Индия: беспредельная мудрость - Маргарита Альбедиль

Как бы то ни было, совместная трапеза людей разных каст недопустима, и потому индийское выражение для обозначения чего-нибудь невозможного гласит: «Когда тарелки перепутаны». Коллективное застолье в Индии вообще, как правило, отсутствует: еда – дело серьезное и, как всякое удовольствие, индивидуальное. Едят индийцы в большинстве случаев два-три раза в день; крестьяне в разгар полевых работ едят трижды, но почти в каждой семье во время трапезы больше одного блюда не едят. Между пищей городского и сельского населения нет существенных различий; они в большинстве случаев зависят от социального статуса, экономического положения семьи и местного климата. Излишне говорить, что перед едой нужно вымыть руки и почистить зубы. В прежние времена брахманы должны были вообще сидеть за трапезой до пояса обнаженными и есть в полной тишине.

Ограничения и запреты зависят и от вида пищи: для сырой их количество минимально, а для вареной – максимально. Последняя обозначается на хинди термином качча – «несовершенная, уязвимая для разных видов нечистоты». Совершенная же пища, пакка, состоящая, например, из лепешек, жаренных на сливочном масле, или жареных зерен, овощей и т. п. – более дорогая, праздничная, может употребляться и на внутрикастовых торжествах, и во время путешествий.

Почти у всех индийских народов принято сначала накормить в семье мужчин, женщины же едят после них; причем в домах, где много комнат, каждая женщина ест в своей комнате. Обычно готовит еду и подает на стол старшая в семье женщина. Блюда подают не последовательно одно за другим, что для нас было бы привычно, а все сразу: рис, дал, карри и т. д. в зависимости от местности, касты, уровня благосостояния. На традиционной посуде – чаще всего металлической – в середине кладется рис, а вокруг него располагаются ряды пряностей. Здесь же раскладывают лепешки, в отдельных плошках ставят соусы, причем еду соусом не поливают, а в него просто обмакивают кусочки. Металлическая посуда в случае осквернения очищается прокаливанием, глиняную же просто выбрасывают. Пользуются и разовой посудой, например банановыми листьями или скрепленными палочками листьями больших деревьев.

Кулинарная наука, как и многое другое в Индии, известная с древнейших времен, никого не оставляла равнодушным; ею не гнушались даже цари. От современной она отличается очень мало, и еда по-прежнему остается у индийцев одной из самых любимых тем для беседы. Все другие жизненно важные темы, будь то брак, замужество или кальян, рано или поздно «свернут» на пищевую «дорожку». Вокруг пищи выстраиваются самые изощренные поэтические метафоры и даже сложные религиозно-этические представления. Словом, еда служит не только насыщению, но имеет и очень богатый и разнообразный культурный контекст: еда в Индии гораздо больше, чем просто еда.

Что же едят индийцы? В многонациональной Индии, как и в соседних, сходных по культуре странах Южной Азии, традиционная кухня в общих чертах везде одинакова, хотя, несомненно, местные различия есть. Так, на арийском севере Индии, обобщенно говоря, едят больше блюд из пшеницы, а на дравидском юге всему предпочитают рис. Согласно трактату о политике, «Артхашастре», созданном на рубеже нашей эры, пища правильно питающегося человека должна состоять из одной прастхи чистого риса, четверти прастхи овощей, 1/16 прастхи масла и 1/64 прастхи пряностей и специй. Рассмотрим кратко все эти основные составляющие.

Рис для индийца – то же самое, что для нас – хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который мы обычно едим дома. Умелые кулинары варят его долго на слабом огне в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную природную форму. Индус впервые пробует рис в полуторагодовалом возрасте во время ритуала аннапрашна – праздника первого кормления младенца рисом. Отныне рис и всевозможные блюда из него будут сопровождать его всю жизнь и даже за порогом смерти, так как рисовые клецки – важное блюдо поминальной трапезы. Рис очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке и даже недоваренный; рис высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; рис холодный и горячий, сладкий и соленый – без риса в сопровождении разных приправ индийца просто невозможно себе представить, а количество блюд из риса и рисовой муки не поддается перечислению.

