Правила еды. Руководство едока - Майкл Поллан

исключительно кровью, мясом и молоком крупного рогатого скота). Но это три крайних примера, а ведь почти то же самое можно сказать и о многих смешанных традиционных диетах. Следовательно, для человека не существует единственного идеального стиля питания – наоборот, всеядное человечество чрезвычайно удачно приспособилось к широкому диапазону различных продуктов и различных рационов. То есть ко всем, кроме одного: относительно нового (в терминах эволюции) западного стиля питания, которого сейчас придерживаются большинство из нас. Какое потрясающее достижение цивилизации: выработать рацион, который гарантированно сделает всех людей больными! (Бесспорно, мы живем в среднем дольше наших предков и дольше людей в большинстве традиционных культур, но большей частью прироста продолжительности жизни мы обязаны снижению детской смертности и заботе о здоровье детей, а не стилю питания.)

На самом деле есть еще третий факт, вытекающий из этих двух и вселяющий надежду: отказавшись от западного стиля питания, люди добиваются колоссальных улучшений в своем здоровье. У нас есть результаты авторитетных исследований, которые дают основания полагать, что зловредное действие западного рациона можно нейтрализовать, причем довольно быстро[1].

Одно из исследований показало, что в типичной американской популяции, которая всего лишь немного отходит от западного стиля питания (и жизни), риск ишемической болезни сердца снижается на 80 %, диабета второго типа – на 90 % и рака прямой кишки – на 70 %[2].

Однако, как ни странно, эти два (или три) незыблемых факта отнюдь не являются краеугольным камнем наших диетологических исследований или, если уж на то пошло, кампаний социальной рекламы, направленных на повышение общественного здоровья. Вместо этого все зациклились на поисках одного-единственного злодейского компонента западного рациона, видимо, для того, чтобы пищевая промышленность могла удалить его из продуктов (и чтобы потребителям, боже упаси, не пришлось менять пищевые привычки) или чтобы фармацевтическая промышленность имела возможность разработать противоядие и продать его нам. Почему? Видите ли, западный стиль питания приносит пищевой промышленности много денег. Чем большей обработке подвергается продукт, тем большую прибыль он дает производителю. А медицине выгоднее лечить хронические заболевания, на которые приходится три четверти из более чем двух триллионов долларов, ежегодно выделяющихся на здравоохранение в США, чем предотвращать их. Поэтому мы старательно игнорируем слона и вместо того, чтобы выгнать его из посудной лавки, занимаемся поисками хороших и плохих компонентов еды. И, похоже, каждое новое исследование объявляет злодеем новый компонент. Впрочем, для питательно-промышленного комплекса эта неопределенность не является проблемой, поскольку потребители, сбитые с толку, покупают всё подряд. Специалисты-диетологи становятся незаменимыми; пищевая промышленность просто меняет состав и способ приготовления продукции (а также заявления на упаковке) в соответствии с результатами новейших научных исследований. А у нас, журналистов, освещающих развитие этой области знаний, всегда есть о чем писать. Выигрывают все. Кроме тех, кто ест.

Как журналист я понимаю, что смятение публики идет мне на пользу: у меня такая работа – объяснять непонятное, а если ответы на вопросы, которые исследуют журналисты, станут слишком простыми, мы останемся без работы. И впрямь, я пережил некоторое потрясение, когда, потратив несколько лет на изучение вопросов диетологии для своей книги «В защиту еды», вдруг понял: ответ на якобы чрезвычайно сложный вопрос «что нам есть?» оказался вовсе не таким уж сложным. Выяснилось, что его можно уложить в семь слов:

Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.

Такова была суть, и я очень рад, что я до нее докопался. Она стала для меня клочком твердой земли в топком болоте современной диетологии: семь простых слов, знание биохимии не требуется. Но это открытие меня также и встревожило, поскольку мой издатель ожидал получить для публикации текст на несколько тысяч слов длиннее. К счастью для нас обоих, я понял, что простой вопрос «что нам есть?» стал настолько сложным, что его история стоит того, чтобы ее поведать. Она и легла в основу моей предыдущей книги.

Центральная мысль этой книги совершенно другая. В ней значительно меньше теории, истории и науки и значительно больше нашей повседневной жизни и того, что мы делаем каждый день. Здесь я разворачиваю семь слов основного принципа во всеобъемлющий набор правил, или персональных принципов, который поможет вам есть настоящую еду не слишком много и благодаря этому существенно отойти от западного стиля питания. Правила сформулированы простым и понятным языком: я специально избегаю жаргона диетологов и биохимиков, хотя в большинстве случаев в основе моих рекомендаций лежат результаты современных исследований.

Моя книга не выпад против науки. Наоборот, пока я собирал для нее материал и оттачивал свои правила, я широко пользовался помощью науки и ученых. Но я скептически отношусь ко многому из того, что нам выдают за науку диетологию. Я считаю, что в мире есть другие источники мудрости и другие языки, на которых можно осмысленно говорить о еде. Люди хорошо питались и сохраняли здоровье в течение тысячелетий – задолго до того, как на сцену явилась диетология и начала учить нас, как правильно есть. Можно питаться здоровой пищей и при этом не знать, что такое антиоксиданты.

Итак, на кого мы полагались, когда ученые (а также правительства, органы здравоохранения и реклама пищевой промышленности) еще не рассказывали нам, как мы должны есть? Разумеется, на своих матерей, бабушек и более давних предков – иными словами, на традицию и культуру. Мы знаем, что там кроется огромный запас пищевой мудрости, а иначе человечество не смогло бы выжить и расцвести до такой степени. Эта пищевая мудрость – квинтэссенция эволюционного процесса, в ходе которого множество людей во множестве мест выясняли, что помогает (и что мешает) сохранять здоровье, а потом передавали это знание потомкам в виде пищевых привычек и традиционных сочетаний продуктов, этикета поведения за столом, правил и табу, ежедневных и сезонных действий, а также поговорок и пословиц. Считаю ли я, что народная мудрость не может ошибаться? Отнюдь нет. Множество бабушкиных сказок насчет еды на поверку оказываются простыми суевериями. Но большая часть народной мудрости стоит того, чтобы ее сохранять, воскрешать и прислушиваться к ней. Именно это я намерен сделать в своей книге.

«Правила еды» дистиллируют всю народную мудрость о питании и кристаллизуют ее в 64 простых правила, которые позволят вам есть с удовольствием и быть здоровыми. Эти правила сформулированы скорее в терминах культуры, чем науки, хотя во многих случаях наука подтвердила то, что давно было известно культуре. Неудивительно, что два разных языка, два разных способа познания мира часто приходят к одному и тому же выводу (взять, например, недавний случай, когда наука подтвердила, что традиционный способ есть помидоры – с оливковым маслом – полезен для здоровья, поскольку содержащийся в помидорах ликопин растворяется