка» и др. — 300 г

3. Торты

Пряности и чай, какао, кофе

1. Лавровый лист — 2 г

2. Перец черный — 30 г

3. Чай — 125 г

4. Какао — 500 г

5. Кофе — 250 г

Алкогольные напитки

1. Коньяк

2. Наливка домашняя

Соль — из расчета 300 г на 10 дней на четверых человек — по 7,5 г в день на 1 человека.