Илл. 110. Индийская национальная кухня. Самая популярная в Индии еда – рис с различными приправами

Но рис даже в некоторых рисоводческих районах доступен не всем слоям населения, и потому беднейшие из них довольствуются зерновыми более дешевых сортов: просом, сорго, ячменем, кукурузой. Северяне нередко заменяют рис чапати – пресными пшеничными лепешками. Они вкусны только в горячем виде, а остыв, превращаются в жесткие куски теста. Индийцы едят чапати, макая их в острую приправу из овощей, мяса или рыбы. Мучные изделия в виде лепешек вообще очень популярны, так же как и каши из муки или целого и дробленого зерна.

Рис, как и другие зерновые продукты, бесспорно, вкусен и полезен, но, пожалуй, основным источником растительных белков в индийской кухне являются все же бобовые: грам, фасоль, бобы, чечевица, зеленый горошек и другие. Все они известны под обобщающим названием «дал». Далом называют и похлебку-подливу из бобовых, в которую добавляют пряности, зелень и овощи. Главный же источник животных белков – молоко и молочные продукты, а в некоторых районах – мясо и различные блюда из него. Верблюжье, козье, буйволиное, коровье молоко употребляют свежим и делают из него разнообразные продукты: пахтанье, творог и др. Сыры в Индии не популярны; их изготавливают только в Кашмире и главным образом на экспорт.

Что же касается пресловутого индийского вегетарианства, то о нем следует сказать особо. В древности, точнее, в добуддийские времена, то есть до V в. до н. э., вегетарианцев в Индии, по всей вероятности, было мало или даже не было вообще. Для больших ведийских и брахманских ритуалов жертвоприношения закалывали животных и съедали их мясо, поднеся его сначала многочисленным богам. Начало вегетарианству в государственном масштабе примерно в III в. до н. э. положил император Ашока, принявший буддизм. Он запретил убийство многих животных и поощрял вегетарианство, воодушевляя подданных личным примером. Но, судя по некоторым дошедшим до нас источникам, этот пример не все сочли достойным подражания. Так, в уже цитированной «Артхашастре» говорится об употреблении мяса как о совершенно обычном явлении. Более того, в ней излагаются правила содержания боен и хранения мяса. С распространением же буддизма и особенно джайнизма, провозглашавшими принцип ахимсы – ненасилия и непричинения вреда всему живому, вегетарианство стало распространяться все больше. Но и тогда многие воинские сословия продолжали охотиться и есть мясо, а тантристы и вовсе не прекращали ритуальную практику его употребления. И сейчас строгих вегетарианцев можно встретить в основном среди представителей высших каст: они не едят не только мясо и рыбу, но даже и яйца; на все же остальное население Индостана жесткие вегетарианские запреты не распространяются, а некоторые медицинские тексты даже рекомендуют умеренное употребление мяса и алкоголя в лечебных целях.

Таким образом, вегетарианство во многих странах Южной Азии имеет очевидную религиозную мотивацию. В большинстве своем вегетарианцами являются индуисты; употребление говядины для них вообще строго табуировано, так как коровы считаются священными животными. Особенно последовательными вегетарианцами являются джайны, в религиозном учении которых принцип ахимсы возведен почти в абсолют. Мусульмане, как и во всем мире, следуют запрету есть свинину. В целом же в Пакистане, в Северной и Центральной Индии, особенно в Кашмире и Раджастане, мясо употребляют чаще, чем в других районах. Самым же вегетарианским в Индии считается штат Гуджарат, а наименее строго соблюдают вегетарианство пенджабцы, и потому пенджабская кухня отличается большим количеством мясных блюд. В некоторых религиозных текстах встречаются также запреты на употребление лука и чеснока, хотя их религиозное обоснование далеко не очевидно.

Следующие необходимые части правильно питающегося человека, по «Артхашастре», – овощи и масло. В зависимости от климатических условий в разных районах Индостана преобладает тот или иной набор овощей, но чаще всего повсеместно едят свеклу, капусту, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны, репу, чеснок, лук. Их едят свежими, вареными, тушеными, жареными, маринованными. Прочно вошел в индийский рацион картофель, сравнительно недавно внедренный миссионерами.

Излюбленным жиром для приготовления пищи сейчас, как и в древности, было топленое масло: на нем жарили и им же щедро поливали приготовленные блюда; подносили его не только людям, но и богам. Оно и сейчас остается важной частью в брахманских обрядах, так что в некоторых районах специально разводят определенные породы молочного скота.