От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас

Самым почетным из гостей полагались стулья, похожие на троны, с высокими спинками и подлокотниками, с мягкой подушкой для сиденья, набитой нежным гусиным пухом. В исключительных случаях почетное сиденье могло дополняться высоким балдахином из шелка, парчи или иной дорогой материи.

Приглашенным поплоше приходилось довольствоваться общим диваном, также с высокой и жесткой спинкой, и несколькими подушечками, на которые можно было сесть или подложить под поясницу. И наконец, для самых скромных по рангу предназначались табуреты или общие скамьи, чья длина равнялась длине стола. Полагают, что от этих самых скамей (фр. «banc» происходит само слово «банкет»).

Кроме того, обязательной принадлежностью главной залы был т. н. поставец (он же — буфет или горка, ср. фр. buffet), располагавшийся, как правило, рядом с почетным столом. В простейшем состоянии поставец представлял собой одно- или двухъярусный маленький столик, на котором располагалась самая дорогая посуда и безделушки (шкатулки, вазочки и т. д.), которые только мог позволить себе хозяин или хозяйка. Тарелки, кувшины и все прочее на поставце, как правило, изготовлялись из массивного золота или серебра, украшались эмалью и драгоценными камнями, да и сам поставец во дворцах и замках высшей знати мог изготавливаться из серебра, золоченого серебра или даже золота. Менее зажиточные вынуждены были довольствоваться поставцами из простого металла или дерева, которые для придания более презентабельного вида зачастую покрывались дорогими коврами, вышитыми скатертями или даже обшивались сверху донизу драгоценными тканями. Вполне возможно, что исторически этот любопытный предмет мебели восходил к утилитарному столику, на который выставлялась посуда, необходимая во время большого обеда… но мода, как водится, сделала свое дело, превратив его в роскошный, но совершенно бесполезный аксессуар.

Неписанное правило гласило — чем выше и ближе к краю стояла посуда, тем более она должна была становиться изысканной и дорогой. В более сложном варианте, особенно распространившемся во времена Осени Средневековья, поставец стал достаточно сложной многоярусной конструкцией, на которой можно было разместить столько тарелок, графинов, солонок и прочего, сколь то хозяину было угодно явить глазам своих гостей. Подобная посуда редко использовалась во время еды — это было фамильное достояние, собиравшееся многими поколениями и бережно передававшееся по наследству, по сути дела, «вложение капитала» в средневековых реалиях. Если по той или иной причине хозяин замка оказывался в стесненном положении, часть дорогой посуды можно было продать или заложить у ростовщиков, чтобы затем вернуть, когда ситуация более-менее наладится.

Любопытно, что поставцы в богатых домах могли сооружаться не только в главной зале. К примеру, сохранившийся рассказ о падении фаворита Карла VII — Пьера де Жиака — включает и довольно забавный эпизод: когда в спальню к проштрафившемуся вельможе ворвались вооруженные заговорщики, супруга Жиака — Катерина де л’Иль-Бушар, вылетев нагой из постели, кинулась спасать… не супруга, но уставленный золотой посудой поставец. Ее усилия окупились в полной мере — посуда заговорщиков не заинтересовала, зато неудачливый временщик в скором времени окончил жизнь на эшафоте.

Любопытно, что поставцы настолько полюбились тогдашним французам, что вслед за знатью их стали устанавливать у себя не только зажиточные купцы или городские старшины, но даже крестьяне. Пусть на крестьянском поставце тарелки были оловянными или жестяными, в любом случае они представляли собой определенную ценность и были самым дорогим, что имелось в небогатом доме. Сколь о том можно судить, поставцы появляются не ранее XII века, но мода на них окажется достаточно живучей и сохранится в неизменном виде вплоть до конца средневекового тысячелетия.

Хорошим тоном представлялось еще до начала трапезы подойти к поставцу, внимательно разглядеть представленную на нем посуду и прилюдно восхититься увиденным. Впрочем, особо тщеславные хозяева, не ожидая, что гости додумаются до этого, сами приглашали их полюбоваться видом дорогой посуды.

Несколько менее пышным, но куда более необходимым был посудный шкафчик или сервант (abace), в котором стояли дополнительные тарелки, кубки и т. д., чтобы без особых усилий заменять на столе грязную посуду на чистую и вымытую, не отправляя за этим постоянно слуг на кухню (как мы помним, чаще всего располагавшуюся в самом дальнем крыле или даже в особом здании). И наконец, crédence — собственно утилитарный столик, нес на себе большие общие блюда, вазы для фруктов или чаши, которые там могли дождаться своей очередности, чтобы оказаться на пиршественном столе.

Пиршество среди прочего должно было сопровождаться музыкой. Посему в части замков предусматривался балкон для музыкантов, располагавшийся подле почетного стола, в других случаях приглашенным менестрелям приходилось довольствоваться положением на возвышении подле почетных гостей или попросту — в середине зала, лицом к главному столу.

Но вот мебель была установлена, зала приведена в порядок, менестрели расположились на балконе, и обед или пир можно было начинать.

Глава 3

Сервировка стола и порядок подачи блюд, столовая прислуга

Посуда, важнейшие материалы

Раскопки, производившиеся в течение последних двух веков на местах поселения древних галлов, явили немалое количество тонких глиняных черепков, составлявших когда-то самую разнообразную посуду. Сколь о том можно судить, исконная галльская керамика, несмотря на то, что древним обитателям этой страны был знаком гончарный круг, отличалась достаточной примитивностью и грубостью форм. Что касается цвета, предпочтение отдавалось желтому и черному.

Римское влияние намного обогатило обеденный арсенал зажиточных галлов — в домах и особняках богатых купцов, старейшин и знати стали появляться типично римские амфоры, а также изящные горшочки и миски, кувшины и кувшинчики, из красной, серой и желтой глины, постепенно распространившиеся во всех слоях населения. Самые дорогие из этих изделий покрывались ярко-красным лаком и расписывались растительными мотивами, фигурками людей и животных — эта мода благополучно продержалась как минимум до VI в. н. э.

Посидоний из Апамеи (I в. до н. э.), философ-стоик, знакомый с галльским образом жизни и быта, рассказывает о тамошних пирах, во время которых специально для того предназначенный раб с винным кувшином из красной глины или серебра по очереди обходил гостей, заполняя их кубки. Воины, особо отличившиеся в бою, пили из турьих рогов,