От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

В ожидании возможной осады крепости и замки снабжались продуктами на годы вперед, в частности, мы можем судить об этом по счетным записям одного из чиновников перпиньянского замка, в 1362 году подтвердившего своей подписью получение 700 тонн пшеницы и пшеничной муки, 12 гектолитров вина, около 2 тонн солонины, 1 тонны соли, 160 кг чеснока и 5760 литров уксуса. Конечно же, в первую очередь запасали продукты, которые можно было хранить годами, — к примеру, знаменитые морские сухари, но по возможности однообразное меню старались дополнять овощами и зеленью с местных огородов.

В зависимости от региона защитники замков и крепостей могли питаться свежей, соленой или сушеной рыбой, вином или пивом, овсяной кашей, супом из бобов и, наконец, говядиной — самым дешевым мясом Средневековья. В частности, Кале, который англичане сумели удержать в руках в течение нескольких сотен лет, снабжался почти исключительно с островов, из расчета 1 бычья туша на 80 едоков, причем туши эти исправно доставлялись на кораблях.

Глава 2

Убранство пиршественной залы и частного столового покоя

Столового покоя, в значении некоей особой комнаты, предназначенной для принятия пищи, Средневековье не знало. По сути дела, все зависело от желания хозяина и хозяйки: за исключением самых скромных крестьянских хозяйств, где дом включал в себя единственное жилое помещение, или столь же бедного городского съемного жилья, стол возможно было накрыть в любой из комнат.

Как правило, если речь шла о семейном обеде или скромном приеме, на котором присутствовали только ближайшие родственники и друзья, для этой цели выбирался небольших размеров покой, хорошо прогреваемый камином и уютный. Впрочем, в летнюю пору дружное семейство зачастую перемещалось в сад — пикники на природе и веселые угощения под открытым небом предки любили не меньше, чем мы сейчас.

Но, конечно же, если речь шла о пире или большом праздничном приеме, на котором могли присутствовать десятки или даже сотни людей, использоваться мог только главный зал дворца, замка или зажиточного городского дома.

Частный столовый покой

Оговоримся, что отсюда и далее разговор у нас пойдет в первую очередь о домах богатых и знатных. Без сомнения, в простой крестьянской хижине или съемном жилье, где зачастую отсутствовала даже кухня, ни о каких особенных приготовлениях речи быть не могло и трапеза представляла собой процесс привычный, семейный, но, скорее всего, лишенный каких-либо особых изысков.

Итак, готовясь к обеду или ужину, избранный для этой цели покой следовало для начала хорошо вычистить и вымыть. Вслед за тем пол посыпали по сезону — свежей травой и цветами или за неимением таких — сушеными травами или цветами с сильным запахом (в подобном случае предпочтение обычно отдавалось лаванде). Делалось это не только для того, чтобы поднять настроение обедающим, но также с целью чисто утилитарной. Дело в том, что в средневековом мышлении, в котором еще не родилось понятие о микроорганизмах, причиной болезней полагались спертый или дурно пахнущий воздух. Избавлением от подобного, конечно, было проветривание и свежие травы, рассыпанные по всему полу, которые по мере необходимости прислуга заменяла новыми.

Следующим шагом в неторопливом приготовлении к трапезе была сборка стола. Надо сказать, что стационарные столы, привычные нам, появляются не раньше XVIII века; вплоть до того времени стационарный стол (фр. table sur pieds или table clouée) — это практически всегда стол разделочный или кухонный. Исключения, которые существовали во все времена, оставались данью личному капризу.

Средневековый стол представлял собой козлы, поверх которых перекидывалась гладко обструганная доска. Благодаря многочисленным завещаниям, сумевшим сохраниться до нашего времени, мы в точности знаем даже породы дерева, использовавшиеся для этой цели: так, в южной Франции наилучшей славой пользовался орех, несколько ниже котировалась ель, и наконец, отдельные оригиналы отдавали предпочтение каштану. Собрать и разобрать подобный стол было можно буквально в течение нескольких минут, приготовив его для очередной трапезы или освободив помещение, что для сравнительно небольших комнат, привычных для Средневековья, было делом немаловажным.

Сколь можно судить из записей Посидония, епископа Уржельского (IX в. н. э.), в его время столы все еще напоминали римские — низкие, небольшие, они были рассчитаны, как правило, на шесть персон. Форма столов также разнилась: круглые, полукруглые, квадратные и, наконец, прямоугольные, они вполне отвечали вкусам и возможностям своей эпохи. В первые века средневековой эры, демократичные франки и их потомки укладывались вокруг подобного стола на ложах из прессованной соломы или плотно связанных снопов сена, возможно, покрытых сверху ткаными покрывалами. Опять же оговоримся, документы времен раннего Средневековья касательно подобного вопроса несколько противоречат друг другу, к примеру, в «Хронике» Сен-Гальского монастыря описывается обед, где приглашенные сидят на полу, удобно расположившись на пуховых подушках. Стоит предположить, что в это время обычаи в разных регионах сильно расходились между собой, к тому же на ситуацию могли оказывать влияние личные вкусы и привычки хозяев дома.

Несколько позднее, когда «варварская» привычка сидеть за столами окончательно вытеснила прежнее римское пристрастие к триклиниям и удобным ложам, столы поднялись до привычного нам уровня, а старинные ложа сменились табуретками (по крайней мере, подобная мебель в эпоху Людовика Толстого была уже вполне обыденной), длинными скамьями для гостей поплоше и диванами или стульями (складными и или стационарными с высокими спинками) для знатных и именитых. В любом случае хозяева или гости рассаживались, как правило, с «внешней» стороны стола — примыкавшей к стене, тогда как часть «внутренняя» всегда должна была оставаться свободной для того, чтобы слуги или за их отсутствием — хозяйка и дети — могли подносить и ставить на стол те или иные блюда.

Во времена Высокого Средневековья в моду входят «сигмы» — полукруглые византийские столики. В это же время манера обедать, сидя просто на полу (возможно, не без влияния испанских мавров?), по-прежнему дает о себе знать, так, несколько документов, датируемых концом XI века, упоминают пиры, где гости комфортно размещаются на коврах, уложенных прямо на пол.

И наконец, во