От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

Барон Жиль де Рэ, с легкой руки Шарля Перро превратившийся в злодея Синюю Бороду, человек весьма тщеславный, однажды угостил гипокрасом целую площадь народа, собравшегося на представление, которое барон, опять же, устроил за свой счет. Подобное угощение на современников произвело настоящий шок, в самом деле, немногим дороже было бы осыпать толпу золотыми монетами! — и так и осталось в истории в качестве каприза и взбалмошной выходки заносчивого аристократа.

Завершая этот раздел, стоит дать один из многочисленных рецептов гипокраса. Итак, советует королевский повар Гильом Тирель:

«Дабы изготовить пинту гипокраса, следует взять три унции корицы, весьма хорошо промолотой, вкупе с унцией мекканского имбиря (или же двумя [унциями], ежели на то будет желание), половину унции гвоздики вкупе с малагеттой, шесть унций молотого сахара, и все это превратить в порошок, и засим смешать с вином: как то поставить кувшин и лить туда вино, процеживая через смесь, при том что, чем медленнее вино будет стекать, тем будет лучше, и также будет лучше таковой кувшин не встряхивать».

Глава 9

Застольные манеры

Думаю, многим памятно, что еще в советское время в приключенческой литературе и в книгах для детей, посвященных «хорошему поведению», нет-нет да всплывали образы неотесанных рыцарей, которые отхватывают мясо от цельных туш, рвут его зубами, с хрустом разгрызают кости, шумно высасывая их содержимое, и наконец, выплевывают остатки на пол, залитый пивом или соусами, и довольно вытирают руки о собственные бока.

Представили? Ужаснулись? А теперь спешим вас успокоить — если подобная картина вообще имела место, относилась она ко временам варварских орд. Как мы помним, из реальных документов, описывающих нечто, хотя бы похожее на изображенную выше отвратительную картину, нам известно только краткое замечание Посидония о галлах, рвущих мясо руками, и пара столь же отрывочных замечаний из ранних источников.

Не будем забывать, что перед глазами варваров, впервые оказавшихся в римской Галлии, был вполне себе цивилизованный и статусный пример римского застольного этикета — посему у них было чему подражать и к чему тянуться.

Впрочем, сколь о том можно судить, у Средневековья были и собственные причины для появления застольного этикета, вытекавшего из его собственного жизненного уклада. Вспомним для начала, что, кроме высокопоставленных персон, все прочие вынуждены были делить с соседом по столу тарелку и кубок, и уже потому желающим избежать ссоры и драки прямо за столом или неизбежного вызова на дуэль с непонятным исходом хочешь не хочешь приходилось считаться с соседом ближним и дальним: не крошить хлеб в общий кубок, не макать откушенным куском мяса в общую тарелку и т. д.

В дальнейшем, с появлением за столом женщин, ситуация потребовала дополнительной осмотрительности: в самом деле, никто не желал предстать свиньей в глазах противоположного пола. И наконец, на разнузданные застольные манеры, чавканье, гримасничанье и иже с ними с большим неодобрением смотрела церковь, полагая в подобном проявление одного из семи смертных грехов — чревоугодия. Наконец, когда во времена Осени Средневековья расцвела пышным цветом философия гуманизма, ставившая человека в центр мироздания, она же стала требовать от «венца творения» соответствовать этому статусу, в том числе подчеркнуто вежливо ведя себя за столом.

Насколько известно, изначально застольные манеры появились и начали активно культивироваться при дворах королей, высших аристократов и князей церкви, т. к. сам термин «куртуазное (т. е. вежливое, учтивое) поведение» в дословном переводе будет обозначать поведение «придворное». Как то обычно бывает, высшему классу немедленно стали подражать, и куртуазные манеры прочно закрепились как минимум среди аристократов и церковников, а также в среде богатой городской верхушки. Что касается низших классов, достаточная грубость манер, по всей видимости, сохранялась до конца средневековой эры, о чем можно судить по многочисленным сатирическим сочинениям, изощряющимся в насмешках над «деревенскими» манерами.

«Со своими руками, перепачканными в жире, он не знает, как поступить, ибо привычен их вытирать о грудь и бока… Можно даже не говорить о том, что он имеет обыкновение облизывать пальцы, испачканные в соусе, уверяют даже, что он обсасывает пирожки… А ежели ест порей, то начинает всегда со стеблей, вонзая в них зубы, и далее из раза в раз обмакивает их в солонку пожеванным концом…»

Конечно же, во все времена неряхи существовали даже на самых высоких ступенях иерархии, однако их поведение осуждалось не только в узком кругу, но также во всеуслышание. В частности, непопулярный в народе король Людовик XI заслужил дополнительное порицание тем, что во время обеда у графа и графини де Дюнуа вздумал, во-первых, облизать пальцы, запачканные в соусе, во-вторых, поглощенный этим занятием, пропустил мимо ушей обращенную к нему учтивую речь хозяйки дома!..

Надо сказать, что застольные манеры Средневековья в том виде, в каком они сохранились до нашего времени, не слишком отличаются от современных. Единственно — существовали дополнительные правила еды с помощью собственных пальцев: есть полагалось исключительно правой рукой (обратное полагалось неуважением к хозяевам), брать куски обязательно тремя пальцами — большим, указательным и средним, тогда как два остальных напрочь исключались из процесса, конечно же, не забывать вытирать их специально для того предназначенной салфеткой, а в конце обеда по возможности споласкивать испачканные пальцы в тазике с водой.

Кроме этой чисто средневековой тонкости, все прочее будет нам хорошо знакомо и понятно. Нельзя было садиться за стол с немытыми руками, шуметь, орать, жестикулировать, чесать голову, гримасничать и плеваться, пить, не вытирая прежде губы… и т. д., и т. п. Всевозможные фолианты, должные так или иначе обучить юношество куртуазному поведению за столом, написанные в стихах и в прозе, начинают свое хождение уже с XIII века, и жанр этот остается востребованным вплоть до конца Средневековья и даже в Новое время. Стоит заметить, что сам великий Эразм Роттердамский не посчитал для себя зазорным оставить потомкам подобное руководство. Трактаты этого типа требовали от «юношей, желающих показать свою куртуазность», мыть руки, прежде чем садиться за стол, не возвращать на общую тарелку надкусанный кусок и не пытаться окунуть его в общую солонку, не пить, не