От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Зои Лионидас
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Вместе с развалом Римской империи, великим переселением народов, нашествиями и войнами и прочими жестокими потрясениями, которыми сопровождалось раннее Средневековье, гончарное дело в государстве франков во многом пришло в упадок. Изделия местных ремесленников в это время становятся более грубыми и тяжелыми, а фаянс, который доставляют из Италии, превращается во многом в предмет роскоши, доступный разве что зажиточным слоям населения.
Короли по-прежнему позволяют себе драгоценную посуду, которая во многом представляет собой настоящие шедевры прикладного искусства, — так, в распоряжении Хильперика, короля франков, имелось золотое блюдо, украшенное драгоценными камнями, весом 50 ливров, Лотарь, еще один представитель меровингской династии, желая вознаградить своих солдат, приказал для того разбить на куски огромное серебряное блюдо, на котором были изображены звезды и планеты, и поделить между ними образовавшиеся части.
На столах у высшей знати — с начала до конца средневековой эры будет обретаться посуда из золота и серебра (украшенная драгоценными камнями), но также из мрамора, прозрачного камня (в частности из горного хрусталя), слоновой кости, фаянса и также из древесного комля.
Зажиточный класс будет иметь в своем распоряжении тонкостенную глиняную посуду с эмалью как местной, так и греческой, итальянской или арабской работы, а также блюда и кубки из дерева — полированного или покрытого лаком, или, наконец, из металла, покрытого чеканкой, глазурью, эмалью — или обработанного неким иным способом, придающим обыденной посуде более праздничный и богатый вид.
Бедноте останется довольствоваться грубыми кухонными горшками и мисками из дерева и глины; несколько менее стесненные в средствах крестьяне и горожане смогут позволить себе в своем распоряжении также металлическую посуду — из олова, жести, меди, и порядок этот сохранится в неизменном состоянии до конца средневековой эры.
Посуда, разновидности
Личная посуда
Важнейшим обеденным прибором, если его можно так назвать, и для знати, и для простонародья оставался т. н. подтарельник (ср. фр.
tailloir, т. е. дословно «разделочная доска»). Подтарельник, уже названием своим показывающий, что он выступал исключительно в качестве подставки для иной посуды, представлял собой небольшую доску из дерева, камня, простого или драгоценного металла. По своей форме подтарельники могли быть круглыми, квадратными или прямоугольными. Любопытно, что индивидуальные, так сказать, подтарельники полагались исключительно для почетного стола, гостям более скромного чина один такой прибор должен был служить на двоих, так что «пир на сто подтарельников» (иногда — «на сто мисок»), — а подобная запись довольно часто встречается в записях метрдотелей того времени, должен был значить, что из этого числа следовало вычесть количество гостей за почетным столом и оставшееся умножить на два, чтобы получить реальное число присутствующих.
Сверху на подтарельники обыкновенно укладывали сухие хлебные лепешки, исполнявшие роль собственно тарелок, а на них уже — любую твердую пищу (мясо, хлеб, овощи и т. д.), причем сухие и каменно-твердые лепешки отлично впитывали соки и соусы, оставляя скатерть всегда чистой. Хлебная «тарелка» предназначалась для одной перемены блюд, а по ее окончании отправлялась собакам, свиньям или, наконец, — нищим, толпившимся за порогом богатого дома. Как то обычно бывало в данную эпоху, ничего и никогда не пропадало зря… Безымянный автор «Парижского домоводства», детально описывая свадебное меню и связанные с ним расходы, говорит о «трех дюжинах хлебных лепешек, длиной до полуфута, шириной и высотой до четыре пальцев, выпеченных четырьмя днями ранее, из темной муки».
Глубокие тарелки или миски (фр. écuelles) использовались для супов, каш или любимого в те времена «поре» — овощного рагу с большим количеством подливки. Как было уже сказано, миски для богатых домов зачастую изготовлялись из фаянса и радовали глаза гостей прихотливой росписью, в частности, до наших дней сохранилась миска с изображениями императора Веспасиана, дающего аудиенцию своим подданным, и еще одна, с портретами двух персонажей Ветхого Завета. Чтобы едоку не пришлось гадать, о ком именно идет речь, услужливый художник надписал над каждым из них его имя — «Иосиф» и «Вениамин». Опять же, миски были строго индивидуальными только для гостей высшего ранга, прочим же предлагалось использовать одну миску на двоих.
Посуда бедняка. Илл. к книге Ж. Манселя «Цвет историй». XV в. FR. 297 fol. 297/ Национальная библиотека Франции, Париж
Чисто индивидуальным столовым предметом был нож (ср. фр. cousteau или coustel). Надо сказать, что его использование восходит к седой древности, все тот же Посидоний из Апамеи, философ-стоик, пишет, что «кельты едят весьма неаккуратно, хватая цельные куски мяса руками, будто львы своими когтями, и рвут их на части отличными зубами. Ежели кусок не поддается, его режут на части малыми ножами, которые имеют обыкновение носить в ножнах у пояса».
Сколь можно судить по современным научным данным, древнейшие ножи изготовлялись из кремня, причем для того использовались пластины камня достаточно тонкие, обоюдоострые, узкие, хотя и несколько более утолщенные посередине режущей части. В более поздние времена камень был заменен на металл, причем в Средневековье были известны и обыкновенные и складные ножи. Раскопки в Ружье — деревне, располагавшейся во владениях герцогов Бургундских, — показали, что ножи были распространены повсеместно не только в городской среде. Разница между ножом аристократа и ножом простолюдина состояла, без сомнения, в качестве исходного материала, а также в богатстве и изукрашенности рукоятки, которую по желанию будущего владельца могли изготовить из золота, слоновой кости, яшмы, древесины кедра или, наконец, простого металла, дополняя кольцами, насечками, а также изображениями людей и животных. Обыкновенно хозяин застолья должен был предоставить гостям ножи, однако находились любители орудовать собственными, более привычными.
Ложки были известны уже в древности, франки также переняли (или открыли сами?) удобство их использования во время еды. Одно из первых упоминаний ложек (фр. cuillers) представляет
