Котелок дядюшки Ляо - Лев Минц

Конца их дискуссии я, к сожалению, не дождался, но, помню, основными аргументами сторон служили: «Так вкусно ж!» — и: «Ну и что, что вкусно? Его каждый день сделать можно!»

Понятие престижности пищи (это вполне научный термин) тоже у всех народов разное. Для таиландских крестьян, например, высшей честью было угостить гостей едой, купленной в лавке, а крестьяне венгерские словами «Покупной едой тебе питаться!» проклинали.

Вообще многое можно понять и выяснить, заглянув в котелок (или кастрюлю, или обрубок бамбука — это все тоже важно!) с традиционной пищей…

Почти в самом сердце Европы лежит Венгрия — красивая страна, населенная людьми, язык которых чужд всем соседям, но близок языкам хантов и манси, мордвы и марийцев, коми и удмуртов, финнов и эстонцев. Венгры очень гордятся своим своеобразием, искренне удивляются, если видят чужестранца, говорящего по-венгерски, каждый из них знает древние легенды о предках, пришедших из степей Востока. Действительно, венгерскую музыку сразу отличишь от любой другой, а венгерская кухня — острые, красные от паприки, жирные блюда — славится во всем мире.

Но паприка — красный перец — появилась здесь лишь в XVIII веке, и принесли ее, как и помидоры, и баклажаны, огородники-болгары. А свинина — главное мясо венгерского питания — распространилась с прошлого века, до нее господствовала баранина, ибо в венгерской степи — пусте паслись огромные овечьи стада. Но то, что традиционно — от капусты до каши, — ничуть не отличается от кушаний соседей-славян, а также немцев, румын, турок. Что-то, хоть и редко, напоминает приготовление пищи у хантов и манси, коми и чувашей.

Вся сложная этническая история венгерского народа, где оставили след его предки (и кочевники, и те, что жили исконно в Паннонии), его длинный путь до Европы и тысячелетняя история в Европе отразились в столь простой и обыденной пище, как стол крестьянина. В традиционной пище.

…С Гайком Степановичем мы расстались по приезде на вокзале. Прощаясь со мной, он пригласил заходить к нему, если окажусь в городе Аван, и обещал угостить превосходным кебабом. В родных местах он, оказалось, слыл великим мастером кебаба, и именно ему, по обычаю, доставался лаваш, пропитанный вкуснейшим кебабовым соком.

— Хотя какой мужчина не умеет у нас кебаб делать? Заверяю вас, что об осьминогах своих вы и не вспомните.

И, весело посмеиваясь, он удалился, окруженный родней.

Устами моего почтенного спутника вещала Этнография. Но он об этом не думал, потому что для него это и была нормальная жизнь.

А ведь и продукты, которые он брал в дорогу, и умение, с которым заворачивал в тонкий листик лаваша сыр с зеленью, и умение жарить кебаб — все это заслуживало внимания. Потому что в такой, казалось бы, простой и будничной вещи, как трапеза, отразились вкусы и привычки его земляков, предков — древних пастухов и земледельцев каменистых нагорий, их тысячелетний опыт и связи с соседними народами.

Ну, а нелюбовь к осьминогам в супе, супу из ласточкиных гнезд — это дело вкуса. Вот только вкус вырабатывается в раннем детстве всем нашим окружением, которое, в конце концов, и есть часть этноса, к которому мы принадлежим. К которому принадлежали предки и будут принадлежать потомки.

Глава II Котелок над очагом

Каждый человек рождается в доме. — Нет дома без очага. — Очаг греет, на нем пекут хлеб и готовят пищу. — Чем гордился сын почтенного Юя

Иван Гаврилович Лобода, блестящий китаист и неутомимый пропагандист древнекитайской философии, зашел как-то в Харбине в известную в городе харчевню, принадлежавшую династии кулинаров Юй. Встретивший его на пороге владелец воскликнул в почти непритворном восторге:

— Счастлив видеть вас у нас! Я — старший сын почтенного Юя, и очаг горит в нашем доме двести лет, не угасая.

И с этими словами он подвел Ивана Гавриловича к огромному очагу, над которым висели подкопченные утиные тушки. Несколько здоровенных парней длинными бамбуковыми шестами поворачивали тушки, дабы те в меру подрумянились. Об этих утках, как и обо всем другом, что предлагало семейство Юй гостям, мы с Иваном Гавриловичем говорили не раз и не один час. Нет большего удовольствия, чем поговорить со знатоком Китая и китайской кухни! Хорошо исполненный рассказ поистине можно уподобить изысканному обеду и даже более: такой разговор — пиршество ума, особенно когда рассказчик столь искрометен и парадоксален, как Иван Гаврилович Лобода.

