От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В древнюю Галлию вино привезли именно греки — первые поселенцы колонии Массилия (будущего Марселя) на берегу Средиземного моря изначально покупали вино у проезжих купцов, а позднее стали сами выращивать виноградники для собственных нужд. Местные жители, также не отказывавшиеся от заморских новинок, вскоре сумели распробовать вкус вина, и граница распространения виноградников неуклонно стала двигаться к северу, в особенно благоприятные климатические периоды распространяясь даже на Бретань и Нормандию. Галльские вина — золотисто-белые, душистые, с фруктовым ароматом в позднейшие времена ценились в самом Риме, и купцы из Италии раз за разом закупали целые корабли, заполненные узкогорлыми амфорами. Торговля оживилась еще более, когда хрупкие амфоры додумались заменить деревянными бочонками — предполагается, что их изобретателями стали реты — древние племена, облюбовавшие для себя альпийские долины, а терминологически инновация относится к I в. до н. э.
Но так или иначе, виноторговля продолжала процветать, и катастрофой для таковой не стало ни вторжение варварских племен (как мы помним, более привычных к пиву), ни падение Вечного города. Вероятно, во многом заслуга в том принадлежит христианству, постоянно требовавшему вина для важнейшего таинства — преосуществления. Напомним, что в католицизме причастие под двумя видами (т. е. хлебом и вином) для мирян сохранялось вплоть до XIII в., и лишь в позднейшие времена стало прерогативой одних только духовных лиц. Посему при больших соборах и монастырях виноградники продолжали существовать, а возможно, даже разрослись, однако и светские сеньоры не пожелали оставаться в стороне от подобной моды. Во-первых, как уже было сказано, вино представляло собой «римский» и уже потому весьма престижный напиток, во-вторых, привычка к нему продолжала сохраняться с античных времен. Практически каждая деревня, каждое крупное хозяйство имели собственные рецепты вина, и ситуация эта остается во многом неизменной до наших дней. Почуявшие выгоду сеньоры в скором времени ввели для себя «винный баналитет» — иными словами, обязали подданных давить виноград исключительно на господской давильне (подобно тому, как «хлебный баналитет» требовал использования исключительно господской мельницы и печи), а за подобную «услугу», конечно же, полагалась оплата. Но мало и этого, господа присвоили себе право назначать сезон сбора винограда и продажи готового продукта для своих крестьян и для самих себя, конечно же, таким образом, чтобы господское вино могло первым отправиться на рынки и благополучно продаться без лишней конкуренции по более высоким ценам.
Рынок вина в Средневековье был огромным. В исторических работах вино не без основания именуется «питьевой водой для француза», все жители — от короля до последнего крестьянина — поглощали вино буквально литрами ежедневно, вопрос был исключительно в качестве и стоимости, соответствовавших возможностям того или иного класса населения.
Впрочем, сколь ни парадоксально это может показаться, повального пьянства в Средневековье не наблюдалось. Конечно же, были любители напиться до поросячьего визга, подобные случаи мелькают в сатирических поэмах или пьесах той эпохи, а имена высших аристократов, страдавших подобным пороком (к примеру, Карла Смелого, герцога Бургундского), сумели задержаться даже в хрониках — но, повторимся, явление это было отнюдь не массовым. Причины для того вполне ясны: во-первых, крепость средневекового вина не превышала обыкновенно 7–8 градусов алкоголя, во-вторых, по привычке, устоявшейся еще со времен греческих колонистов, его продолжали разбавлять водой. Согласитесь, чтобы в подобных условиях дойти до соответствующего состояния, требовалось приложить недюжинные усилия!..
Слабая алкогольная составляющая имела свои неприятные последствия — вина редко могли храниться более года, легко портились, уже множество раз упомянутый парижский Горожанин перечисляет «болезни вина», а попросту говоря, поражение такового вредоносными микроорганизмами, превращавшими ароматный напиток в бурду, которую можно было только выплеснуть на землю.
Также любопытно, что в течение почти всего средневекового тысячелетия аристократы предпочитали для себя исключительно белые вина, полагая красное вино слишком грубым, годным только для неотесанного простонародья. Еще более интересно, что церковь для преосуществления также использовала исключительно белое вино! Сколь о том можно судить, реальной причиной для того было нежелание даже случайно испачкать винными пятнами снежно-белую скатерть, на которую ставилась чаша. Впрочем, столь ясное и вполне житейское обоснование в скором времени подменили собой богословские толкования, сводившиеся к тому, что прихожанам следует «духовными очами» видеть кровь Господню, не имея возможности в реальности заглянуть в непрозрачную алтарную чашу.
Но так или иначе, картина станет меняться исключительно во времена Осени Средневековья, когда в моду постепенно войдут «аристократические» красные вина, в частности сухой бордосский кларет, благополучно существующий и поныне. Также стоит заменить, что цвет средневековых красных вин был несколько менее насыщенным, чем в наше время, доходя исключительно до оттенка рубина. Надо сказать, что именно в Средневековье появляются те сорта вина, что прославят Францию во всем мире — бордо, бургундское (в особенности славились бонские виноградники), вина Эльзаса и долины Луары и т. д.
С вином было связано множество обычаев, в частности — хозяин признавал гостя равным себе, предлагая ему кубок вина. Отказ от подобного предложения воспринимался как открытый вызов и мог спровоцировать даже поединок. Бочки с дорогим вином не раз служили в качестве взяток, к примеру, герцог Бургундский Жан, которому ради успешного дворцового переворота требовалась поддержка парижских мясников, тайно отправлял им бочки бонского вина — одного из лучших в его владениях.
Как было уже многократно повторено, кухня Средневековья в абсолютном большинстве случаев основывалась на местных продуктах, несмотря на улучшение дорог в эпоху Высокого Средневековья, привозной товар все же оставался достаточно дорогим. Это касалось и вина, но с другой стороны, заморские вина были показателем престижа и богатства, посему те, кто мог себе это позволить, желали видеть на своем столе греческую мальвазию, португальский гренаш или итальянский мускат.
Но, конечно же, королем средневековых вин был гипокрас, появившийся, судя по всему, уже в Античности и остававшийся на своей высшей позиции вплоть до тех пор, покуда уже в современную эпоху его не вытеснило новомодное шампанское. Гипокрас мог делаться на основе белого или красного вина, которое подогревалось, дополнялось медом или сахаром, а также дорогими специями и процеживалось через тканый фильтр — т. н. гиппократов рукав, от чего конечный продукт унаследовал свое название. Как несложно догадаться, гипокрас был очень и очень
