От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Но это будет много позднее, а пока что пиво оказалось вытеснено на север, где виноград не рос или давал вино весьма низкого качества, тогда как привозное было не по карману для большей части населения. Землями, где пиво неизменно предпочиталось иноземному вину, были — да и остаются до нашего времени — Нормандия, Бретань и, конечно же, Фландрия, где этот напиток превратился едва ли не в символ местной культуры.
Надо сказать, что cervisia римского времени изготовлялась исключительно из ячменя, тогда как в позднейшие века технологии продолжали прогрессировать, так что из пивоваренных чанов стало выходить пиво в современном понимании этого слова — bière, для изготовления которого в ход шли овес, пшеница, просо, да и любое прочее зерно, бывшее в распоряжении у того или иного ремесленника или крестьянина. Многочисленные эксперименты привели к появлению множества сортов, можно сказать, что почти каждая область имела собственные секреты и собственные технологии производства, но особенно славилось фламандское «двойное пиво», которое «Книга ремесел» Этьенна Буало, современника короля Людовика IX именует словом godale, что обыкновенно толкуют как производное от германского god aele — т. е. «доброе пиво». Сколь о том можно судить, «двойное пиво» содержало куда большее количество алкоголя по сравнению с обычным.
В результате Крестовых походов в страну хлынули многочисленные экзотические товары, в том числе и пряности, ставшие несколько более дешевыми, чем в прежние эпохи, и эти новшества, конечно же, не могли оставить безучастными пивоваров. Германские пивовары принялись экспериментировать, подсаливая свою продукцию, английские — таковую подслащивали. В пиво добавляли перец, плоды можжевельника, терпентинную смолу, подвергнутую особой обработке, яблоки, хлебные крошки, шалфей, лаванду, горечавку и даже корицу или лавровый лист. Конечно же, подобные дорогие сорта предназначались для тех, кто мог себе это позволить, причем особенно изысканными полагались сорта пива с медом, амброй и, наконец, с малиной, причем их богатые потребители обыкновенное пиво, предназначенное для непритязательной публики, не без презрения именовали petite bière — «пивишко».
Бесчисленные разновидности пива, как чисто местные, так и заслужившие громкую известность, продолжали меняться, улучшаться, конкурировать между собой, рождая современные марки, известные без сомнения широкому читателю… и на этом мы поставим точку, т. к. дальнейший рассказ уже привел бы нас к Новому и Новейшему времени, которое по определению выходит за рамки этого издания.
Вино
При всем разнообразии и огромном выборе алкогольных и безалкогольных напитков перечисленных выше, важнейшим для всех слоев населения — от короля до полунищего крестьянина — все же было и оставалось вино.
По оставшимся описаниям, изображениям и текстам технического характера мы можем с достаточной уверенностью представить процесс изготовления вина, каким он был сотни и даже тысячи лет назад.
Все начиналось, конечно же, с виноградника, где выращивали те или иные нужные сорта. Лозы подвязывали, обрезали, по необходимости, лечили — и вот наконец, когда приходило время, грозди собирали в корзины и мешки, которые затем следовало доставить к давильне.
Раздавливание ягод производилось руками, ногами (судя по изображениям, этот способ был наиболее распространенным во всех доиндустриальных культурах) или, наконец, с помощью примитивных прессов, после чего полученный сок сливали в некие сосуды для ферментации. Для получения белого вина использовались, как несложно догадаться, сорта со светлым соком, для красного — виноград с соком более насыщенного цвета, для улучшения внешнего вида в сосудах для сбраживания оставляли также виноградную кожуру. Вслед за тем к работе приступали мастера, должные контролировать режим температуры и влажности, а также по необходимости отцеживать молодое вино, избавляя его от неизбежного осадка. Потом с помощью тех или иных химических соединений вино осветляли и наконец разливали по амфорам, кувшинам, бочкам и т. д.
Начало виноделия, как и многих других старинных ремесел, теряется во мгле веков. Предполагают, что речь идет еще о первобытных временах, когда древние охотники обратили внимание на привычку неких зверей питаться забродившими ягодами, другие указывают на возможность естественного брожения виноградного сока… короче говоря, никакой ясности в этом вопросе нет, и вряд ли она появится в ближайшее время. Однако в том, что касается родины вина, исследователи с достаточной уверенностью говорят о том, что ею выступил Южный Кавказ, а также Загросский хребет (в современном Иране) и Таурусские горы (Турция). Именно здесь обнаружены остатки сосудов со следами древнейших вин, которые, как полагается ныне, были произведены еще за VI тыс. лет до н. э. — причем уже в те времена различались белые и красные вина, конечно же, с нашей сегодняшней точки зрения достаточно примитивные и грубые. Однако, раз появившись, виноделие стало распространяться по всему Средиземноморскому региону, чему весьма способствовала развитая морская торговля. Безусловно, пальма первенства в этом вопросе принадлежит финикийцам, сделавшим виноторговлю одной из прибыльнейших для себя статей дохода.
Нам в точности известно, что в Египте вино пили уже во времена Древнего царства, причем сей заморский напиток был настолько дорог, что позволить его себе мог только фараон и его ближайшая родня. Впрочем, в нильской долине постепенно появились собственные виноградники, и цена белых и красных вин постепенно стала снижаться, делаясь доступной для все более широких масс населения. Вино ценили древние царства Востока, однако же классической «винной» цивилизацией без сомнения были греки. Именно с их легкой руки появились разделения винных сортов на сухие, полусухие, сладкие, полусладкие а также ныне забытые терпкие сорта. Впрочем, в отличие от грубых «варваров», упивавшихся до положения риз, античные греки всегда разводили вино
