365 рецептов на каждый день - Юлия Высоцкая

1. Измельчить в ступке черный перец горошком со щепоткой соли и натереть утку снаружи и изнутри.

2. Половину имбиря почистить и натереть на мелкой терке.

3. Измельчить в ступке горсть шалфея, 2 зубчика чеснока и натертый имбирь.

4. Нарезать 1 луковицу полукольцами и перемешать с шалфеем и имбирем.

5. Получившейся массой начинить утку и запекать полчаса в разогретой духовке, затем утку перевернуть, слить накопившийся в противне жир и запекать еще полчаса.

6. Сварить бульон из луковицы, моркови, сельдерея, 2 зубчиков чеснока, половины петрушки. Когда закипит, посолить, добавить прованские травы.

7. Через час снова перевернуть утку, слить жир и выпекать еще 1,5–2 часа при температуре 170 °C.

8. Налить бульон в большую сковороду, вынуть из утки начинку и положить в бульон, добавить вино и уваривать соус 5–10 минут, затем процедить через сито.

9. Оставшийся имбирь тоже почистить, нарезать тонкими лепестками и обжарить на оливковом масле вместе с листочками мяты, базилика и оставшейся петрушкой.

10. Подавать утку с соусом, украсив обжаренными листьями зелени и имбирем.

Пьяная утка

2 порции

время подготовки 1 ч.

время запекания 3 ч. (общее время 4 ч.)

1 тушка утки весом 1,8–2 кг

300 г утиной (или куриной) печенки

2 зубчика чеснока

4 веточки розмарина

горсть листьев шалфея

250 мл сладкого красного вина (типа кагора)

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1 1/2 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 190 °C.

1. Тушку утки тщательно вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой и варить 30–40 минут.

2. Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин и шалфей с вином.

3. В полость тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.

4. Утку как следует натереть солью и перцем, уложить на противень, полить оставшейся смесью и выпекать в разогретой духовке 2,5–3 часа.

Утиные грудки с пюре из свеклы

2 порции

время приготовления 1 ч. 20 мин.

2 утиные грудки

2 крупных помидора

4 свеклы

4 вяленых помидора в оливковом масле

150 г сметаны

40 г размягченного сливочного масла

веточка розмарина (или другая зелень)

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

1. Тяжелую сковороду, которую можно затем поставить в духовку, разогреть, присыпать ее солью и перцем, уложить на нее грудки кожей вниз. Сверху поперчить и посолить. Обжаривать, не переворачивая, в течение 3 минут, затем поставить в духовку еще на 10–12 минут.

2. Свеклу вымыть, отварить и почистить.

3. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, разрезать и освободить от семян и лишнего сока.

4. Вяленые помидоры нарезать тонкими полосками. 5. Свеклу, помидоры, сливочное масло и 2 ст. ложки сметаны взбить в блендере. Пюре посолить и поперчить, добавить вяленые помидоры.

6. Утиные грудки нарезать.

Подавать со свекольным пюре, ложкой сметаны, присыпав розмарином или другой зеленью.

Рождественский гусь с яблочным пюре

6 порций

время приготовления 3 ч.

1 тушка гуся (весом 4–5 кг)

2 кг картофеля

6 ароматных яблок

3 луковицы

1/2 лимона

250 мл портвейна «Массандра», мадеры или хереса

3–4 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки красносмородинового варенья или джема

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка горчичного порошка

1 ч. ложка горчицы с зернышками

10 зерен розового перца

1/2 ч. ложки крупной морской соли

Духовку предварительно разогреть до 220 °C.

1. Тушку гуся вымыть, хорошенько просушить бумажным полотенцем, удалить большие куски жира и проткнуть вилкой по всей поверхности кожи.

2. Растереть в ступке соль и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели.

3. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с лапок и крылышек, чтобы они тоже хорошенько пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °C и запекать еще полтора-два часа.

4. Картофель почистить, отваривать до полуготовности 15–20 минут.

5. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, скопившимся в противне, прикрыть гуся фольгой, чтобы он не подгорел, и продолжать запекать все вместе еще 20 минут.

6. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки.

7. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон и сахар и тушить все вместе на медленном огне 30–40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.

8. Лук почистить и крупно нарезать полукольцами.

9. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета.

10. Добавить вино, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и зерна розового перца, влить 750 мл горячей воды и уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу.

11. Вылить соус в противень, где запекался гусь, и поставить еще на 5–10 минут в духовку, затем перелить в посуду для соуса.

12. Полить гуся соусом и подавать с картофелем и яблочным пюре.

Рыба

261 Маринованная рыба на гриле

262 Рыбный пирог со шпинатом

264 Рыба, запеченная с кедровыми орешками и изюмом

265 Скумбрия с зеленым горошком

266 Рыба с шафраном и кедровыми орешками

267 Белая рыба, томленная в белом вине

с кедровыми орешками и петрушкой

268 Рыбные пудинги

269 Рыба, запеченная с оливками и каперсами

270 Белая рыба на шпажках

271 Сибас, запеченный в духовке

272 Скумбрия в вине

273 Семга на гриле

274 Семга с хреном

275 Треска с розмарином и каперсами

276 Семга с соусом тартар

278 Семга в виноградных листьях на гриле

279 Семга, запеченная в бумаге

280 Маринованная семга на гриле с хлебом и салатом

281 Семга, запеченная в соли

282 Биточки из форели

283 Рулетики из семги с творожно-огуречной начинкой

284 Форель по-французски

285 Форель с овощами

286 Креветки на гриле

287 Фаршированные кальмары

Маринованная рыба на гриле

2 порции

время подготовки 1 ч. 10 мин. время приготовления 20 мин.

2 небольшие рыбки по 400–500 г каждая (форель, дорада или другая рыба)

1 свежий перец чили

1 небольшой корень имбиря

1 ч. ложка тмина

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка растительного масла

щепотка морской соли

1. Вымыть и просушить рыбу.

2. Удалить из перца чили семена и мелко порубить его. 3. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.

4. Смешать имбирь с чили, растительным маслом, тмином, кориандром и солью.

5. Сделать на каждой стороне рыбы несколько глубоких надрезов, смазать ее маринадом, положить в пластиковый контейнер с крышкой и отправить на час в холодильник (можно оставить на ночь).

6. На хорошо разогретой сковороде-гриль жарить рыбу по 5–8 минут на каждой стороне.

Рыбный пирог со шпинатом

6 порций

время приготовления 1 ч. 20 мин.

800 г рыбного филе без кожи (судак, форель, треска и т. д.)

2 красных сладких перца

2 больших помидора

200 г лука

пучок укропа

150 г шпината

7 яиц

12 черных оливок

6 зубчиков чеснока

сок 1 лимона

2–3 ст. ложки оливкового масла

20 г сливочного масла

1 ч. ложка сахара

щепотка мускатного ореха

щепотка куркумы

щепотка тмина

несколько горошин черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

Духовку предварительно разогреть до 170 °C.

1. Отварить рыбное филе (варить не более 10 минут), добавив в воду часть укропа, несколько горошин перца и щепотку соли. Готовую рыбу покрошить вилкой на небольшие кусочки.

2. На сковороде-гриль или в духовке запечь красный перец, чтобы кожица почернела. Поместить перец в полиэтиленовый пакет на 5–6 минут, затем снять кожицу, срезать плодоножку и, удалив семена, нарезать на тонкие ломтики.

3. Помидоры на 2–3 минуты опустить в кипяток, затем в холодную воду и снять с них кожицу. Нарезать тонкими полосками, сок сохранить.

4. Оливки разломить пополам и освободить от косточек.

5. Шпинат на одну минуту опустить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и взбрызнуть лимонным соком.

6. Взбить венчиком яйца, добавив в них мускатный орех и щепотку соли.

7. Соединить яйца со шпинатом, рыбой, половиной нарезанных помидоров с соком и оливками, все перемешать.

8. Смазать разъемную форму сливочным маслом, распределить в ней получившуюся рыбную массу и выпекать пирог 40 минут в разогретой духовке.