От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

В ожидании этого момента гости размещались в специально для того отведенных покоях (а по летнему времени — в саду) и коротали время за приятной беседой, настольными играми или, наконец, смеялись над проделками шутов или слушали музыку и пение менестрелей. Знак к началу трапезы подавал звук рога, вслед за чем гостей провожали к отведенным для ним местам метрдотели и слуги. Повторимся, ни о каком равенстве, даже во время пира, не могло быть и речи, для хозяина и самых почетных гостей выделялся «главный стол», который порой дополнительно ставили на возвышение и располагали так, чтобы позади него обретался горящий камин.

Гостям высшей категории полагались личные стулья с высокой спинкой, ради дополнительного почета над их головами возвышались шелковые, шитые золотом и серебром балдахины. Самым почетным полагалось место посередине стола — как правило, его занимал хозяин, однако он из почтения мог уступить свое положение гостю высшего ранга, к примеру, так происходило, если в гостях у герцога или графа оказывался король. Хитроумный Филипп Бургундский, великий дока по части дипломатических ухищрений, имел привычку уступать высшее место за столом кардиналам римской церкви, тем самым добиваясь для себя благосклонности и ощутимой помощи в переговорах, где эти же кардиналы имели обыкновение выступать в качестве посредников. Гостям более скромного ранга, как уже было сказано, полагались подобия длинных диванов, с деревянным сидением, высокой спинкой и многочисленными маленькими подушечками, на которые можно было сесть или удобства ради подложить под спину. Скромным визитерам оставалось довольствоваться скамьями или табуретами.

Любопытно, что на особо роскошных пирах могла присутствовать еще одна категория — зрители. Это были, как правило, представители простонародья, которым рачительный хозяин престижа ради позволял стоять у стен пиршественной залы, глядя, как угощаются важные гости. Впрочем, подобное самолюбование тщеславному господину или госпоже порой выходило боком — так, на коронации юного Генриха VI в Париже толпа простонародья, вломившись в залу, кинулась к столам, расхватала все, до чего смогла дотянуться и, наконец, уселась на места для приглашенных, так что именитым купцам и городским старшинам мало того, что пришлось едва ли не локтями прокладывать себе путь, так еще и находить свои места занятыми и выслушивать оскорбления в ответ на просьбы их освободить. Порядок пришлось наводить с помощью стражи, и праздничная атмосфера, как несложно догадаться, была испорчена вконец.

В другой раз, во время коронации Изабеллы Баварской, супруги несчастного Карла VI Французского, толпа своим напором обрушила один из столов и расстроила театральное представление, должное развлекать многочисленных гостей. Из-за толкотни и давки в зале стало настолько душно, что королева упала в обморок, и, чтобы привести ее в чувство, пришлось срочно разбить одно из окон, а лишних зрителей выпроваживать опять же — с помощью солдат. Впрочем, оставим в стороне столь экзотические эксцессы и вернемся к нашему повествованию.

Пиршественная трапеза

Повторимся, что пир начинался со звука особого рога — в документах той эпохи он зачастую именуется водяным — corne d’eau, т. к. прежде чем занять свои места у пиршественного стола, гостям полагалось стоя ожидать, пока к каждому из них не приблизиться пара слуг — один с тазиком, другой с кувшином и полотенцем через плечо, чтобы гость мог помыть руки перед началом собственно пиршества. Кстати говоря, в воду для мытья рук имели обыкновение добавлять настой шалфея (отличное дезинфицирующее средство!) или отдушивать ее апельсинами, розами, и т. д. Любопытные рецепты подобной ароматизированной воды сохранил для нас анонимный автор «Парижского домоводства». На столах к этому времени уже были постелены скатерти и стояла посуда. Гостям предстояло чинно разместиться за столами и в молчании выслушать короткую молитву, которую произносил господский капеллан или высший из присутствующих духовных лиц, благословляя еду и питье.

Собственно пир состоял из нескольких перемен (эти перемены именовались на среднефранцузском языке assiettes, или plats), обыкновенно их бывало от трех до пяти. В моде была т. н. французская подача (service à la française), когда на стол одновременно ставились несколько дюжин разнообразных блюд с угощениями, соответствующими каждой перемене. Когда гости насыщались, все блюда так же одновременно уносились прочь и равным образом менялись на другие. Впрочем, из этого кажущегося невероятным обилия еды каждый гость имел возможность попробовать буквально ничтожную часть — только те блюда, которые слуги ставили непосредственно перед ним и его ближайшим соседом.

Уже в Новое время эта мода уйдет в прошлое, и ее сменит «русская подача» (service à la russe), ставшая модной при последних Людовиках, когда все блюда — от салатов до сладких пирогов и вин будут ставиться на стол одновременно, и каждый желающий сможет выбрать для себя то, что ему больше понравится.

Итак, пир открывался легкими закусками, которые (опять же повторимся) составлялись из сезонных фруктов, заварных булочек, а также соленых блюд, должных возбуждать аппетит, — мясных или кровяных колбас или пирожков. К закускам принято было подавать легкие вина, ароматизированные фруктами, травами и, конечно же, драгоценными пряностями. Это могли быть как вина французского происхождения, так и привозные — португальские, греческие и т. д.

Но вот гости заканчивали угощаться закусками, после чего менялись приборы и полотенца для вытирания рук. Следующей переменой были супы, также многочисленные и сытные, после чего на столе оказывалось жаркое; это было, конечно же, мясо, причем именитых гостей по возможности полагалось угощать дичиной, тогда как более скромный контингент вынужденно довольствовался «добрым рыночным мясом» — свининой или говядиной. Одним из самых престижных пиршественных блюд — повторимся — была баранья лопатка, фаршированная и подкрашенная шафраном в золотистый цвет. Столь великолепное угощение полагалось исключительно высшей аристократии, нетитулованному дворянину порой за всю свою жизнь так и не удавалось попробовать ничего подобного. Рецепт этого престижнейшего блюда сохранил для нас анонимный автор «Парижского домоводства»: с бараньей лопатки полагалось срезать мясо, превратить таковое в тонкий фарш, смешать с сыром, мелкими кусочками омлета и пряностями, вслед за тем вновь поместить поверх кости, обернув сверху в т. н. жировую сетку — соединительную ткань, обволакивающую баранью печень, и для верности закрепить с помощью острых деревянных штырей. Вслед за тем баранье плечо жарилось на вертеле или решетке, в результате чего жировая сетка растворялась, оставляя тонкие волокна соединительной ткани, прочно удерживавшие блюдо.