Императорская Россия - Евгений Анисимов

«У русских в большом изобилии рыба… Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью… Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее как у превосходной устрицы… Я обедала с русскими в Великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. У них есть маленькая рыбка… ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей».

Совершенно ясно, что речь идет о знаменитой петербургской корюшке.

Из овощей особенно ценились репа, горох, капуста, огурцы. Картофель (тогда его называли «тартуфель») стал получать широкое распространение лишь во второй половине XVIII века, а в середине века он долго воспринимался как экзотический продукт. Недаром за столом И. И. Шувалова его подавали с ананасом. Картофель – ныне привычная пища сельской местности – сажали тогда только в дворцовых садах и огородах, а также богатые помещики у себя в имениях. Во всех слоях общества ценились как полезные и лечебные редька, чеснок и лук, которые ели с разными кушаньями и отдельно в качестве закуски. Подобное увлечение порой придавало людям XVIII века особый «русский дух», на который обращали внимание иностранцы. Из мемуаров неизвестного поляка времен Елизаветы Петровны мы узнаем:

Я стоял (на часах в путевом дворце. – Е. А.) когда императрица, направляясь в комнату, сказала своему гофмаршалу Шепелеву, что не пора ли выпить водки и с редькою. Заметив, что гофмаршал затруднялся, где последнюю добыть, я предложил ему мою собственную, необыкновенной величины. Так как господин Шепелев меня хорошо знал, то и согласился принять мое подношение, предложив мне самому поднести редьку Ее величеству. Елизавета Петровна при виде редьки покраснела, но дала мне поцеловать руку и спросила о моем имени, отчестве и чине. Ответив на вопросы, я возымел надежду сделаться, по крайней мере, ротным командиром, вместо того Ее величество только приказала своему гофмаршалу дать мне рюмку водки и сто рублей.

Повсюду спросом пользовались брусника, морошка и клюква. Моченые, они шли как приправы к разным блюдам, из них также делали напитки. В Петербурге более всего ценилась клюква из Новгородской губернии, причем горожане потребляли более 20 пудов клюквы в год на душу! В Петербург и Архангельск завозили из-за границы на судах свежие, засоленные и засахаренные фрукты, порой экзотические. Сама Россия была щедра своими фруктовыми садами, в которых вызревали яблоки, груши, сливы. Однако в рационе крестьян плоды культурных садов были редкостью. Простолюдины больше налегали на «дары лесов» – ягоды, сбор которых летом был обязательным для деревенских женщин и детей, как и сбор грибов и орехов. Да и помещики брали ягоды и грибы в виде оброка со своих крестьян, а также постоянно гоняли дворовых в лес на сбор ягод. Ведь нет на свете ничего слаще и ароматнее лесной земляники и малины. Чтобы крепостные девушки украдкой не ели ягоды, их заставляли непрерывно петь.

Водка, пиво и мед – традиционные русские напитки, существенно пополнились другими напитками, родиной которых были страны Европы. Водка, называвшаяся тогда вином, была двух видов – «простое» (первой перегонки) и «двойное» (повторной). Пили также разные настойки на водке (так называемый «пенник», «травник»), которую настаивали на ягодах и травах. В ходу были разные сорта водки. Как известно, Петр Великий каждый день выпивал рюмку любимой им «анисовой» водки. Цирюльник Ерофеич в 1726 году составил «декохт посполитый» или «елексир секретный на разные болезни с ингредиенцией… наливши можжевеловою водкой». Целебный травник получил имя изобретателя – «Ерофеич». Также возникли настойки «Трофимовка», «Августиновка» и т. д.

Водка в России стоила смехотворно мало. На полкопейки в начале XVIII века можно было купить почти литр водки. В середине столетия ведро пива стоило 33 копейки. Русские люди охотно пили также английское пиво, полпиво (легкое пиво), а также портер, появившийся в России в конце XVIII века. Пиво не считалось напитком знати. Недаром императрицу Елизавету Петровну в петербургских салонах упрекали в пристрастии к английскому пиву, что якобы говорило о низкопородности царицы – ведь она же была дочерью портомои Екатерины I! Сами знатные и родовитые давно уже забыли, что пили их отцы в допетровскую эпоху, и вслед за Петром Великим пристрастились к заморским красным и белым, сухим и крепленым винам из Франции, Италии, Испании, Венгрии и Германии. Прибывший в Петербург в 1739 году французский посланник маркиз де ла Шетарди привез с собой несколько тысяч бутылок шампанского и пристрастил к нему высшее русское общество, которое без этого шипучего напитка уже было невозможно представить. Оно служило признаком торжественности ситуации и подавалось к любому блюду, начиная с супа.