Но мы вспомнили визит к г-ну Юю из-за его почтения к очагу.

Старший сын почтенного Юя назвал очаг вторым в перечне важных сведений, которые он сообщил уважаемому гостю. Во-первых, «старший сын» в данном случае означало хозяина дома и главу семейства Юй. «Очаг горит в нашем доме двести лет, не угасая» — сразу должно было показать, что семейство Юй хорошо знает свои корни и чтит предков, прослеживая их минимум на два столетия. Кроме того, это семейство — уважаемое и зажиточное, вопреки всем бурям и невзгодам, пронесшимся над Китаем.

При более внимательном знакомстве оказалось, правда, что семейство Юй приобрело заведение вместе с очагом у семейства Фу, которое первым и зажгло огонь в очаге, но не это главное.

Главное — отношение к семейному очагу. Это словосочетание мы употребляем как устойчивое, не всегда представляя себе, что очаг — это место, где горит огонь. Но тем не менее семейным очагом называют и малогабаритную квартиру с центральным паровым отоплением, поскольку это еще и символ семьи, ее уюта, прочности.

Еще не так давно в крестьянском доме — а большинство людей жили в деревне еще в начале XX века — кострище, очаг, печка были не только местом приготовления пищи, но и обогревали весь дом, то есть делали его живым. И у каждого народа оно было тем «локусом» (это по-латыни «место»), где обитают добрые и злые духи. Именно тут они ближе всего к человеку и состоят с ним в частом соприкосновении. Нужно было совершать разные у разных народов обряды. Такие обыденные и привычные, что о них и не думали как об обрядах. Кстати, боясь сглазу, благосклонный читатель, не стучите ли вы по дереву? Но разве это для вас обряд? А можно, например, сев за ужин, плеснуть немного питья — пару капель — в огонь. Заметив удивленный взгляд заезжего гостя, можно улыбнуться и обратить дело в шутку. Но притом не забыть это сделать.

Еще в XIX веке в Венгрии, в области Гёче, на рассвете дня святого Флориана оживляли огонь в домашних очагах. Уже проложены были железные дороги, победивший капитализм бурно строил столичный Будапешт, дешевые спички продавались в каждой лавке, а лавка была в каждой деревне. Но на рассвете дня святого Флориана обматывали веревкой толстую сухую ветку живого (обязательно живого!) дерева, и два человека дергали ее туда-сюда, пока не появится огонь. От него зажигала очаги вся деревня. Причем дергать дозволялось только мужчинам, женщины для этого считались «нечистыми», разве что девственницам позволяли. Но они, очевидно по малолетству и слабосильности, к этой важной работе не привлекались. Думаю, что и десять профессоров теологии не нашли бы ничего соответствующего католической религии в этом обряде. А крестьяне Гёче известны были в стране как твердые католики.

Дело все в том, что очаг и почитание огня появились куда раньше, чем современные религии.

Смею высказать предположение о причине стойкого почитания огня. Смена религий не происходит разом, в один день: вечером легли спать язычниками, а утром истово помолились перед иконой. Даже приняв новую веру, люди некоторое время — на протяжении жизни поколения, а то и больше — относятся к ней с известной долей недоверия. Да, конечно, новые боги хороши, да как бы старые не навредили. И на всякий случай стараются не портить отношения с ними. Особенно в том, что касается ежедневного и будничного. Сначала — как дань старому, а потом, когда и причины-то забыты, — как неотъемлемая часть обычной жизни. А что может быть более естественным, чем разжигание огня в домашнем очаге?

Мне довелось как-то переночевать в деревенском доме на Западной Украине. Люди здесь очень верующие, иконы, украшенные рушниками, обязательны в каждом доме.

В хате, куда мы приехали с одним уроженцем здешних мест, теплилась лампада. И вот мой спутник, увлекшись рассказом о своей жизни в городе, чертыхнулся. Подчеркиваю, не выматерился, а просто помянул черта. Надо было видеть его бабку!

— Мовчи, скаженный! — крикнула она и, показав рукой на печку, пояснила: — Горыть же ж…

Вряд ли люди, чтущие домашний очаг, много думают о ранних формах религии. Для них огонь этот — самый мирный на земле — дорог тем, что вокруг него собирается семья, тут прошло детство, тут впервые попробовал вкус материнского хлеба.

Хлеб, кстати, не везде еще покупают в магазине. Кое-где хлеб пекут каждый день, дома, в тандыре например.