Правление Елизаветы Петровны стало подлинным «веком конфект». На смену дедовским моченым яблокам, засахаренным дыням, соленым арбузам и лимонам пришли мармелады и конфеты («конфекты») – изящные произведения кондитеров Италии и Франции. Вместо меда и его произведений в моду входит редкостный продукт – сахар; в России возникают первые сахарные заводы. Елизавета Петровна обожала сладкое, и ей даже пилюли закатывали в мармелад и конфеты – так она не любила лечиться! Появилось на русском столе и первое мороженое. Дамы больше всего любили мороженое жасминовое, из белков яичных, из кислых щей, каштановое, померанцевое, фиалочное, из ягод можжевеловых.

Многочасовые праздничные обильные застолья в XVIII веке были важнейшей частью ритуала и времяпрепровождения. Они обычно происходили в просторных, богато украшенных залах – парадных столовых, которые стали непременной частью царских дворцов и богатых домов. Петр I славился тем, что насильно задерживал гостей за столом нередко на целые сутки, спаивая их и не позволяя при этом встать из-за стола по нужде. Позже, при преемниках Петра, нравы значительно смягчились, хотя застолья продолжались много часов. Кажется, что царствование Елизаветы Петровны все прошло под непрерывный шум застолий, причем порой грандиозных. В залах дворца устанавливались столы причудливой формы – в виде извивающейся змеи, узора или буквы, точнее – вензеля императрицы. Скатерти с причудливыми оборками украшали разноцветные ленты, которые были приколоты к ним красивыми, большим розетками. Во время кавалерских обедов (то есть посвященных кавалерам какого-либо ордена) соблюдалась гамма орденских цветов в украшении столов, одежде участников, а также в посуде.

В елизаветинское время на столах появились не только золотые и серебряные сервизы, но и фарфор – сначала севрский из Франции, потом из Германии, а с середины XVIII века – собственный, Санкт-Петербургского фарфорового завода. Он прославился как раз грандиозными «кавалерскими» сервизами. На столах стояли и диковинные сервизы. Их предметы порой напоминали окорок или кочан капусты. При этом мастера достигали такого сходства с оригиналом, что иной захмелевший гость мог запросто ткнуть вилкой в фарфорового «поросенка» или «пирожок». Сам стол напоминал сложное архитектурное сооружение со ступенями и пирамидами. На их вершинах стояли различные символические фигуры. На столах устраивались также фонтанчики, букеты и целые клумбы живых и искусственных цветов (китайских бумажных и итальянских из перьев тропических птиц), крошечные живые деревья. Здесь же живописными грудами лежали и стояли сладости в виде огромных съедобных «картин» («Десерт представлял Марсово поле с Марсом и разными приличными тому украшениями»). На столы сразу же выставлялись сотни блюд с холодными кушаньями и закусками. Стол освещался канделябрами и подсвечниками с сотнями белых восковых свечей, украшенных золотыми узорами. За такими столами протокол соблюдался строго – каждому указывалось его место, и он не мог его менять или расхаживать вдоль столов. Перед каждым гостем стоял куверт, в который входили нож, вилки, ложки, тарелки, бокал, салфетка. Государыня с избранными гостями сидела за особым столом под балдахином, на возвышенном месте. Иные гости сидели от дородной самодержицы так далеко, что видели ее лишь как крошечную, сверкающую бриллиантовой короной куколку.

Сотни официантов – «подавальщиков» – в нарядных ливреях обслуживали столы. Как писал француз Мессельер, «были кушанья всех возможных стран Европы, и прислуживали русские, немецкие и итальянские официанты, которые старались ухаживать за своими соотечественниками». Частенько императрица, нередко одетая в домашнее платье, любила обедать в узком кругу близких людей, за столом-лифтом. Этот механический стол обслуживался на нижнем этаже и поднимался (весь или какая-то его часть) наверх, к сидящим вокруг него гостям, которые могли написать на лежащей перед ними грифельной доске название желаемого ими блюда. Такие столы к концу столетия появились и в богатых домах.